基本信息
作者：江新業,宋鋼 編著
出版日期：2015年1月
書號：978-7-122-22210-7
開本：B5 710×1000 1/16
裝幀：平
版次：1版1次
頁數：329頁
內容簡介
本書主要介紹味覺產生機理、複合調味料的呈味機理和調配原理、複合調味料的原輔料、複合調味料的生產設備與各項標準、固態複合調味料的生產工藝與配方、半固態複合調味料的生產工藝與配方、液態複合調味料的生產工藝與配方、複合調味油的生產工藝與配方。書中列舉了大量複合香辛料、沙司、風味醬、火鍋底料、調味油的生產工藝和配方。
圖書目錄
第一章緒論1
第一節複合調味料的發展歷程1
第二節複合調味料的定義及分類2
一、複合調味料的定義2
二、複合調味料的分類3
第三節複合調味料的特點與套用5
一、固態複合調味料的特點與套用6
二、半固態（醬）狀複合調味料的特點與套用7
三、液態複合調味料的特點與套用8
四、複合調味油的特點與套用8
第二章味的產生及複合調味料的呈味機理9
第一節味的種類9
第二節味的評價13
一、閾值13
二、味的強度14
第三節味覺機理15
一、味覺器官的特徵15
二、味覺機理學說17
第四節複合調味料的呈味機理18
一、基本味18
二、基本味的特徵19
三、其他味的特徵22
第五節複合調味料的調配原理27
一、調味的基本原理27
二、味之間的關係28
三、調味方法33
第三章複合調味料的原料與輔料37
第一節鹹味調味基礎料及鹹味劑37
一、食鹽（salt）37
二、醬油（soy sauce）38
三、豆醬（bean sauce）39
四、面醬（thick sauce from flour）39
五、味噌（miso）40
六、豆豉（preserved beans)41
七、納豆（natto）42
八、腐乳（fermented bean curd，soycheese）42
九、氯化鉀（potassium chloride）43
第二節酸味調味基礎料及酸味劑44
一、糧食醋（grain vinegar）44
二、果醋（fruit vinegar）45
三、白醋（white vinegar）45
四、番茄醬（ketchup，tomato sauce）46
五、檸檬（lemon）47
六、酸角（tamarind)47
七、酸性奶油（cultured butter)47
八、漿水（seriflus)48
九、梅（plum)48
十、樹莓（raspberry)49
十一、橄欖（olive）49
十二、常用酸味劑（other acid flavouring)49
第三節甜味調味基礎料及甜味劑50
一、紅糖（raw sugar）51
二、白砂糖（white sugar)51
三、綿白糖（castor sugar)52
四、冰糖（crystal sugar，rock candy)52
五、澱粉糖（starch syrup)53
六、蜂蜜（honey)55
七、其他甜味劑（other sweet flavouring)56
第四節苦味調味基礎料及苦味劑57
一、銀杏（ginkgo）57
二、蓮子（lotus seed）58
三、苦杏仁（bitter apricot kernels）58
四、苦瓜（balsam pear）59
五、酒花（hop）59
六、咖啡（coffee）60
七、茶葉（tea）60
八、可可（cacao）61
九、其他苦味料（other bitter flavouring）62
第五節鮮味調味基礎料及鮮味劑62
一、畜禽肉骨類提取物62
二、水產類抽提物65
三、蔬菜抽提物71
四、菇類抽提物73
五、酵母抽提物（yeast extract）74
六、味素（sodium glutamate)76
七、雞精（chicken essence seasoning)78
八、呈味核苷酸二鈉（I+G）79
九、甘氨酸（glycine）79
十、L丙氨酸（Lalanine）80
十一、琥珀酸二鈉（disodium butanoate）80
十二、水解蛋白（hydrolyzed protein）80
十三、醬油粉（soy sauce powder）81
第六節辛香料82
一、麻味辛香料（prickly flavouring）83
二、辣味辛香料（peppery flavouring）84
三、芳香辛香料90
第七節特徵風味料114
一、酒香風味料114
二、乳香風味料120
三、果香風味料121
四、花香風味料122
五、肉香風味料122
第八節複合調味料中常用食品添加劑123
