蔥香汆嫩腰絲

這道菜從爆炒腰花改良而來，將腰花改成腰絲，更方便食用；將腰花改成汆水後澆熱油，除了能更好地保持腰花的口感，還為之增添了濃郁的蔥花、辣椒、花椒的香味，更為清香。 準備30分鐘 出菜40秒。

原料

主料：

鮮豬腰300克

輔料：

萵筍100克，紅椒圈5克。

調料：

A料（鹽、味素各3克，生粉5克，蛋清10克），蔥花30克，豉油汁25克，辣椒段10克，花椒5克，色拉油35克。

前期準備

1.將萵筍切成細絲，入沸水中汆1分鐘，撈出過涼。
2.將豬腰洗淨，去掉腰臊，順長切成二粗絲，用A料上漿備用。

製作方法

1.鍋入85℃的熱水，下腰絲大火汆10秒，撈出控水。
2.將萵筍絲擠乾水分，放入盤中墊底，上面放上腰絲，澆上熱豉油汁，撒上蔥花。
3.鍋入色拉油，燒至八成熱，入辣椒段、花椒爆香，出鍋濾渣，趁熱澆在蔥花上，點綴紅椒圈即可。
快廚叮囑 這道菜中，將腰花改成腰絲，並採用汆水的方式，而不滑油，目的就是為了減少油脂用量，讓菜品更爽口，因此也對溫度和汆水時間的要求更嚴格。但 是腰絲是異味比較濃的食材，需要有具有祛腥作用的調料祛除異味，因此香味濃郁的調料就是最好選擇。但又不能選中藥材，以免祛腥的同時，也掩蓋了菜品的清爽 感。所以用色拉油炸香辣椒和花椒，澆到蔥花上，激發出蔥花的清香味，效果還是很不錯的。