介紹
西式糕點 foreign pastry
西式糕點從外國傳入中國的糕點的統稱,具有西方民族風格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。
蛋糕占西式糕點主要地位，大概分類奶油蛋糕、水果蛋糕、冰淇淋蛋糕。
主要分類
小點心類
是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等)而製成的一類形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點。如臘耳朵、沙式餅乾、杜梅酥、擠花等等。
1.黃油、 果醬小點心
◇原料配方 富強粉5.2公斤 黃油2.5公斤 糖2.5公斤 雞蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果醬適量
◇工藝流程 打料→和面→擠制→烘烤
◇製作方法
果醬小點心(1)打料：將糖和油放在攪拌機里打起，然後把雞蛋陸續放入打泡後，加上1.3公斤水。
(2)和面：將面放在案子上攤開，成盆形，把打好的料倒入面中和勻。
(3)擠制：用布袋裝上花嘴子，擠梅花等形狀。果醬小點盡面上中心擠果醬小點。
(4)烘烤：用爐溫240℃左右烘烤。
◇質量標準 規格：按各品種塊形要求大小整齊一致，花紋清楚不攤，不凹底，不沾邊。
◇色澤：按品種要求，擠花底要麥黃色，面微黃色，黃油小點心底要微黃色，面要乳白色。火色一致，不糊底糊邊。
◇口味：純正、松酥、不艮。
◇組織：起發蜂窩均勻無油洞。
◇衛生：無油泥、無雜質，底無糊渣。
2.黑白臉
兩圓片加餡，面上一半粘朱古力糖或可可豐糖。形狀不巧玲瓏，外表美觀大方。
◇原料配方 綿白糖0.5公斤 黃油0.5公斤 雞蛋0.5公斤 富強粉0.75公斤 朱古力糖0.2公斤 果醬0.3公斤
◇工藝流程 打料→擠制→烘烤→夾餡→沾糖
◇製作方法
(1)打料：先將糖和油倒入機器里進行攪拌，然後陸續放入雞蛋，打泡後，加面拌勻。
(2)烘烤：用250℃左右爐溫烘烤。
(3)夾餡：把經冷卻以後的成品一片底部抹上一層果醬，再將另一片沾合。
(4)沾糖：將朱古力糖溶化後，把粘合的成品半部沾朱古力糖。
◇質量標準 規格：塊形整齊，大小一致。
◇色澤：面上一半糖光亮，一半呈淺可可色。
◇口味：純正，松酥不艮。
蛋糕類
是西點中塊形較大的一類產品。它具有組織鬆軟、香甜適口、裝飾美觀等特點。在其配料中雞蛋、黃油含量高，因而營養豐富。
蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。
軟蛋糕的特點是蛋糕配料中無油，如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特點是蛋糕配料中有油和一些其它輔料，如水果蛋糕、太陽糕。
1.青蛋糕
◇原料配方 雞蛋2公斤 砂糖1公斤 富強粉1公斤 香精少量
◇工藝流程 打料→成型→烘烤
◇製作方法
(1)打料：先把雞蛋和糖放入攪拌機內，用機器攪拌打泡之後，加面拌勻。
(2)成型：逐量放入經油擦試的鐵模子裡。
(3)烘烤：用220℃的爐溫烘烤。
◇注意事項
(1)注意衛生，鍋內不得有油的雜質，以免使產品有不起發現象。
（2)打雞蛋和糖要適時，時間短影響規格質量，過長容易發泄。
(3)所用的麵粉要過篩，防止出現麵疙瘩。
(4)用手拌麵時，要從底向上攪拌，拌勻即止，不得亂攪，時間不宜過長。
◇質量標準 規格：稜角清楚整齊，面上有小開花(四塊500克)。
◇色澤：淡黃色，不生不糊，火色一致。
◇口味：純正蛋香味，無其它異味。
◇組織：蜂窩均勻，無糖、麵疙瘩。
衛生：底要乾淨，無油泥和糊蛋糊渣，內部無雜質。
2.花蛋糕
樣品美觀大方，有圓形、方形。產品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。
◇原料配方 坯子：砂糖20公斤 雞蛋40公斤 富強粉20公斤
◇攪油：黃油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤
花蛋糕◇輔料：果醬1公斤 可可粉50克 白蘭地酒600克 香草粉50克
◇工藝流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型
◇製作方法
(1)打坯：將糖和雞蛋放入攪拌機打泡，而後加面拌勻，約3公斤左右料放入鐵盤裡用刀子抹平。
(2)烘烤：用150℃爐溫烘烤。
(3)制型：出爐冷卻後，用刀子切成大小標準型，從中間片開，成雙層，中間夾黃油。
(4)打油：先把糖和水煮沸4～5分鐘，稍有稠狀冷卻。打黃油時，先把黃油放入攪拌機里攪拌，然後陸續分次放糖水，加白蘭地酒和香草粉，攪勻，色澤變白，成稠狀即可。
