蚝仔煎

蚝仔煎

蚝仔煎是福建省著名的傳統小吃,屬於閩菜系。泉州是蚝仔煎的發源地,冬至以後,隨著牡礪(閩南稱蚝仔)盛產季節到來,蚝類小點心相繼應市。其中“蚝仔煎”的獨特風味,更是膾炙人口。 提起蚝仔煎,民間有“土地婆,不吃蚝”的傳說。據說,土地公願世上人人一樣富。土地婆生氣地說:“世界上人人一樣富裕,咱們閨女出嫁,就沒有人給抬轎子啦,要讓富的富頂天,窮的無寸地。”人們恨透土地婆。聽說土地婆不愛吃蚝肉,偏在她誕辰時用蚝肉和番薯粉製成“蚝仔兜”供她,表示報復。從食譜發展看,“蚝仔兜”,就是 “蚝仔煎”的前身。

基本信息

菜品特色

泉州的蚝仔煎,選用珠蚝,還要求沒有用水浸泡過的蚝肉,這樣才不失甘鮮。其他原料常用青蒜,切成蒜段,並準備上等番薯粉篩過備用。烹製方法簡便,先要將蚝肉、薯粉、蒜段和在一起加水攪拌均勻,加入適量醬油,便可在平底鍋中煎制。應注意的是:要用豬油,如用花生油,則要先熱過。作料上鍋前要先隨手攪拌,避免薯粉沉澱,煎制時注意兩面煎至酥脆,里熟邊透。

蚝仔煎 蚝仔煎

蚝仔煎還可加上鴨蛋或其他作料一起煎制,增加滋味,食用時要配上香料,如芥辣醬、辣椒醬和翠綠的芫荽,這樣色、香、味俱全,吃起來十分可口。

做法

原料

主輔料:

鮮海蠣500克(不帶殼),鴨蛋 4 個。

調配料:

豬肥膘肉50克,青蒜2根,精鹽適量,味素、香油少許,於澱粉(地瓜粉)50克,花生油200克。

做法

1.鮮海蠣洗淨,剔淨碎殼,瀝乾水分 。肥膘肉切成丁、大蒜切片和永過的海蠣、乾澱粉、精鹽、味素拌勻成漿。

2.平鍋置小火上,下花生油燒八成熱時將海蠣漿下鍋,攤平,煎一會兒, 磕上二個鴨蛋,攤平後翻鍋煎一面,上面再磕二個鴨蛋再攤平再煎另一面。 煎熟後淋上香油即成。

特點:原汁原味,面酥里嫩、鮮美可口。

小貼士

青蒜是不可少的配料;煎時要不斷地晃動平鍋,以免燒糊。

營養價值

營養豐富

牡蠣知識

原料介紹

牡蠣(Oyster)生長在溫、熱帶海洋中,以法國沿海所產最為聞名。牡蠣殼形極不規則,左殼(下殼)較大而凹,附著它物,右殼(上殼)較小而平滑,掩覆如蓋,殼而有灰,青紫,棕等顏色。

牡蠣肉質細嫩,鮮味突出,帶有腥味,味道獨特。可以氽湯,打滷、燒、軟炸,還可製成罐頭,亦可加工製成蚝豉或蠣乾,蚝油。

營養分析

1.牡蠣提取物有明顯抑制血小板聚集作用,能降低高血脂病人的血脂和血中TXA2含量,有利於胰島素分泌和利用,又能使惡性腫瘤細胞對放射線敏感性增強,並對其生長有抑制作用;

2.牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用,這也是防治孕期肝內膽汁瘀積症的良藥;

3. 所含的豐富微量元素和糖元,對促進胎兒的生長發育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢復均有好處;

4.牡蠣又是補鈣的最好食品,它含磷很豐富,由於鈣被體內吸收時需要磷的幫助,所以有利於鈣的吸收;

5. 牡蠣還含有維生素B12, 這是一般食物所缺少的,維生素B12中的鑽元素是預防惡性貧血所不可缺少的物質,因而牡蠣又具有活躍造血功能的作用;

6.牡蠣中所含的蛋白質中有多種優良的胺基酸,這些胺基酸有解毒作用,可以除去體內的有毒物質,其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用,因此可預防動脈硬化。

相關人群

一般人群均可食用

1. 適宜體質虛弱兒童、肺門淋巴結核、頸淋巴結核、瘰癧、陰虛煩熱失眠、心神不安、癌症及放療、化療後食用;是一種不可多得的抗癌海產品,適宜作為美容食品食用;適宜糖尿病人、乾燥綜合徵、高血壓、動脈硬化、高脂血症之人食用;婦女更年期綜合徵和懷孕期間皆宜食用;

2. 患有急慢性皮膚病者忌食;脾胃虛寒、滑精、慢性腹瀉、便溏者不宜多吃。

食物相剋

牡蠣肉不宜與糖同食。

食療作用

牡蠣味甘、鹹、性平;歸肝、心、腎經;

具有滋陰、養血、補五臟、活血、充肌等功效。

1.益陰潛陽。用於陰虛陽亢引起的煩躁。失眠、頭暈頭痛、耳鳴目眩、潮熱盜汗。

2.收斂固澀。治療虛汗、滯下、遺精。

3.軟堅散結。可治療結腫、包塊、痰火瘰癧。

其他相關

崔禹錫《食經》:治夜不眠,志意不定

《醫林纂要》:清肺補心,滋陰養血。

《圖經本草》:炙食甚美,令人細肌膚,美顏色。

《七卷食經》:有瘴瘡不可食。

《本草求真》:脾虛精滑者忌。

《本草經疏》:凡病虛而多熱者宜用.虛而有寒者忌之,腎虛 無火,精寒自出者非宜。

《本草綱目》: "蚌蛤之屬,皆有胎生卵生,獨此化生,純雄無雌,故得牡名,曰蠣曰蚝,言其粗大也。"

又云: "南海人……食其肉,謂之蠣黃。"

清李調元《南越筆記》: "蚝,生食曰蚝白,醃之曰蠣黃,皆美味。"

備註

識別優質牡蠣:優質牡蠣以石蠣(珠蠣)的質量最好,還要形狀完整結實,表面無沙和碎殼,肉質飽滿呈金黃色,光滑肥壯,乾度足;體形基本完整,比較瘦小,色赤黃略帶黑色的次之。

其他做法

菠菜乳酪焗牡蠣

原料:

生蚝8隻、菠菜或莧菜4兩(160克)、蒜茸1茶匙、牛油1安士、麵粉3湯匙、鮮奶3湯匙、上湯1/2杯、麵包糠適量、芝士粉適量、乾蔥1粒(切片)、白酒1湯匙。

做法:

1、生蚝去殼洗淨,用乾蔥、白酒煮熟,蚝殼飛水瀝乾。

2、菠菜洗淨,用蒜蓉炒熟,放在蚝殼上,然後把生蚝放在上面。

3、牛油炒麵粉,加鮮奶及上湯,至加完為止,灑些芝士蓉兜勻,淋在生蚝上。

4、麵包糠與芝士粉拌勻,灑在白汁上,即可放入焗爐以250度,焗5分鐘即成。

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