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芡汁
芡汁是在烹調過程中最後一道工序勾芡中使用的物品。就是澱粉加水調製而成的，主要是用與帶湯汁的菜品（比如糖醋排骨，紅燒雞翅），使湯汁能夠包裹在菜餚上。勾芡時...
作用 用法 -
玻璃芡
玻璃芡，又叫做米湯芡、薄芡、清二流芡，是芡汁中最稀的一種。
定義： 原料： 做法： 注意： -
碗芡肉
做法看似簡單，原料、調料也好尋，關鍵就是在碗芡調的濃薄上，濃了，還是會有生粉味，料汁會想果凍一樣濃稠的裹不勻；薄了吧，就根本和肉裹不到一塊。因此做這道菜...
做法 製作提示 -
怎樣掌握芡汁的厚薄?
。 （2）糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜餚的湯汁成為薄糊狀...”等。這類菜餚如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。 薄芡：勾芡後...原料/調料 一般來說，芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法、不同...
原料/調料 -
芡苡蓮子茶
芡苡蓮子茶主要適應於健脾益胃、補虛斂汗，主要成份有芡實、苡米、蓮子（去心）各等量，燈心草6克。
芡苡蓮子茶介紹 用途及功效 -
竹蓀芡絲瓜
水發竹蓀150克，絲瓜400克，精鹽、紹酒、味素、胡椒粉、奶湯、玉米粉、麻油、色拉油各適量。 製法：1、竹蓀切斜刀塊，加玉米粉拌勻，2小時後用清水洗淨，...
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勾芡
“濕澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於...後盤內可剩餘部分汁液。4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒...芡汁能使菜餚湯汁成為薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適於燴菜和調...
澱粉 作用 類型 關鍵問題 掌握濃度 -
扒
雞油扒等扒制方法。 勾芡。 “扒”菜的芡汁屬於薄芡，但是比溜芡要略濃、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋於盤中，光潔明亮。對於“扒”菜的芡汁有很嚴格的要求，如芡汁過濃，對“扒”菜的大翻勺造成一定的困難，如芡汁...
漢字扒 烹飪技法 怎樣做“扒”菜 扒菜的特點 -
滑熘
；6流芡熘：又稱奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一種，因其在盤在可以流動而得名。按...等作料，再勾上芡，使汁變濃。同“滑溜”。拼音：huá liū引證解釋...汁味、甜香型。按勾芡技法：對汁法、澆汁法、臥汁法。按芡汁4包芡熘：也稱抱...
基本介紹 烹調技法 滑熘豆腐 滑熘裡脊 -
餐飲業行話俗語通釋
／49子麵筋／49麵筋泡／49面撈／49面撈芡／50老豆腐／50水豆腐...粗斬／73讓指刀／74一字蔥／74拉皮二張，拉薄，剁窄，橫來一刀，上笊...炒紅／95炒汁／95粉芡／96打芡／96勾汁／96落芡／96淋芡／96點...
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