菜品特色
泉州的蚝仔煎,選用珠蚝,還要求沒有用水浸泡過的蚝肉,這樣才不失甘鮮。其他原料常用青蒜,切成蒜段,並準備上等番薯粉篩過備用。烹製方法簡便,先要將蚝肉、薯粉、蒜段和在一起加水攪拌均勻,加入適量醬油,便可在平底鍋中煎制。應注意的是:要用豬油,如用花生油,則要先熱過。作料上鍋前要先隨手攪拌,避免薯粉沉澱,煎制時注意兩面煎至酥脆,里熟邊透。
蚝仔煎還可加上鴨蛋或其他作料一起煎制,增加滋味,食用時要配上香料,如芥辣醬、辣椒醬和翠綠的芫荽,這樣色、香、味俱全,吃起來十分可口。
做法
原料
主輔料:
鮮海蠣500克(不帶殼),鴨蛋 4 個。
調配料:
豬肥膘肉50克,青蒜2根,精鹽適量,味素、香油少許,於澱粉(地瓜粉)50克,花生油200克。
做法
1.鮮海蠣洗淨,剔淨碎殼,瀝乾水分 。肥膘肉切成丁、大蒜切片和永過的海蠣、乾澱粉、精鹽、味素拌勻成漿。
2.平鍋置小火上,下花生油燒八成熱時將海蠣漿下鍋,攤平,煎一會兒, 磕上二個鴨蛋,攤平後翻鍋煎一面,上面再磕二個鴨蛋再攤平再煎另一面。 煎熟後淋上香油即成。
特點:原汁原味,面酥里嫩、鮮美可口。
小貼士
青蒜是不可少的配料;煎時要不斷地晃動平鍋,以免燒糊。
營養價值
營養豐富
牡蠣知識
原料介紹
牡蠣(Oyster)生長在溫、熱帶海洋中,以法國沿海所產最為聞名。牡蠣殼形極不規則,左殼(下殼)較大而凹,附著它物,右殼(上殼)較小而平滑,掩覆如蓋,殼而有灰,青紫,棕等顏色。
牡蠣肉質細嫩,鮮味突出,帶有腥味,味道獨特。可以氽湯,打滷、燒、軟炸,還可製成罐頭,亦可加工製成蚝豉或蠣乾,蚝油。
營養分析
1.牡蠣提取物有明顯抑制血小板聚集作用,能降低高血脂病人的血脂和血中TXA2含量,有利於胰島素分泌和利用,又能使惡性腫瘤細胞對放射線敏感性增強,並對其生長有抑制作用;
2.牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用,這也是防治孕期肝內膽汁瘀積症的良藥;
3. 所含的豐富微量元素和糖元,對促進胎兒的生長發育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢復均有好處;
4.牡蠣又是補鈣的最好食品,它含磷很豐富,由於鈣被體內吸收時需要磷的幫助,所以有利於鈣的吸收;
5. 牡蠣還含有維生素B12, 這是一般食物所缺少的,維生素B12中的鑽元素是預防惡性貧血所不可缺少的物質,因而牡蠣又具有活躍造血功能的作用;
6.牡蠣中所含的蛋白質中有多種優良的胺基酸,這些胺基酸有解毒作用,可以除去體內的有毒物質,其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用,因此可預防動脈硬化。
相關人群
一般人群均可食用
1. 適宜體質虛弱兒童、肺門淋巴結核、頸淋巴結核、瘰癧、陰虛煩熱失眠、心神不安、癌症及放療、化療後食用;是一種不可多得的抗癌海產品,適宜作為美容食品食用;適宜糖尿病人、乾燥綜合徵、高血壓、動脈硬化、高脂血症之人食用;婦女更年期綜合徵和懷孕期間皆宜食用;
2. 患有急慢性皮膚病者忌食;脾胃虛寒、滑精、慢性腹瀉、便溏者不宜多吃。
食物相剋
牡蠣肉不宜與糖同食。
食療作用
牡蠣味甘、鹹、性平;歸肝、心、腎經;
具有滋陰、養血、補五臟、活血、充肌等功效。
1.益陰潛陽。用於陰虛陽亢引起的煩躁。失眠、頭暈頭痛、耳鳴目眩、潮熱盜汗。
2.收斂固澀。治療虛汗、滯下、遺精。
3.軟堅散結。可治療結腫、包塊、痰火瘰癧。
其他相關
崔禹錫《食經》:治夜不眠,志意不定
《醫林纂要》:清肺補心,滋陰養血。
《圖經本草》:炙食甚美,令人細肌膚,美顏色。
《七卷食經》:有瘴瘡不可食。
《本草求真》:脾虛精滑者忌。
《本草經疏》:凡病虛而多熱者宜用.虛而有寒者忌之,腎虛 無火,精寒自出者非宜。
《本草綱目》: "蚌蛤之屬,皆有胎生卵生,獨此化生,純雄無雌,故得牡名,曰蠣曰蚝,言其粗大也。"
又云: "南海人……食其肉,謂之蠣黃。"
清李調元《南越筆記》: "蚝,生食曰蚝白,醃之曰蠣黃,皆美味。"
備註
識別優質牡蠣:優質牡蠣以石蠣(珠蠣)的質量最好,還要形狀完整結實,表面無沙和碎殼,肉質飽滿呈金黃色,光滑肥壯,乾度足;體形基本完整,比較瘦小,色赤黃略帶黑色的次之。
其他做法
菠菜乳酪焗牡蠣
原料:
生蚝8隻、菠菜或莧菜4兩(160克)、蒜茸1茶匙、牛油1安士、麵粉3湯匙、鮮奶3湯匙、上湯1/2杯、麵包糠適量、芝士粉適量、乾蔥1粒(切片)、白酒1湯匙。
做法:
1、生蚝去殼洗淨,用乾蔥、白酒煮熟,蚝殼飛水瀝乾。
2、菠菜洗淨,用蒜蓉炒熟,放在蚝殼上,然後把生蚝放在上面。
3、牛油炒麵粉,加鮮奶及上湯,至加完為止,灑些芝士蓉兜勻,淋在生蚝上。
4、麵包糠與芝士粉拌勻,灑在白汁上,即可放入焗爐以250度,焗5分鐘即成。