蛋白
蛋白位於蛋白膜的內層,是一種典型的膠體物質,約雞蛋質量的60%,呈白色透明的半流動體,並以不同濃度分層分布蛋內。蛋白由外向內分為4層：外層蛋白稀薄,緊貼在蛋白膜上,,占蛋白總體積的23.2%；中間層蛋白濃厚,占蛋白總體積的57.3%；內層蛋白稀薄,占蛋白總體積的16.8%；最內層為系帶層,屬於濃蛋白,占蛋白總體積的2.7%。濃蛋白是一種纖維狀結構,含有溶菌酶,新鮮蛋的濃蛋白占50%-60%。但是隨著存放時間的延長或受外界氣溫等條件的影響,濃蛋白逐漸變稀,溶菌酶也隨著失去活性,同時失去殺菌和抑菌的能力。因此,陳舊蛋濃蛋白含量低,稀蛋白含量高,容易被細菌侵染。
蛋黃
蛋黃由蛋黃膜、蛋黃內容物和胚盤3個部分組成。蛋黃膜包在蛋黃內容物外周,是一層透明的薄膜。蛋黃膜富有彈性,起著保護蛋黃和胚盤的作用,防止蛋黃和蛋白混合。隨著貯藏時間的延長,蛋黃的體積會因蛋白中水分的滲入而逐漸增大。當超過原來體積的19%時,會導致蛋黃膜破裂,蛋黃內容物外溢,形成散黃蛋。新鮮蛋的蛋黃膜有韌性和彈性,而陳舊蛋的蛋黃膜韌性和彈性都很差,稍有震動,就會發生破裂。衡量蛋黃的指標主要是蛋黃指數,國外的研究人員也把蛋黃膜的強度作為衡量雞蛋鮮度的重要指標 。
新鮮測定
失重率
貯存後蛋減少的重量與初始重量的比值即為失重率。失重率越小，說明蛋越新鮮。
氣室直徑
選擇垂直的兩個方向測量氣室直徑，求平均值。
哈氏單位
哈氏單位是評價雞蛋品質的一個非常重要的指標。它是通過測定濃蛋白的高度和蛋的質量，按照公式計算的一個檢驗雞蛋新鮮度的指標。把蛋打破將內容物置於玻璃板上，保持濃蛋白層和蛋黃完好，避開系帶，測量蛋黃周圍濃蛋白層中心部分三個等距離點的高度，取其平均值即為濃蛋白高度，然後按公式計算：H.U=100*log（H-1.7*m0.37+7.6），式中H為濃蛋白高度（mm）,m為雞蛋質量（g）。
濃蛋白
將所有蛋清過檢驗篩（40目），2min，稀蛋白通過檢驗篩濾去，濃蛋白留在檢驗篩上，濃蛋白與全蛋清質量之比為濃蛋白係數。
蛋黃指數
在保持蛋黃完好的情況下，用遊標卡尺（精度為0.1mm）準確測量蛋黃直徑和蛋黃高度，每個蛋分別測量3次，取平均值，蛋黃高度與蛋黃直徑之比為蛋黃指數 。
蛋清pH值
將去除蛋黃的蛋白充分攪梓均勾，用酸度計測量其pH值，精確度為0.01，蛋清值變化越大，說明保鮮效果越差。
鹽基氮
稱取全蛋液混合液加蒸餾水，充分混勻後，離心，上清液備用，裝好凱式定氮裝置，向接受瓶內加入硼酸溶液及1滴甲基紅乙醇溶液與5滴溴甲酚綠乙醇溶液，並使冷凝管的下端插入液面下，取上清液及氧化鎂混懸液加入反應室內，並加水於小玻杯處密封，以防漏氣。夾緊螺旋夾，開始蒸餾。當有連續氣泡冒出時開始計時，蒸餾5min後移開蒸餾液接收瓶，使液面離開冷凝管下端，再蒸餾1min。然後用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下蒸餾液接收瓶。以硫酸標準溶液滴定至終點，終點的顏色與硼酸加混合指示劑的顏色一樣。
意義
蛋黃指數是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值，即Y·C=H/Φ 。可以用來表示雞蛋的新鮮度，存放時間越短（越新鮮）的雞蛋，蛋黃指數越大，一級蛋蛋黃指數≥0.40，二級蛋蛋黃指數≥0.36，三級蛋蛋黃指數≤0.35
雞蛋在貯存過程中，蛋清中的水分透過蛋黃膜滲入蛋黃內，使蛋黃指數不斷減小。雞蛋在常溫條件下忙藏，隨藏時間的延長，蛋黃指數逐漸變小，貯存前5天變化趨勢最大 。
