蛋白的結構
第一層外層稀薄蛋白
緊貼蛋白膜，占蛋白總體積的23.2%，不含溶菌酶
第二層中層濃厚蛋白
占蛋白總體積的57.3%，含溶菌酶，隨著時間的延長，溫度的升高，酶活力逐漸降低
第三層內層稀薄蛋白占16.8%
第四層系帶層濃蛋白占2.7%，粗且有彈性，固定平衡蛋黃
雞蛋新鮮度指標的測定
失重率
貯存後蛋減少的重量與初始重量的比值即為失重率。失重率越小，說明蛋越新鮮。
氣室直徑
選擇垂直的兩個方向測量氣室直徑，求平均值。
哈氏單位
哈氏單位是評價雞蛋品質的一個非常重要的指標。它是通過測定濃蛋白的高度和蛋的質量，按照公式計算的一個檢驗雞蛋新鮮度的指標。把蛋打破將內容物置於玻璃板上，保持濃蛋白層和蛋黃完好，避開系帶，測量蛋黃周圍濃蛋白層中心部分三個等距離點的高度，取其平均值即為濃蛋白高度，然後按公式計算：H.U=100*log（H-1.7*m0.37+7.6），式中H為濃蛋白高度（mm）,m為雞蛋質量（g）。
蛋白指數
將所有蛋清過檢驗篩（40目），2min，稀蛋白通過檢驗篩濾去，濃蛋白留在檢驗篩上，蛋白與全蛋清質量之比為濃蛋白指數 。
蛋黃係數
在保持蛋黃完好的情況下，用遊標卡尺（精度為0.1mm）準確測量蛋黃直徑和蛋黃高度，每個蛋分別測量3次，取平均值，蛋黃高度與蛋黃直徑之比為蛋黃係數。
蛋清pH值
將去除蛋黃的蛋白充分攪拌均勻，用酸度計測量其pH值，精確度為0.01，蛋清值變化越大，說明保鮮效果越差。
揮發性鹽基氮
稱取全蛋液混合液加蒸餾水，充分混勻後，離心，上清液備用，裝好凱式定氮裝置，向接受瓶內加入硼酸溶液及1滴甲基紅乙醇溶液與5滴溴甲酚綠乙醇溶液，並使冷凝管的下端插入液面下，取上清液及氧化鎂混懸液加入反應室內，並加水於小玻杯處密封，以防漏氣。夾緊螺旋夾，開始蒸餾。當有連續氣泡冒出時開始計時，蒸餾5min後移開蒸餾液接收瓶，使液面離開冷凝管下端，再蒸餾1min。然後用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下蒸餾液接收瓶。以硫酸標準溶液滴定至終點，終點的顏色與硼酸加混合指示劑的顏色一樣。
蛋白指數的意義
蛋白指數是反映蛋白品質好壞的重要指標，該值越大表示雞蛋新鮮度越好。雞蛋的外在品質和內在品質相關分析結果顯示，蛋形指數分別與濃蛋白指數、哈氏單位均呈正相關，而哈氏單位越高，蛋白的粘稠度越好，蛋白品質越高，且哈氏單位的高低會影響出殼雛雞的質量及受精蛋的辯化率，所以消費者可以選擇購買蛋白品質較高的長形蛋，企業為了提高種蛋的受精率，可以選擇蛋形指數較大的種蛋。
鮮蛋在貯存過程中濃蛋白逐漸減少，稀蛋白逐漸增加。雞蛋在貯存過程中，蛋清中的水分透過蛋黃膜滲入蛋黃內，使蛋黃係數不斷減小。雞蛋在常溫條件下忙藏，隨藏時間的延長，蛋黃係數逐漸變小，貯存前5天變化趨勢最大 。
