蠶豆澱粉

一般來說，按50克主料加5克乾澱粉的比例掛漿，就可以使菜餚鮮嫩味美。

製作方法

1.首先將脫皮蠶豆用螺旋磨成粉，然後加入氫氧化鈉的水溶液調成漿狀物(固液重量比為1∶4)，離心分離(或旋液分離器分離)。離心機為筐式、直徑32厘米、每分鐘2400轉。所得固體為粗澱粉。

2.上層清液通過調整pH、超過濾滲析等操作得到分離蛋白。

3.將粗澱粉再調成漿狀採用多層逆流旋液分離器不斷水洗、過濾。最後得純淨澱粉。在旋液器進料室裝有75微米過濾篩。

做法指導

1. 可以用於勾芡和掛糊上漿。菜餚上漿加澱粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉掛漿。

2. 掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當，澱粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；澱粉過少，有起不了掛漿的作用。