護國素菜

護國素菜是一道美味菜餚，主要材料番薯嫩葉（如果沒有番薯葉，可用菠菜葉、莧菜葉、通菜葉代替，烹製過程相同）100克，浸發草菇10克，熟瘦火腿25克，精鹽3.5克，味素3.5克，芝麻油5克，濕澱粉15克，食用純鹼10克，上湯500克，熟雞油50克，熟豬油150克。

主料

番薯嫩葉（如果沒有番薯葉，可用菠菜葉、莧菜葉、通菜葉代替，烹製過程相同）100克，浸發草菇10克，熟瘦火腿25克，精鹽3.5克，味素3.5克，芝麻油5克，濕澱粉15克，食用純鹼10克，上湯500克，熟雞油50克，熟豬油150克。

製法

（1）將番薯葉擇去葉梗後洗淨待用，再將草菇切粗粒，火腿切細粒。
（2）炒鼎內放沸水2500克，加入純鹼，放入番薯葉焯約半分鐘撈起，用清水沖泡去鹼味後用洗淨毛巾吸乾水分，用刀在砧板上剁碎，待用。炒鼎洗淨放在中火上，下油50克燒熱後，放入草菇和上湯200克，約燜5分鐘盛起。
（3）炒鼎洗淨放在中火上，下油100克，放入番薯葉略炒，加入草菇（連同湯）、上湯300克、精鹽、味精約煮5分鐘，用濕澱粉調稀勾芡，加麻油和雞油推勻盛起，撒上火腿粒即成。

特點

色澤碧綠，湯羹稠濃，香醇軟滑。