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80年代初，我開始“行行重行行”，即到各地去調查農民生活。每到一地，必訪嘗當地鄉味土餚以為一樂。在徐州沛縣訪問時，當地主人享以狗肉並述說劉邦的故事，我忽想起《中國烹飪》之約，乘興寫了一篇《鄉情脈脈話酒肴》寄去。從此開了一個先例，陸續在十多年裡寫下了同一類的短文有十多篇。
寫這一系列的短文時，可以不加思考，順筆寫來，寫到哪裡就到哪裡，沒有拘束，頗有一種自由之感，有異於寫其他文體的作品。心雖好之，但總覺得不是寫文章的正道，似乎只能私下給人消遣，不能登大雅之堂。因之，這疊存稿也作了格外的處理，堆在一處，平時也不去翻閱。
其實一個人的寫作，像做人一樣，總難脫一個既定的格調。即使是“兩面派”、“變色蟲”，也只是自騙自而已，在別人眼裡，其原形還是一路貨。我這次把這十幾篇另外處理的短文拿出來自己重讀一遍，看到了除題材上都圍繞在“食”上，行文格調還是沒有什麼不同於收在《逝者如斯》和《芳草天涯》里的雜文。我之所以不把它們混同起來大概別有原因。這原因也許要找病態心理學者去分析了。“食色性也”，性既不可公開談論，食論也得另作處理了。
我決定把這十幾篇短文結集出版，而且認為不妨作為前兩本雜文集的繼續，以糾正我過去所有的那種另眼相看的偏見，並把這點說明，作為後記附在書後。《話說鄉味》則是一篇剛剛寫就、尚未公開發表的新稿。
以《言以助味》為書名，用來說明這幾篇短文實際上可起的作用而已。
內容簡介
費孝通先生是我國的著名社會學家、人類學家，一生致力於社會學理論與方法、城鄉社會學、民族社會學等的研究，本書將其在各地訪問期間所品嘗美食的經歷與你一同分享：龍勝獼猴桃、鹽城藕粉丸子、家鄉的鳳尾菇、秦淮風味小吃……讓你了解這位學術大家生活中的一面。
作者簡介
費孝通，1910年11月2日生於江蘇吳江縣城。1920年入振華女校（今蘇州第十中學）。1928年夏天畢業於蘇州東吳大學第一附屬高中，秋天入東吳大學醫預科。1930年入燕京大學社會學系，獲學士學位。1933年考入清華大學社會學及人類學系，獲碩士學位。1936年秋入英國倫敦經濟學院攻讀人類學，獲哲學博士學位。1938年秋回國，任教於雲南大學社會學系。1940-1945年任雲南大學社會學系教授，並主持雲南大學社會學系研究室工作。1945-1952年任清華大學副教務長、社會學教授。1952-1957年任中央民族學院副院長、人類學教授。1980-1985年任中國社會科學院社會學研究所所長。1985年起任北京大學社會學人類學研究所所長、社會學人類學教授。作為社會活動家，曾擔任民盟中央主席、全國政協副主席、全國人大常委會副委員長等職務。1980年接受國際套用人類學會頒發的馬林諾斯基名譽獎；1981年獲英國皇家人類學會頒發的赫胥黎獎章；1988年在聯合國接受1988年“大英百科全書”獎；1993年獲日本亞洲文化獎；1994年接受菲律賓馬克賽賽社區領袖獎。
目錄
鄉情脈脈話酒肴——漫話徐海佳肴名酒
聞香已醉未品先酣——洋河寫酒
龍勝獼猴桃
再談獼猴桃
家鄉的鳳尾菇
鹽城藕粉丸子
撒拉餐單
訪日記吃
秦淮風味小吃
肺腑之味——蘇州木瀆紀肺湯品嘗記
榕城佛跳牆
無棣金絲棗
府書記的十大營養蔬菜
話說鄉味
後記
書摘
人老了，對這些虛妄的意境卻分外珍惜。我又何必要再去戮穿這些自營的空中樓閣呢？約我去游夫子廟的朋友似乎對我的心情有所領會，正想修補一下上回的余傷，所以說：舊景已經復修，不妨去一睹明清風格的建築。而且還著重地加上了一句：你沒有忘記那年的秦淮小吃罷？
說起秦淮小吃，我必須補上一筆。那年在夫子廟，我們擠入人群，節節擁塞，四周行人像是被什麼魔力吸住似的，推都推不開。原來大街兩旁連三接四地沿路擺著各色各樣的小吃攤了：豆腐花、索粉、烤肉串 我一見生情，頓時引起了幼年在吳江城隍廟裡看草台戲時，盡情享受各種小吃的回味。我幾次想沿街坐下來飽嘗一番，但是朋友卻催著我向前擠，說是前邊的茶樓里已為我訂了座。
一頓小吃，我頓覺心神開朗，一下掃除了方才對夫子廟、秦淮河的無聊的懷舊。這固然是茶樓主人烹飪有道，更重要的是把我從夫子廟拉回了秦淮河，領略到了一點薔薇色的神韻。秦淮河的小吃是小家碧玉。它們原是出身於烏衣巷口尋常百姓家裡，王謝堂前山珍海味的盛宴里沒有它們的份。秦淮小吃恰是薔薇，而不是牡丹。薔薇不擇地而長，牆角井旁，隨遇而安。它們秀髮挺立，不需花壇玉盆；花開花落只要適時，不擇春夏，謝了再開，開了再謝，不到嚴冬霜凍，不告休止。秦淮小吃不也正是這樣，街頭屋角隨處可買，沿河就座，一盤棋，一杯酒，均可助興嗎？想當年，槳聲燈影中，玲瓏的小船叫賣於畫舫之間，確有一番普羅風味。P64
小時候我家中更多的副食品是取自醬缸。醬缸里有不斷供應我們飯桌上“小菜”的原料，常有的燉醬、炒醬——那是以醬為主，加上豆腐乾和剁碎的小肉塊，在飯鍋上燉熟，或是用油炒成，冷熱都可下飯下粥，味極鮮美。醬是家制的，制醬是我早期家裡的一項定期的家務。每年清明後雨季開始的黃霉天，陰濕悶熱，正是適於各種黴菌孢子生長的氣候。這時就要抓緊用去殼的蠶豆煮熟，和了定量的麵粉，做成一塊塊小型的薄餅，分散在養蠶用的匾里，蓋著一層濕布。不需多少天，這些豆餅全發霉了，長出一層白色的絨毛，逐漸變成青色和黃色。這時，安放這豆餅的房裡就傳出一陣陣發霉的氣息。不習慣的人不太容易適應。待豆餅霉透之後，把一片片長著毛的豆餅，放在太陽里曬，曬乾後，用鹽水泡在缸里，豆餅溶解成一堆爛醬。這時已進入夏天，太陽直射缸里的醬。醬的顏色由淡黃曬成紫紅色。三伏天是釀醬的關鍵時刻。太陽光越強，曬得越透，醬的味道就越美。
逢著陰雨天，醬缸要都蓋住，防止雨水落在缸里。夏天多陣雨 ……
