莧菜汁
莧菜汁是用新鮮莧菜梗經發酵醃製後所泡製出的滷汁，發酵醃製的時間越長滷水的質量越好，俗稱臭豆腐臭水。豆腐經它浸泡後即成臭豆腐，油炸後外酥內嫩，表面金黃，入口清鹹奇鮮，不臭反香，甚至一些從不吃臭豆腐的人看後聞後都想一嘗為快。莧菜全國每個地方都有種植，長大後有2米多高，用該莧菜梗發酵醃製半年後泡出的水即是莧菜汁了。
基本信息
- 俗稱：臭豆腐臭水
- 原材：新鮮莧菜梗經發酵醃製出的滷汁
- 製作食品：表面金黃入口清鹹奇鮮不臭反香
製作方法
莧菜將買來的莧菜梗切成寸段,放入一個大盆中,加入清水適量,幾天以後就會起泡發霉,這個就是霉莧菜梗的做法。霉莧菜梗的剩下的那些水就是臭滷的母液.將這些綠兮兮有點泡泡的水放入一個罈子里,扔一塊豆腐下去,搗碎,待其發酵分解之後就製成了基本的臭鹵.至所以要放一塊豆腐下去的原因是,母液中只有為數不多的黴菌,豆腐可以為這些細菌的繁殖提供良好的原料,並且速度很快.經過這樣一陣倒騰之後這個臭鹵瓮就算是可以用了。用紗布包上幾塊白豆腐乾,放進去.夏季半天,冬季2天,臭豆腐就做好了.用紗布主要是怕它發酵過頭,變得十分酥而撈不上來.不過臭鹵瓮也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的.它需要經常維護.每天吃完飯將素菜的湯水到進去(俗稱:到碗腳頭),則可令其得到滋養.此外,如果臭了很多東西以後發現其力道不足,那么就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了.有些獨特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進去發酵,據說可以吊出鮮頭.這些都是有心的人自己嘗試後的經驗吧.好的臭鹵顏色是淡綠的,清澈的很.我想那個是因為裡面的細菌分解能力十分強,有機物在裡面總歸待不上多久的.（其實如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現今這東西難找，如你身在鄉村——不包括上海，或可一覓。）
臭鹵浸過後豆腐乾的表面就有了一層淡淡的綠色,觸手酥靡,那是因為發酵的原因.那些黑色或是別的什麼顏色的臭豆腐 乾或是因為工藝不同,或是奸商特製而成,至少在江南是鮮有所見的。
營養及功效
莧菜汁*含有維生素K、鐵、鈣、磷等。
*莧菜、莧子、莧根均有藥用價值。傳統醫學認為，莧菜性涼，清熱解毒，除濕止痢通利二便。
*莧菜對牙齒和骨骼的生長可起到促進作用，並能維持正常的心肌活動，防止股肌肉痙攣。
*具有促進凝血、增加血紅蛋白含量並提高攜氧能力、促進造血等功能。
*可以減肥輕身，促進排毒，防止便秘