(5)成型：將成型的蛋糕坯子，面上和周圍灑上一層黃油，面上可以擠各種各樣。將製作成型的產品裝入紙盒子裡，置冰櫃存放。
◇質量標準 規格：形狀要圓，分量要準確。
◇色澤：乳白色。
◇口味：純正，鬆軟香甜。
◇衛生：無雜質。
3.水果蛋糕
水果蛋糕◇原料配方 富強粉1.5公斤 黃油1.1公斤 白糖1.1公斤 雞蛋1.1公斤 香草粉、白蘭地酒少許
◇輔料：瓜條、葡萄乾、果脯、桃仁、桔餅
◇工藝流程 打料→成型→烘烤→裝箱
◇製作方法
(1)打料：先把油和糖放入攪拌機內攪拌溶化之後，陸續並分次放雞蛋，直到攪拌均勻成稠狀為止。然後加面、果料拌勻。
(2)成型：分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內，面上撒果仁。
(3)烘烤：用爐溫150℃烘烤40分鐘即可。
(4)裝箱：出爐後，將一空盤扣在裝滿鐵模子的盤上面，然後倒翻鐵模子底朝上，再一個個拿出，冷卻後便可裝箱。
◇質量標準 規格：稜角清楚，起發豐滿，整齊一致，面上有小開花，襯紙要正。
◇色澤：底面棕黃色，火色均勻一致。
◇口味：純正、無油膩味和其它異味。
◇組織：蜂窩、果料均勻，無油洞。
◇衛生：底無油泥，無果殼及其它雜質。
起酥類
產品的主要原料是面和油。產品式樣美觀大方。種類很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等。
冰花酥
冰花酥◇原料配方 富強粉6.25公斤 黃油5公斤 雞蛋500克 食鹽75克 水3公斤
◇工藝流程 和面→和油→包酥→制型→烘烤
◇製作方法
(1)和面：將1.25公斤面提取出合酥，再從油里提1公斤放皮面里可製得皮，皮里放入25克鹽，3公斤水，500克雞蛋。
(2)和油：將1.25公斤面放入油內再加餘下的鹽，一起擦合，擦均即可。
(3)包酥：將和好的面周圍擀薄，把和好的酥放在上面，由四邊折起將酥包嚴擀開，先折三，再擀開折四之後，再反覆一次便可(三四是指折起面的層數)。做冰花加輔料砂糖250克。
◇成型：將面擀薄，用橢圓形的模子刻成型，放入有水布的盤裡沾上水，再放進砂糖盤裡，一面粘糖，然後均勻擺入盤內，烘烤。
混酥類
是糖油麵、雞蛋混合製成的多形樣品，綿軟酥脆、口味香甜。產品表面可以加上其它輔料以增添各種風味，適合口胃。
1.杏仁餅
杏仁餅◇原料配方 富強粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黃油3公斤 雞蛋2公斤 蘇打20克
輔料：杏仁，核仁
◇工藝流程 和面→製作成型→烘烤
製作方法
(1)和面：在大批生產中可以用機器和面，這裡主要介紹用手工操作和面。首先把麵攤開，把雞蛋和糖放入拌勻再加油，拌勻後再和面，和好即可。在和面中注意兩點：①放料要按順序；②和面要快，不宜時間過長，時間長了面容易出現“走油”的現象，影響質量。
(2)製作成型：把面擀開約0.7厘米厚，用圓模子刻成型，面上粘一半杏仁。
2.椰子圈
其配方、工藝流程和製作方法基本與杏仁餅相同。不同之處是：
把面擀開約0.7厘米，用大圓模子刻，用小圓模子刻中間，成型之後面上粘椰子絲。用60℃烘烤。
椰子圈質量標準 規格：大小一致，整齊。
◇口味：綿軟，松酥，純正。
◇色澤：棕黃色。
◇衛生：無油泥、無雜質、無糊底。
氣古類
產品很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。
1.甲子氣古(綿軟性氣古)
產品表實里虛，膨脹起鼓，口味綿軟香甜。
◇原料配方 富強粉500克 黃油200克 水625克 雞蛋1公斤
甲子氣古◇工藝流程 打料→成型→烘烤→再加工成型
◇製作方法
(1)打料：製作中先把水和油燒開，接著下面攪拌，然後與火隔開，不需繼續加溫，陸續放雞蛋成漿糊狀即可。
(2)成型：用錐形布袋裝上圓嘴擠制小長條。
(3)烘烤：用爐溫280℃左右。產品呈金黃色，表面有裂紋，烤出後體積膨脹3倍。
(4)再加工成型：將已成型的產品用刀子在上面切一小口，擠滿打好的蛋白，表面篩糖粉，便可裝箱。
◇質量標準 規格：大小均勻，表面帶裂紋。
◇色澤：桔黃色、不生、不糊。
◇口味：綿軟香甜。
◇組織：內部空膛。
◇衛生：無油泥，內部無充質。
2.砂糖氣古(艮酥性氣古)
口味酥脆，形狀有底帽之分，壠高，但中間沒有空隙，形狀有腰形、圓形、長條形等。
砂糖氣古◇原料配方 雞蛋500克 富強粉500克 砂糖500克 檸檬香精少量
◇工藝流程 打料→成型→烘烤
◇製作方法
(1)打料：先把雞蛋和砂糖溫熱攪拌達到40℃左右，而後下面攪拌。
(2)成型：用錐形布袋裝上嘴子擠各種形狀，然後表面撒滿砂糖。
(3)烘烤：擠完後在常溫下定皮，再入烤爐。用微火烤，爐溫100℃左右。
◇質量標準 規格：大小均勻，壠高，底帽分明。
◇色澤：表面乳白色，底部呈金黃色。
◇口味：酥脆香甜。
◇組織：內部呈小蜂窩。