一、複合調味料中常用的抗結劑125
二、複合調味料中常用的消泡劑126
三、複合調味料中常用的抗氧化劑126
四、複合調味料中常用的漂白劑127
五、複合調味料中常用的膨鬆劑127
六、複合調味料中常用的著色劑128
七、複合調味料中常用的乳化劑129
八、複合調味料中常用的被膜劑131
九、複合調味料中常用的水分保持劑131
十、複合調味料中常用的防腐劑132
十一、複合調味料中常用的增稠劑133
十二、複合調味料中食品用香料的使用134
第四章複合調味料的生產工藝設備及管理規定136
第一節複合調味料的生產工藝136
一、固態複合調味料的生產工藝136
二、 半固態（醬）狀複合調味料的生產工藝138
三、 液態複合調味料的生產工藝139
四、 複合調味油的生產工藝139
第二節複合調味料的生產設備140
一、固態複合調味料的生產設備141
二、半固態（醬）狀複合調味料的生產設備149
三、液態複合調味料的生產設備150
四、複合調味油的生產設備150
第三節複合調味料的包裝材料151
第四節複合調味料所涉及的管理規定151
一、基礎法律152
二、主要調味料的分類及產品標準154
三、生產相關法規標準157
四、原輔料及包裝材料管理159
五、計量管理166
六、包裝標識相關法規標準166
七、流通管理168
八、進出口產品法規168
九、企業標準體系169
十、法規標準檢索與查詢173
第五章固態複合調味料的生產與配方175
第一節固態複合調味料的生產關鍵點175
一、固態複合調味料生產基本操作175
二、固態複合調味料生產過程控制要點178
第二節粉狀複合調味料的生產與配方178
一、五香粉178
二、十三香179
三、七味辣椒粉（日本）180
四、咖喱粉180
五、非鈉鹽182
六、檸檬風味調味鹽182
七、辣椒味調味鹽183
八、洋蔥複合調味粉183
九、孜然調料粉184
十、醬粉184
十一、醬油粉185
十二、水解蛋白粉186
十三、海鮮湯料186
十四、肉骨提取物187
十五、雞味鮮湯料188
十六、牛肉湯料189
十七、口蘑湯料190
十八、香菇湯料190
十九、金針菇湯料191
二十、松茸湯料191
二十一、野菌粉末湯料192
二十二、番茄湯料192
二十三、日式粉末湯料193
二十四、餃餡調味粉（海鮮味）194
二十五、麻辣鮮湯料194
二十六、麻辣增鮮調味粉195
二十七、幾種速食麵調味粉195
二十八、風味湯料196
二十九、幾種膨化粉197
三十、幾種速溶湯粉198
三十一、營養蔬菜湯料199
三十二、幾種醃漬裹炸粉199
三十三、雞粉調味料200
第三節顆粒狀複合調味料的生產與配方202
一、雞精調味料202
二、牛肉粉調味料206
三、排骨粉調味料207
四、貝精調味料208
五、鰹魚精調味料211
六、菇精調味料213
第四節塊狀複合調味料的生產與配方217
一、雞肉味塊狀複合調味料218
二、牛肉味塊狀複合調味料218
三、咖喱味塊狀複合調味料219
四、洋蔥味塊狀複合調味料220
五、骨湯味塊狀複合調味料220
六、海鮮味塊狀複合調味料221
第六章半固態（醬）狀複合調味料的生產與配方223
第一節半固態（醬）狀複合調味料的種類與特點223
第二節半固態（醬）狀複合調味料的生產與配方224
一、佐餐花色醬224
二、麵條調味醬233
三、肉類及海鮮風味醬237
四、果蔬複合調味醬245
五、火鍋底料251
六、肉類風味膏256
七、其他複合調味醬259
第七章液態複合調味料的生產與配方267
第一節液態複合調味料的特點及其種類267
一、液態複合調味料的特點267
二、液態複合調味料的種類267
第二節液態複合調味料的生產工藝及關鍵點269
一、滅菌269
二、滅菌方式269
三、滅菌方式的選擇271
四、保質期的判定272
第三節液態複合調味料的生產和配方273
一、提取物類274
二、醬汁類275
三、湯料類293
四、火鍋類300
五、日式滋佑汁301
六、意面醬汁303
七、生鮮蔬菜調味汁304
八、其他調味汁305
第八章複合調味油的生產與工藝308
第一節複合調味油的含義308
第二節複合調味油的種類及性質308
一、油脂的種類308
二、油脂的相關物理性質309
三、油脂的相關化學性質310
第三節複合調味油的生產與配方310
一、沙拉醬與蛋黃醬311
二、蛋黃醬312
三、半固態沙拉醬314
四、油醋汁317
五、香辛料調味油318
六、香味油脂320
參考文獻329
