內容簡介
本書包括餐廳成本的分類及控制方法、食材成本控制、菜品生產環節成本控制、餐飲銷售環節成本控制、餐飲酒水成本控制、宴會成本控制、其他成本費用控制七部分內容。本書理念新穎，內容實用，可操作性強，是一本不可多得的餐飲企業管理與操作實務讀本。
目錄
第一章 餐廳成本的分類及控制方法 1
成本管理是現代社會中必不可少的經濟管理工作。隨著市場經濟競爭的日趨激烈，餐廳要在競爭中立於不敗之地，必須要強化成本管理。因為，在飯菜質量、服務質量相同的情況下，競爭最終體現的是價格的競爭，誰的成本低，就意味著誰可以在同行業價格上顯出優勢，去爭取更多的用戶和市場，從而獲得更多的利潤。
第一節 餐廳成本的分類與特點 2
一、餐廳成本的構成 2
二、餐廳成本的特點 3
第二節 餐廳成本控制的方法 4
一、增強成本觀念，實行全員成本管理 4
二、建立健全餐飲成本管理責任制 5
三、建立健全成本控制制度 5
四、簡化成本核算，最佳化成本管理體系 6
五、控制餐飲企業的主要成本費用 9
第二章 食材成本控制 11
成本控制是餐飲企業經營管理的重要內容，也是提高餐飲企業競爭力的重要途徑。由於食材成本占餐飲總成本的比例最高且控制難度最大，食材成本控制成為餐飲成本控制的核心和關鍵。
第一節 食材採購成本控制 12
一、貨源選擇與成本控制 12
二、採購質量控制 14
三、採購數量的控制 15
四、最優採購價格的確定 18
五、加強採購人員的管理 21
相關連結 食品原料感官鑑別的方法 26
第二節 餐飲原料驗收管理 30
一、建立合理的驗收體系 30
二、驗收的基本要求 30
三、確定科學的驗收操作程式 31
四、各類食材驗收要領 35
五、驗收時常見的問題 47
六、收貨過程中運用的表單 47
第三節 倉儲環節成本控制 48
一、儲存管理的目標 49
二、餐飲食品原料倉庫要求 49
三、儲存與倉管的原則 51
四、儲存工作的全過程管理 52
五、食物原料儲存的方法 54
六、各類食材儲存標準 58
第四節 食材發貨管理與盤點成本控制 62
一、庫房發貨管理 62
二、庫房盤點 62
三、庫外存貨盤點 65
第三章 菜品生產環節成本控制 67
有效控制廚房生產管理成本，對整個餐廳的利潤提升有十分重要的意義和作用。廚房生產控制是指在廚房生產經營中，對生產菜點成本的各種因素進行嚴格的監視和調理，發現偏差，及時採取措施加以糾正，以將廚房實際生產成本控制在計畫範圍內，實現企業成本目標。
第一節 粗加工環節成本控制 68
一、粗加工環節對成本的影響 68
二、保證粗加工的淨料率 69
三、科學的加工方法不可忽視 89
四、做好收台、減少浪費 91
第二節 細加工成本控制 92
一、細加工的切割規格 92
二、原料出成率控制 95
三、分檔取料、節約成本 95
第三節 配份的成本控制 97
一、配菜環節是成本控制的重點 98
二、實行配份的標準化控制 98
三、加強對配菜人員的管理 101
四、強化配份廚師的責任心 102
五、加強操作過程監督 103
第四節 烹調環節成本控制 103
一、對烹調人員的具體工作要求 103
二、建立以廚師長為主的監督機構 104
三、實施五常管理 105
四、節省烹調成本 106
第四章 餐飲銷售環節成本控制 113
餐飲成本控制的一個很重要的方面，就是銷售環節成本的控制，這包括銷售過程、服務過程、結賬環節的成本控制。銷售環節的控制一方面是如何有效促進銷售，另一方面是確保售出產品全部有銷售回收。餐廳不僅要抓好從原料採購到菜品生產、服務過程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。收款過程中的任何差錯和漏洞都會引起菜品成本的上升。
第一節 銷售成本控制 114
一、突出經營特色，減少成本支出 114
二、從銷售角度調整成本控制 114
相關連結 針對不同客人推銷菜品 114
三、增加顧客人數 118
四、增大銷售及顧客購買力 118
相關連結 讚美性銷售與建議性銷售 120
第二節 服務過程成本控制 121
一、服務不當引起成本增加的表現 121
二、準確填寫選單 121
相關連結 點菜前須做好準備 123
三、防止偷吃菜品 123
四、避免打翻菜 124
相關連結 中餐菜餚擺放要求 125
五、儘量減少傳菜差錯 127
相關連結 傳菜員效率和服務態度要求 129
第三節 結賬環節成本控制 129
