排氣方法
排氣是指密封前將處於頂隙內的空氣以及食品內部組織中的空氣排除，並使密封后罐頭頂隙形成部分真空的技術過程，是罐藏食品時的加工工藝 。
排氣方法包括熱力排氣方法、真空封罐排氣法和蒸汽噴射排氣法。
熱力排氣方法
熱力排氣方法指利用氣體受熱膨脹的原理將罐內空氣排除的方法。包括熱裝罐排氣密封法和加熱排氣法。
真空封罐排氣法
真空封罐排氣法指在真空環境中完成排氣和封罐，頂隙和食品中部分空氣被抽出，並獲得一定真空度。
蒸汽噴射排氣法
蒸汽噴射排氣法是在封罐時向罐頭頂隙橫向噴射蒸汽，將頂隙內空氣驅趕走然後密封，待頂隙內蒸汽冷凝時形成部分真空。
熱力排氣法的優缺點
優點：適合大部分罐頭食品並能獲得較好真空度。特別適合非熱敏性的且組織內空氣多的食品 。
缺點：（1）占地大；（2）蒸汽用量多（成本高）；（3）衛生較差，效率低；（4）採用高溫排氣時導致食用品質下降。
熱力排氣法的目的
1、減少罐內空氣含量，抑制好氣性微生物的生長；
2、減輕食品加工、貯藏及銷售期間色、香、味的變化，減少維生素C及其它營養素的氧化損失；
3、防止、減輕加熱殺菌時空氣膨脹引起的容器變形或破壞；
4、使罐蓋（底）保持向內凹入狀態的正常外觀，便於識別；
5、加強玻璃罐罐蓋的密封性，減少鐵罐的內壁腐蝕。
熱力排氣法的套用
套用熱力排氣法製作蘋果罐頭：
（1）原料選擇和處理
選用成熟度為八成以上，組織緊密、耐煮製、風味好、無畸形、無腐爛、無病蟲害、無外傷，橫徑在60毫米以上的果實，以中、晚熟品種為好。常用的品種有小國光、紅玉、金帥等。將選好的蘋果分級，橫徑為60-67毫米為三級，68～75毫米為二級，76毫米以上為一級。分別清洗乾淨。
（2）去皮、護色
先用濃度為1%的稀鹽酸或濃度為1%的碳酸鈉稀溶液浸洗，除去附在表面的農藥。然後用去皮機或鹼液去皮。鹼液（氫氧化鈉）的濃度為12%～15%。將蘋果浸入煮沸鹼液中1～2分鐘，迅速撈出放人冷水中沖洗，擦去表面殘留皮層。去皮後馬上浸入濃度為1%～2%的鹽水中護色。
（3）切塊去果心
護色後將蘋果縱向切成四開或對開，並把四開或對開果塊分別放置，挖淨籽巢和果蒂，修去斑疤及殘留果皮，用清水洗滌1～2次。
（4）抽空或預煮
蘋果組織內有13%～15%的空氣，不利於罐藏加工，要予以排出。方法有二種：一是糖水真空抽氣。將處理好的蘋果放在不鏽鋼桶內，加入濃度為18%～35%的糖水，以浸沒果塊為宜。糖水溫度控制在40℃左右，罐內的真空度應達到90.5千帕以上，時間25～30分鐘，使果肉透明度達到3/4為度。抽空液使用兩次後要換一次，換下的糖水煮沸過濾後調整濃度可供裝罐用，也可供生產果醬使用。成熟度高的蘋果，糖水濃度要高一些，抽空時間相對短一些。二是預煮法。將切好的蘋果塊投入水溫95～100℃、濃度為25%～35%的糖水中，於夾層鍋中預煮6～8分鐘，就能達到排氣目的。預煮的糖水中要加入0.1%的檸檬酸。當果肉軟而不爛，果肉透明度達2/3左右時取出，迅速用冷水冷透。用過的糖水煮沸過濾，供裝罐用。這種方法適於小型罐頭採用。
（5）裝罐
按果塊大小、色澤分別趁熱裝罐。裝罐量要求達到淨重的55%，糖水濃度為20%～40%，溫度85℃以上，並含有0.15%的檸檬酸。
（6）排氣和密封
熱力排氣密封，要求溫度85℃，時間12分鐘，罐中心溫度不低於75℃；真空密封，真空度為53.3～66.7千帕。
（7）殺菌、冷卻
