簡介
北京傳統特色風味小吃。具有漿亮不粘，味道香甜綿軟，芝麻香味濃厚的特色。
北京蜜制小吃品種很多。蜜是飴糖，是由大麥等糧食經發酵糖化而成，有補脾、益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。
北京地安門小吃店製作的蜜三刀，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
蜜三刀製作方法
蜜三刀做法一
[原料]
麵粉1000克，花生油1500克（炸成品實耗350克），鹼14克，麵團用飴糖250克，過密用飴糖1400克。
[做法]
1、蜜三刀是由“里子面”和“皮子面”組成。先將1/4的麵粉加飴糖放入盆內，加水和面肥，揉搓成團，發足成大酵面，擄入鹼水去酸，調成“皮子麵團”；再將餘下的麵粉一次放缸9盆內，加水拌和均勻；
2、調製成“里子麵團”。把兩種麵團都放在案板上，分別用擀麵杖擀開。將“皮子面”擀成兩塊長方片；將“里子面”擀成一塊長方片，大小相同，用一塊“皮子面”片作底，中間鋪上“里子面”片，然後把另一塊“皮子面”片蓋上，即成為3層，厚度約5厘米；
3、疊好後，用刀切下一長條，將長條面擀薄，切成長小塊，將寬邊4角對齊折上，折邊中間順切3刀，成為4瓣，即為蜜三刀生坯下入另一鍋鍋內油為七八成熱，炸至金黃色。隨炸隨在飴糖鍋中過蜜。
[特點]
金黃透亮，鬆軟香甜。
蜜三刀皮料：大油40g中粉100g 水40g
紅面：色拉油200g 中粉1250g 米稀900g 小蘇打1.5g
漿： 白砂糖1000g 米稀800g 南桂25g 水450g
做法：
1、將紅面麵粉過篩後開窩，倒入米稀，加入化水小蘇打拌勻。加入色拉油拌勻，搓至無顆粒狀，充分乳化拌勻後和四周麵粉揉勻，醒發20-30分鐘。
蜜三刀2、把皮面三種料拌勻，揉透成筋性麵團，稍醒。
3、把皮面和紅面擀成一樣大小的長方形，在皮面上刷上冷水刷毛放紅面底下粘合，把紅面表面刷毛，撒滿芝麻，擀成0.7厘米厚的長方形，用刀切成4cm寬長條，再把長條切成3cm的小塊。小塊上面切三刀，前兩刀深度為2/3，第三刀切開，（稱三刀），稍涼待炸。
4、漿的熬制：把水燒開，放入糖，熬化至110攝氏度，放入米稀，繼續熬至110攝氏度，加入南桂（提味），拌勻，停火冷卻至90攝氏度，待用。
5、三刀排如漏勺中，加入170攝氏度，炸至金黃色撈出，放入90攝氏度的漿中，待三刀下沉時，撈出涼透即可。
中粉即普通家用麵粉，低粉做蛋糕類，高粉做麵包類。
做法三
蜜三刀1 將水、生油放入盆中，攪勻後加入麵粉；揉和成麵團, 將飴糖、生油、水等放入盆中，攪勻後加入麵粉製成裡脊 。
2 將和好的皮、裡脊分成相同的小塊，將皮面擀成長方形面片，刷上水，把與面片相同形狀的裡脊片鋪在上面，再粘上芝麻，擀好，切成長條，再橫刀切下三分之一成生坯 。
3 將生坯放入１６５℃的油中炸至淺黃色時撈出，迅速倒入糖漿中透漿 。
4 將白砂糖、水放在鍋內熬到１１４℃左右，加入飴糖、桂花，將熟坯倒入掛漿，撈出晾涼後即成。
蜜三刀的由來
民間故事：
蜜三刀後來，經蘇東坡親自起名的“蜜三刀”名噪一時，徐州城裡的茶食店，糕點坊爭相製作，經過數百年的流傳，徐州蜜三刀的配方工藝已達到爐火純青的境界，大約徐州人出於對蘇東坡的崇敬之情的緣故吧，因而對徐州蜜三刀也情有獨鍾，清朝乾隆皇帝三下江南路過徐州的時候，指名徐州府衙派人到百年老店“泰康”號即今天的徐州市泰康回民食品店制的御膳蜜三刀，傳說乾隆皇帝吃過蜜三刀後，“龍顏大悅”御筆手書“徐州一絕，欽定貢”。
蜜三刀每塊三刀上方的三道刀痕，故取其名。並講一典故：據說蘇南人和蘇北人曾經交流麵點的製作方法，相互都留下一手，蘇南人沒有傳授蘇北人怎樣製作董糖(和董小婉的淵源這裡不提）。蘇北人也沒有教蘇南人怎樣製作三刀（看似簡單的三刀也有其繁複的配方和程式）。三刀規規矩矩、方方正正，表面密密麻麻鑲了一層白芝麻，密里透亮，大方坦然，內心實在，不像有些點心外形奇怪內里填充豆沙、椒鹽什麼的來誘惑人。時過境遷，多少實在的點心都變了，比如月餅，過去只有白糖芝麻餡，現在蛋黃、香腸五花八門、內容豐富，粽子也是，極大豐富了人們的口感。只有三刀，以不變應萬變，老樣子。
所屬菜系介紹
京味小吃北京小吃俗稱“碰頭食”或“菜茶”，融合了漢、回、蒙、滿等多民族風味小吃以及明、清宮廷小吃而形成，品種多，風味獨特。北京小吃大約二、三百種。包括佐餐下酒小菜（如白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子等）、宴席上所用麵點（如小窩頭、肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃、麻茸包等）以及作零食或早點、夜霄的多種小食品（如艾窩窩、驢打滾等）。其中最具京味特點的有豆汁、灌腸、炒肝、麻豆腐、炸醬麵等。一些老字號專營其特色品種，為仿膳飯莊的小窩窩、肉末燒餅、豌豆黃、芸豆卷，豐澤園飯莊的銀絲卷，東來順飯莊的奶油炸糕，合義齋飯館的大灌腸，同和居的烤饅頭，北京飯莊的麻茸包，大順齋點廠的糖火燒等，其它各類小吃在北京各小吃店及夜市的飲食攤上均有售。
