草莓拿破崙

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草莓拿破崙,一種甜點,主要的原料是高筋麵粉、低筋麵粉、鹽、冰水、黃油、片黃。

原料

主料

高筋麵粉、低筋麵粉、鹽、冰水、黃油、片黃

輔料

蛋黃、牛奶、玉米澱粉、低筋麵粉、糖、香草莢

做法

1.這個酥皮的方子,用的豆果晚風榴槤酥的方子,麵團柔軟,開出的酥皮層次豐富。首先是把水放在冰櫃冰起來,稱好粉類,加上鹽,和40克室溫軟化的黃油(切塊)在碗裡大致先攪一攪。*這裡的黃油一定要軟一些,不然不好混合。
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2.操作台清理乾淨並消毒,把麵粉團移到操作台,用刮板配合,邊揉邊將工作檯上的麵粉聚攏在一起。
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3.慢慢揉成團,不用刻意的去讓它出膜,用掌跟推揉至光滑就行。
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4.揉好的麵團,用刀劃上十字,拿保鮮膜包起來,放在冰櫃冷藏1小時。
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5.接下來製作裹入黃油,我用的歌文的片黃,切夠份量下來,然後放在保鮮袋中,室溫放置一會兒,用擀麵杖敲打成方片,大概3-4mm厚度。
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6.將麵團取出,用擀麵杖大致擀成正方形,將片黃轉90度放在面片中間。
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7.四邊疊起來,我有一次面片沒有重疊的部分擀的過程中,露出了黃油,所以這次就把面片重疊的儘量多一些。但是要注意的是,開擀之前,儘量把重疊的部分按的和其他部分差不多厚,不要薄厚不一。*擀的時候要保證檯面上有足夠的手粉,否則不容易擀開,還容易破。
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8.接下來沒拍過程圖,拙劣的手繪一下。就是把上面的面片,擀成長方型,雖然我畫的很好看啊,實際我擀的時候沒有那么方方正正,邊邊沒有那么齊的,要想擀得整齊,用走錘是最好的,擀麵杖要儘量的平直,用力也要均勻才好擀成完整的形狀。擀成長方型之後,大致分成三份,兩邊分別往中間疊。再繼續擀成方型,再大致分成三份,兩邊分別往中間疊。此時我的面片有些軟了,就用保鮮膜包起來,放冰櫃冷藏了20分鐘。拿出來再進行了一次三疊,就可以了。整個操作的過程中,我都是開著廚房的窗戶,也儘量不用手去碰麵團,防止黃油融化。我的操作台是仿石的,所以溫度也不高,如果你的操作台溫度容易高,建議用個冰袋放在上面讓它降溫,或者用薄底盤子裝冰塊放在要操作的位置也可以。
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9.我本來想做8寸方模大小的酥皮,就把酥皮擀開之後,用方模切了一塊出來。結果烤的時候發現會縮。原因總結了一下:1,沒有在酥皮上扎孔,導致面片回縮的厲害。2,擀好的面片沒有餳一會兒。
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10.做到一半才想起來藍帶的書上有正宗的方子,這時候我已經做了烤了上面那盤。藍帶上是直接烤的大片,然後再切的。不過我的老烤箱實在是太小了,我還是把它切成正方型去烤,同時在烤前,扎了孔,並餳了大概20-30分鐘。200度烤20分鐘,出來顏色有些深,不過成品還可以的。扎了孔的酥皮烤出來還是有些縮,但層次已經非常明顯。烤之後,再做了卡士達餡。輔料里的材料做出來有些多,可以只用一半即可。當然如果酥皮都烤成功了,這個卡士達是夠的。
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11.按照這本書上的方法來組裝。先把酥皮大致修整成合適的大小,就是把底下可能沒縮的,切切齊,黑邊邊切掉。第一層酥做底,擠上卡士達醬(用裱花袋前面剪了一個小口),鋪上切半的草莓,再擠上卡士達醬,放第二層酥皮,再擠卡士達醬,再放第三層酥皮。再篩上糖粉裝飾。書里是篩可可粉,我覺得不如糖粉漂亮。書里只放了一層草莓。因為酥皮漲起的太高了,而且分層太明顯,我就把一塊酥皮拆成兩塊,上下分兩層。所以我做了一個只有一層草莓,和兩層都有草莓的。兩層都有草莓的酥皮就少一些。
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12.下次再開,儘量把過程圖補齊吧,先記錄一下方子。
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小貼士

1.注意事項都在步驟里了。

2.開酥需要注意的是溫度、擀的時候要注意用力均勻。

3.擠醬最好是臨吃才擠和組合,以免酥皮接觸抹醬時間太長而受潮影響口感。

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