蟹黃雪耳

選料：銀耳（雪耳）４０克，蟹黃、蟹肉共１００克。 特點：色澤淡雅，銀耳爽脆，滑口，蟹黃、蟹粉軟嫩可口，是極鮮之品。 ２．如蟹黃太少，應酌情放少許醬油，使蟹粉熟炒後能呈現嫩黃色，更使人增添食慾。

選料：銀耳（雪耳）４０克，蟹黃、蟹肉共１００克。
調料：黃酒３匙，醋少許，薑末０．３匙，細鹽、味素適量，雞湯５００克，胡椒粉少許，４０°水生粉１匙半，生油５０克。
製法：１．將銀耳放入冷雞湯中浸泡，使之膨鬆還軟吸收鮮味，剪去硬蒂，洗淨，放入鍋中，加雞湯１勺、細鹽、味素燒沸，下水生粉勾包芡。使滷汁包裹在銀耳表面，批油上光裝盆。
２．燒熱鍋，放少許生油，下薑末煸香後，放蟹黃蟹粉，煸炒去腥，烹黃酒，加鮮湯、細鹽、味素、醋、胡椒粉，燒沸後，下水生粉勾流利芡，淋油上光，輕輕地淋鋪在雪耳上即成。
特點：色澤淡雅，銀耳爽脆，滑口，蟹黃、蟹粉軟嫩可口，是極鮮之品。
關鍵：１．銀耳入鍋時間極短，因加熱會影響銀耳的脆嫩。
２．如蟹黃太少，應酌情放少許醬油，使蟹粉熟炒後能呈現嫩黃色，更使人增添食慾。