生物學定義：葉綠素a和葉綠素b降解，失去鎂的鐵青色產物，分別稱為葉褐素（phaeophyll）a 和葉褐素b。
作用
芭樂葉多酚最受重視的功能，除改善糖尿病抑制血糖上昇外，對於皮膚美白作用，最近亦有相當多研究報告。從植物葉綠素分解產物光過敏葉褐素（Phaeophorbid），加工食品大量攝取曾造成人畜危害當報告，芭樂葉多酚確實有降低光過敏葉褐素之效果。
表層功能
葉綠素水解轉化形成脫鎂葉綠素與葉褐素，從而使成茶色澤轉為灰暗，不耐貯存；若使成茶含水量小於6%,則加工過程中，就會破壞茶葉中的葉綠素含量，使成茶色澤顯的枯黃。
要改善芽形綠茶的香氣，防止成茶帶有生青氣、茶湯淺薄和滋味清淡，在制茶工藝中應注意以下幾點。
1、鮮葉不宜現采現制
鮮葉不經攤放就付制，正是使成茶帶生青氣的最初原因。因現采的鮮葉中含有較多的低沸點醛、醇類化合物，有很重的青草氣。在正常條件下，經攤放10h後，鮮中的低沸點化合物有部分會揮發、氧化，或轉化成沉香醇、牝牛兒醇一類帶有濃郁“茶香的化合物使茶葉的香氣得到改善。
2、加工過程中，火功程度要適宜
時間、溫度、投葉量與在制品含水量，是製成商品茶形成“色綠、香郁、味醇、形美”。的四大技術因子。而控制在制品的失水速率，是技術關鍵。
