原料/調料
豆腐是我國的傳統食品。《清異錄》稱小宰羊；蘇軾詩稱軟玉；陸游詩稱藜祁、犁祁、《稗史》稱豆脯，天祿識余》稱來其；《庶物異名錄》稱菽乳；並有沒骨肉、鬼食等異稱。是以黃豆、青豆或黑豆為原料，經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、加鹽、凝固、成型等工序加工而成。此外，尚有以豌豆、小豆、花生、南瓜子、苦櫧子、芝麻、罌粟子等製作的豆腐，各有特色。在一些古籍中，如明代李時珍的《本牙綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始於漢淮南王劉安的記載。中國人首開食用豆腐之先河，在人類飲食史上，樹立了嘉惠世人的豐功。豆腐簡史
豆腐是中國人發明的。最早的記載見於五代陶谷（903－970）所撰《清異錄》“小宰羊”條。另有一說豆腐為公元前2世紀淮南王劉安所創製。此說源於明代李時珍的《本草綱目》等書。此外關於豆腐產生年代還有周代說、戰國說、漢代說等許多不同的說法。考古學界有人認為在河南富縣打虎山漢墓發現的畫像石，有制豆腐的全過程圖，推斷漢代已有豆腐，最遲，當系漢代創製。宋代，豆腐已逐漸普及．並見於食譜。如司聯內人《玉食批》有“生豆腐百宜羹”；《山家清供》有“東坡豆腐”；《澠水燕談錄》有“厚朴燒豆腐”；《老學庵筆記》有“蜜漬豆腐”等。自宋代起，歷代均有讚頌豆腐的詩文。清代袁枚並說“豆腐得味勝燕窩”。元、明間豆腐傳往日本、印度尼西亞等地。清代傳到歐洲。現在，豆腐在日本、美國等地深受重視，並被視為健康食品。在中國，豆腐生產遍及全國各地，已由作坊手工操作發展到工廠機械化流水線生產。
豆腐品種
豆腐是中國人民食用最廣、最大眾化的烹飪原料之一，全國各地廣有製作，名產、特產亦多。如安徽壽縣“八公山豆腐”；山東“泰安豆腐”；湖北“房縣豆腐”；廣東英德“九龍豆腐”；湖南“富田橋豆腐”；陝西“榆林豆腐”；江蘇淮安“平橋豆腐”；浙江麗水“處州豆腐”等等，不勝枚舉。但有人將它分為北豆腐、南豆腐兩大類群、其區別大致為：北豆腐又稱老豆腐，以鹽滷（氯化鎂）點制，含水分較少，色乳白，味微甜略苦，烹調宜用厚味久燉，包括煎、塌、貼、炸及作餡等；南豆腐又稱嫩豆腐，以石膏（硫酸鈣）點制，含水分達90％．色雪白，質細嫩．味甘而鮮．烹調宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等．
豆腐質地細膩潔白。具有多種軟嫩度，自身無顯味，可與葷素各種原料配用，適於多種工藝加工（包括瓤式菜、丸式菜、糕式菜等）和各種烹調法．宜於各種調味（包括甜菜），烹調套用十分廣泛。可用於製作主食、菜餚、小吃
