蛋黃酪

蛋黃酪

蛋黃酪是根據雞蛋的熱凝固性製作的雞蛋製品。雞蛋的凝固是一種卵蛋白質分子結構變化,這一變化使蛋液變稠,由流體(溶膠)變成固體和半流體(凝膠)狀態。蛋黃在65℃開始凝固,70℃失去流動性,並隨溫度升高而變得堅硬。製作蛋黃酪時，添加其他物質，如鹽、澱粉、糖、大豆分離蛋白等均會影響雞蛋蛋黃的熱凝固性。

雞蛋的功能特性及其研究現狀

雞蛋不僅有極高的營養價值,而且還具有很好的功能特性,如凝膠特性、發泡性、乳化性(中立人等,1999)。其中凝膠特性是雞蛋製品加工中最重要的特性,當雞蛋受熱、鹽、酸或鹼及機械作用則會發生凝固(Mien,1997)。Wakmatu用實驗說明了凝膠過程形成的機制。Hsitn and Regensietn認為凝膠過程包括凝膠前段、凝膠點和凝膠後段(陳功等,1999)。凝膠的形成受多種因素的影響,Woodward和Cotetilrl認為凝膠結構的變化受物理作用、稀釋程度、pH值、離子強度等因素的影響。還討論了各種pH值、蛋白質濃度、Nacl濃度、不同的溫度和加熱時間對液蛋白形成凝膠性狀的影響,以及凝膠結構與質地之間的關係。(Handa等,1998)認為蛋白凝膠的物理性狀、持水力、色澤以及凝膠的微觀結構均決定於pH值。(Boye等,1997)對影響蛋白凝膠的因素之間的相互作用進行了研究。

雞蛋製品的多種加工方法都是利用了雞蛋的熱凝固性,因此,對雞蛋熱凝固特性的研究也較多。Jhosnon和Zabik研究了卵蛋白質的熱凝固特性,伴白蛋白熱穩定性最低,其凝固溫度是57.3℃,卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度是72℃和71.5℃,卵粘蛋白和卵類粘蛋白熱穩定性最高,不發生凝固,而溶菌酶凝固後強度最高。這些蛋白相互結合,彼此影響凝固特性,使得蛋清在57℃長時間加熱開始凝同,58℃即呈現變濁,60℃以上即可由肉眼看出凝固,70℃以上則由柔軟的凝固狀態變成堅硬的凝固狀態。Ma和Holme認為蛋清蛋白熱凝固和凝膠化過程與水化和離子作用有關,提出熱凝固過程:N-D-A-G(N-天然單體,D-變性單體,A-可溶性凝集物或聚合物,G-凝膠或凝塊),即熱凝固蛋白的可溶部分主要含有單體,當凝膠或凝塊沒形成時,熱處理蛋清的蛋白質可溶部分含有高分子量可溶性凝集物 。

蛋白質表面巰基數量在蛋白質熱凝膠過程中起重要的作用,兩者之間呈強相關關係。雞蛋清除了自身具有良好的凝膠特性以外,添加到其它食品物料中,可使其凝膠特性得到極大改善(Bugrarella等,1985)。

不同物質對雞蛋熱凝固性的影響

鹽對雞蛋的凝固也有較重要的作用,鹽使凝膠結構中蛋白質凝集物增加,導致凝膠強度和持水性下降。(Kitabatake等,1989)探討了卵蛋白質中添加不同濃度的NaCI形成凝膠的機制。他們把提取出的卵蛋白質添加到大於200mM的NaCI溶液中,形成了不溶性的蛋白質隨機凝集物。鹽可以使蛋黃球、蛋黃顆粒破裂,促進蛋黃凝膠,提高凝膠的強度。鹽本身並不促進蛋黃蛋白質凝膠,持續的脫水作用才是產生凝膠的關鍵。

雞蛋製品中添加一定量澱粉,可以起到粘合、填充、增強持水性等作用,使雞蛋凝膠的品質有所改善,如組織狀態、彈性等,添加到蛋腸類製品中,可以提高的切片性和組織狀態,加入量越多越好,但過多口感會下降(孫慧先等,2001),不同種類澱粉對雞蛋蛋白凝膠特性的影響不同(彭艷等,2001),加工中要根據不同加工條件、特點進行適當選擇,以得到最好的凝膠狀態,及合適的硬度。

蛋液中加糖可使凝固溫度升高,凝固物變軟。一般雞蛋製品加工過程中糖的添加數量較少,因此對雞蛋的凝膠特性影響也小。蛋經稀釋會使蛋白質濃度降低,引起熱凝固點升高,甚至不發生凝固,並且凝固物的剪下力減少。因此,雞蛋製品加工中,要控制好水的添加量,以獲得較好的效果。

在蛋中添加鹽類可以促進蛋的凝固,這是由於鹽類能減低蛋白質分子間的排斥力,如蛋殼在鹽水中加熱蛋凝固完全,且易去殼。

大豆分離蛋白是大豆製品中蛋白質含量最高,套用範圍最廣泛的高附加值產品。它既是來源豐富、經濟的蛋白營養源,又可作為食品品質改良劑(Lusas等,1995)。多套用於肉類香腸中,利用其結合脂肪和水的能力,並與鹽溶肉蛋白配合形成穩定的乳化系統,在保持成品質量不變的前提下,降低成本,提高得率,通常添加量為5%。顧振宇等(2000)將大豆分離蛋白添加到雞蛋腸中,可以改善組織狀態,提高得率 。