簡介
水鄉紹興池塘密布，水域遼闊，江寬湖深，底棲生物多，餌料豐富。養殖出產青魚歷史悠久，並素有製作茶油青魚乾的習慣。歷史上，青魚乾作為紹興名特產曾一度遠銷南洋地區。解放初期，青魚年產量400噸左右，占淡水魚總產量的10％。6D年代開始青魚產量逐年下降，年產量維持在100噸左右。1987年青魚捕獲量較多，總產量為215噸。
紹興城鄉，零星製作青魚乾仍較普遍。城內蘭香館、同心樓、榮祿春、沈永和等酒家均有加工出售。茶油青魚乾已成為紹興人民饋贈親友的高檔禮品。
青魚簡介
青魚，又稱“螺螄青”。體型呈圓筒形，尾部側扁，腹部圓；體背及體側上半部青黑色，腹部乳白色，是我國的四大家魚之一。
青魚多生活在水體的中、下層，不喜歡到水面活動。雌魚長到4～5齡，體長0．9米、重10公斤左右，達到性成熟。產卵期在5～7月間，卵呈淺灰色，沉性，受精吸水膨脹，上浮隨水漂流。青魚苗期以浮遊動物為食，成魚則以螺螄、黃蜆等貝殼類軟體動物為主要食物。青魚具有生長快(3齡魚可長到3．5～4．0公斤)、個體大(大的可達50公斤以上)、肉厚刺少、富脂肪、味鮮美等特點。
青魚除鮮食外，尤適宜製作魚乾。紹興的菜油青魚乾素負盛名。
烹製方法
選二三十斤重的青魚，剖背、去髒、晾乾後，用芒硝和食鹽擦魚身，盛於醃魚大缸中，壓以大石。5天后翻面，仍加壓石，10天左右起缸，或曬或烘。微乾時塗上茶油，晾於通風處，待其“風乾”。風乾後的魚乾，色澤紅潤，狀如火腿肉，耐貯藏，久藏不壞。食用時軟成塊，噴上白酒，放在鍋里蒸熟，肉味鬆軟具有茶油清香.