一、儘量避免出現跑賬 130
二、結賬時確認客人房間號 131
三、實行單據控制以控制現金收入 131
四、有效監管收銀作業 134
第五章 餐飲酒水成本控制 137
餐廳的酒水定價直接影響到餐廳的經濟效益，但許多餐廳常常忽視酒水帶來的利潤，酒水就像水一樣，很容易流失。因此，應像控制食品成本一樣做好酒水成本控制。酒水成本控制的內容很多，涉及酒單的設計、酒水的採購、驗收、庫存、領發、銷售等環節。
第一節 酒水單的設計 138
一、酒單的種類 138
二、酒單的制定依據 140
三、酒單製作內容 141
四、酒單定價 142
五、酒單的製作技巧 144
六、酒單設計的要求 145
第二節 酒水採購控制 146
一、酒水原料採購品種 146
二、原料採購數量 147
三、酒水採購質量標準 148
四、酒類採購的程式 148
相關連結 酒類採購的貨源 149
【範本】餐飲企業酒水採購協定書 150
五、酒類採購作業的注意事項 151
六、酒水採購活動的控制 152
第三節 酒水驗收控制 152
一、酒水驗收的內容 152
二、填寫驗收單 153
三、酒水退貨處理 154
四、酒水入庫登記 154
第四節 酒水儲存管理 155
一、酒類儲存場所 155
二、不同酒水保管與儲藏 155
三、酒窖記錄 156
四、酒水庫存量標準化 158
五、酒類的盤存 158
六、做好酒窖安全工作 159
第五節 酒水領發控制 160
一、吧檯存貨標準 160
二、宴會酒水單獨領料 160
三、實行酒瓶標記制度 160
第六節 酒水標準化控制 161
一、瓶裝、罐裝酒水 161
二、調製飲料 161
三、採用標準用量、用具 163
相關連結 餐廳常用載杯 164
【範本】飲料調製標準操作程式 166
第六章 宴會成本控制 169
經營宴會廳時，為避免增加成本，必須儘量減少浪費並將其他可能的損失降至最低，然後，在控制成本之餘，更應確保食物的品質與數量不受影響。在宴會成本控制中，管理者要結合宴會生產經營的特點，把成本控制工作落實到生產經營活動過程中的每一環節，防止出現成本泄漏點。
第一節 宴會成本概述 170
一、宴會成本的定義 170
二、宴會成本控制的內涵 170
三、宴會成本控制的重要性 170
四、宴會成本的構成 171
五、宴會成本的分類 171
六、宴會成本的特點 172
七、宴會成本控制系統 173
第二節 宴會成本控制的要領 174
一、合理制定宴會選單的成本率和毛利率 174
二、食物成本的控制 174
三、加強對菜品生產環節的管理 177
四、人力資源費用的控制 177
五、水電、燃料費用與事務費用的控制 179
六、定期進行科學而準確的成本分析 181
第七章 其他成本費用控制 183
對於餐廳而言，還有很多讓人不太注意卻消耗企業資金的費用，如經常性支出費用（租金、廣告費用、刷卡手續費、折舊費、停車費、修繕費）以及餐具損耗、低值易耗品損耗、外包業務費用。這些費用若加以有效控制，則經營成本必大大降低。
第一節 人工成本控制 184
一、確定員工工資 184
相關連結 發放工資是一門學問 184
二、制定員工獎金 185
三、員工福利 185
四、員工招聘費用控制 186
相關連結 招聘環節把關，降低員工流失率 186
五、人工成本控制方法 187
相關連結 怎樣合理安排餐廳動線 188
相關連結 培訓費用由誰承擔 191
第二節 經常性支出費用控制 192
一、有效控制租金 192
【範本】餐廳房屋租賃契約 194
二、合理設定廣告費用 196
三、刷卡手續費 197
四、折舊費 197
五、有效控制停車費 198
相關連結 停車場常見問題及其處理 198
【範本】餐廳停車場租用契約 199
六、減少修繕費 200
第三節 餐具損耗率控制 201
一、明確不同部門餐具管理的職責 201
二、餐具破損的防範 203
三、防範餐具流失 203
四、妥善處理客人損壞餐具 204
五、員工餐具管理 205
六、做好餐具損耗及盤點記錄 205
第四節 能源費用控制 207
一、能源管理的益處 207
二、加強能源調查 207
三、開展能源盤存 208
四、能源控制 212
第五節 低值易耗品控制 217
一、一次性使用產品的控制 217
二、可重複使用產品的控制 217
三、辦公用品的控制 217
第六節 外包業務費用控制 219
一、員工招聘外包 219
二、餐具清潔外包 220
