菜名
葉縣燴麵
特色
羊肉熗鍋，採用優質麵粉，細膩光滑，柔軟筋香，滑潤適口；燴麵湯取新鮮的羊排、羊蹄骨，並放多味少許的五香調料熬制而成，肥而不膩，淡而不薄，配上焦香辣椒油，色香味美。享譽周邊十幾個縣市。屬風味特色類。葉縣燴麵的特點在於“熗”。它把鮮羊肉絲扔進鍋里炒，嚓嚓聲中，羊肉的味道徹底被熗了出來，然後添加高湯，湯沸煮麵。熗鍋，是葉縣燴麵最與眾不同之處。羊肉的醇香，經熗鍋後徹底融進這碗湯里。葉縣人在外，總是很自豪地說：“還是俺葉縣的熗鍋燴麵好吃。”游明代縣衙，吃葉縣燴麵，是初到葉縣的外地遊客足底和舌尖上的夢幻之旅。 一碗肉香四溢、筋道爽口的燴麵入胃，那濃濃的熗鍋味遊走在舌尖，一如葉縣人熱情、實在的性格，在心頭經久不散；香辣的燴麵湯里，沉澱下來的是漂泊在外的葉縣人心頭那濃得難以化開的思鄉情結。 與主流的鄭州燴麵相比，葉縣燴麵自然有其與眾不同之處。燴麵是河南名吃。主流的鄭州“蕭記”“合記”做法是：煮好高湯，燴麵下進高湯里，盛出後，湯麵上點綴幾塊羊肉片，彼此不同僅在高湯的熬法。葉縣燴麵與這種工藝不同，它把鮮羊肉絲扔進鍋里炒，嚓嚓聲中，羊肉的味道徹底被熗了出來，添加高湯，湯沸煮麵。熗鍋，是葉縣燴麵最與眾不同之處。羊肉的醇香，經熗鍋後徹底融進這碗湯里。葉縣人在外，總是很自豪地說：“還是俺葉縣的熗鍋燴麵好吃。”熗鍋，是將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，其中的蔥、姜、蒜可解腥去邪、增香提味。一道菜餚的味道好壞，熗鍋非常關鍵，以熗鍋為特色的葉縣燴麵更是如此。葉縣燴麵的熗鍋底料是蔥、姜，切成細末，易於受熱出味。熗鍋時油溫必須適中。蔥、姜均為含有揮發性氣味物質，它們的酶活性最適宜溫度為30℃~50℃。因此，在熗鍋時，鍋內下入底油後，油溫至30℃~50℃時，下入蔥、薑末，通過熗鍋的作用使香氣充分揮發出來，並融於油脂中，從而使油脂具有強烈的香辛氣味，對羊肉起到解腥除異味、增香提味的作用。油溫太低，香氣不濃，並延長加熱時間，引起其他化學變化，達不到熗鍋效果；油溫過高，使蔥、姜驟然受高溫而焦煳，使底油色澤變得灰暗，菜餚有煳斑，因而影響質量。 儘管如此，熗鍋時仍然要用旺火。只有在旺火情況下，放進熗鍋原料，溫度才會馬上上升，揮發性香氣物質才會大量溢出，與油脂相結合，緊接著下入羊肉等主料、配料，從而達到熗鍋的最佳效果。 羊油、牛油、色拉油、雞油都可以作為熗鍋油。配菜方面，海鮮和大白菜容易奪味，葉縣燴麵一般不放，放的是油菜或小白菜。把面端到桌上，真正的老客人是不急於用筷子攪動碗中的面的，而是先聞一下滿碗的香味，然後喝上幾口清香的羊肉湯，再用筷子攪動碗中的面，挑起面來放入嘴中吸溜開吃。喜歡吃辣椒的還會放上特製的辣椒，這特製的辣椒也是葉縣燴麵中不可缺少的，它是用羊肉炸出的油和上辣椒麵而成，吃起來別有一番風味，配上燴麵的味道，那種滋味真的無法比擬，即使一個個辣得滿頭流汗也渾然不覺，用“過癮”這兩個字來形容最合適不過了。“外地人對葉縣燴麵的評價是‘熗鍋燴麵加上青菜和辣椒油，吃著爽口開胃，不膩不膻’。”葉縣民族宗教局原局長法國強引用一名武漢籍食客的話說。法國強在任時，曾接待過北京、上海、武漢等地的客人，他們吃了葉縣燴麵之後，都直蹺大拇指，直言葉縣的熗鍋燴麵很有味道，對那股刺激味蕾的熗鍋羊肉味印象深刻。關於河南燴麵的來歷，眾說紛紜，坊間不乏民間傳說。葉縣燴麵又是如何產生的？法國強對葉縣民間文化素有研究，他經過多方考察發現，在上個世紀70年代後期，葉縣回民食堂逐漸誕生出正宗的葉縣熗鍋燴麵，楊文喜等幾名匠心獨運的廚師將熗鍋面的做法和燴麵的做法相結合，創造出了熗鍋燴麵。改革開放後，熗鍋燴麵被推上市場化的道路，一帶二，二傳四，葉縣燴麵就做成了地方特色為何想到用熗鍋的方法做燴麵？楊文喜解釋說，首先，羊肉是絕佳的食療保健品。羊肉能活腰膝，壯筋骨，厚腸胃，暖中補虛，補中益氣，開胃健身。羊肉只有經過合適的烹飪方法才能發揮食補作用，同時為了兼顧口味，還要除其腥膻，於是他們就根據做熗鍋面的經驗，用蔥、姜等常用的熗鍋底料爆炒羊肉，解羊肉之腥邪，增香提味，又引入了燴麵的做法，創製了獨特的熗鍋燴麵。 楊文喜還認為，葉縣燴麵是以羊肉的品質（老、嫩、肥、瘦）配以不同火候爆炒出味的，以純羊骨熬制的湯下麵煮熟，加五味料後食用，面中營養豐富，避免了一般羊肉燴麵在面煮熟後撈出來直接沖湯造成的營養流失葉縣燴麵”與“鄭州燴麵”在主料麵粉的做法上一致，都是先把麵粉揉成手掌大小的“梭形”面片，然後在上面塗一層香油，餳上個把小時，下面時，用雙手扯成一厘米寬、一米多長的長條，下到用羊肉和羊骨熬成的“高湯”里，煮熟即可享用。但具體製作過程卻又有所不同：“鄭州燴麵”是把抻拉成的麵條直接下到高湯裡面，快起鍋時加入熟羊肉、豆腐絲，鵪鶉蛋，冬粉，枸杞等佐料，其特點是營養豐富、味美價廉。每碗在8元左右，男士盡可吃飽，女士則要為打包犯愁。“葉縣燴麵”則以傳統的熗鍋而特色鮮明，做法上是先以新鮮的生羊肉，加入蔥、姜、蒜、紅辣椒等烹炒入味，特七八分熟後再添入高湯，待湯煮沸後再拉麵入鍋，加入青菜，盛面時再撒上點香菜提味，其特點是湯香肉美、鮮而不膻。而且，葉縣燴麵與眾不同的一點是拌料辣椒上，其熟制過程工藝獨特至今仍秘而不宣。
