葉縣熗鍋燴麵

熗鍋，是葉縣燴麵最與眾不同之處。 熗鍋，是葉縣燴麵最與眾不同之處。 熗鍋，是葉縣燴麵最與眾不同之處。

菜品特色

葉縣燴麵的特點在於“熗”。它把鮮羊肉絲扔進鍋里炒，嚓嚓聲中，羊肉的味道徹底被熗了出來，然後添加高湯，湯沸煮麵。熗鍋，是葉縣燴麵最與眾不同之處。羊肉的醇香，經熗鍋後徹底融進這碗湯里葉縣燴麵與這種工藝不同，它把鮮羊肉絲扔進鍋里炒，嚓嚓聲中，羊肉的味道徹底被熗了出來，添加高湯，湯沸煮麵。熗鍋，是葉縣燴麵最與眾不同之處。羊肉的醇香，經熗鍋後徹底融進這碗湯里。熗鍋，是將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，其中的蔥、姜、蒜可解腥去邪、增香提味。一道菜餚的味道好壞，熗鍋非常關鍵，以熗鍋為特色的葉縣燴麵更是如此。“葉縣燴麵”則以傳統的熗鍋而特色鮮明，做法上是先以新鮮的生羊肉，加入蔥、姜、蒜、紅辣椒等烹炒入味，特七八分熟後再添入高湯，待湯煮沸後再拉麵入鍋，加入青菜，盛面時再撒上點香菜提味，其特點是湯香肉美、鮮而不膻。而且，葉縣燴麵與眾不同的一點是拌料辣椒上，其熟制過程工藝獨特至今仍秘而不宣。

做法

把鮮羊肉絲扔進鍋里炒，嚓嚓聲中，羊肉的味道徹底被熗了出來，添加高湯，湯沸煮麵。熗鍋，是葉縣燴麵最與眾不同之處。羊肉的醇香，經熗鍋後徹底融進這碗湯里。葉縣人在外，總是很自豪地說：“還是俺葉縣的熗鍋燴麵好吃。”熗鍋，是將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，其中的蔥、姜、蒜可解腥去邪、增香提味。一道菜餚的味道好壞，熗鍋非常關鍵，以熗鍋為特色的葉縣燴麵更是如此。葉縣燴麵的熗鍋底料是蔥、姜，切成細末，易於受熱出味。熗鍋時油溫必須適中。蔥、姜均為含有揮發性氣味物質，它們的酶活性最適宜溫度為30℃~50℃。因此，在熗鍋時，鍋內下入底油後，油溫至30℃~50℃時，下入蔥、薑末，通過熗鍋的作用使香氣充分揮發出來，並融於油脂中，從而使油脂具有強烈的香辛氣味，對羊肉起到解腥除異味、增香提味的作用。油溫太低，香氣不濃，並延長加熱時間，引起其他化學變化，達不到熗鍋效果；油溫過高，使蔥、姜驟然受高溫而焦煳，使底油色澤變得灰暗，菜餚有煳斑，因而影響質量。儘管如此，熗鍋時仍然要用旺火。只有在旺火情況下，放進熗鍋原料，溫度才會馬上上升，揮發性香氣物質才會大量溢出，與油脂相結合，緊接著下入羊肉等主料、配料，從而達到熗鍋的最佳效果。羊油、牛油、色拉油、雞油都可以作為熗鍋油。配菜方面，海鮮和大白菜容易奪味，葉縣燴麵一般不放，放的是油菜或小白菜。

營養價值

首先，羊肉是絕佳的食療保健品。羊肉能活腰膝，壯筋骨，厚腸胃，暖中補虛，補中益氣，開胃健身。羊肉只有經過合適的烹飪方法才能發揮食補作用，同時為了兼顧口味，還要除其腥膻，於是他們就根據做熗鍋面的經驗，用蔥、姜等常用的熗鍋底料爆炒羊肉，解羊肉之腥邪，增香提味，又引入了燴麵的做法，創製了獨特的熗鍋燴麵。葉縣燴麵是以羊肉的品質（老、嫩、肥、瘦）配以不同火候爆炒出味的，以純羊骨熬制的湯下麵煮熟，加五味料後食用，面中營養豐富，避免了一般羊肉燴麵在面煮熟後撈出來直接沖湯造成的營養流失。

食用指南

把面端到桌上，客人不要急於用筷子攪動碗中的面的，而要先聞一下滿碗的香味，然後喝上幾口清香的羊肉湯，再用筷子攪動碗中的面，挑起面來放入嘴中吸溜開吃。喜歡吃辣椒的還會放上特製的辣椒，這特製的辣椒也是葉縣燴麵中不可缺少的，它是用羊肉炸出的油和上辣椒麵而成，吃起來別有一番風味，配上燴麵的味道，那種滋味真的無法比擬，即使一個個辣得滿頭流汗也渾然不覺，用“過癮”這兩個字來形容最合適不過了。