概述
蒸氣噴射排氣法是向罐頭頂隙噴射蒸氣，趕走頂隙內的空氣後立即封罐，依靠頂隙內蒸氣的冷凝來獲得罐頭的真空度。它是近幾十年來出現的新排氣法。這種排氣法由蒸氣噴射裝置來噴射蒸氣，要求噴射的蒸氣有一定的溫度和壓力，以防止外界空氣侵入罐內。噴蒸氣應一直持續到卷封完畢。
工藝條件
噴蒸氣排氣時，罐內頂隙必須大小適當。頂隙小時，密封冷卻後幾乎得不到真空度，頂隙較大時，則可以得到較好的真空度。經驗證明，獲得合理真空度的最小頂隙為8mm左右。為了保證獲得適當的罐內頂隙，可在封罐之前增加一道頂隙調整工序。即用機械帶動的柱塞，將罐頭內容物壓實到預定的高度，並讓多餘的湯汁從柱塞四周溢出罐外，從而得到預定的頂隙度。
裝罐前，食品加熱溫度對蒸氣排氣封罐後的罐內真空度也有一定影響。要獲得較高的真空度，可預先將罐頭加熱至較高溫度再噴蒸氣封罐。對於含大量空氣或其他氣體的罐頭，裝罐後一般均噴溫水加熱，然後再噴蒸氣排氣密封。
蒸氣噴射時間較短，除表層食品外，罐內食品並未受到加熱。即使是表層食品，受到加熱程度也極輕微。因此，這種方法難以將食品內部的空氣及罐內食品間隙中的空氣排除掉。顯然要獲得良好的真空度，空氣含量較多的食品不宜採用蒸氣噴射排氣法。這類食品如要採用此種方法，應在噴蒸氣之前進行抽真空處理，將食品內部空氣排除掉，再噴蒸氣排氣密封，方可獲得滿意的真空度。蒸氣噴射排氣法適用於大多數加糖水或鹽水的罐頭食品和大多數固態食品等，但不適用於乾裝食品 。
