主料：芹菜(100克)鱔魚(100克)
輔料：雞蛋清(30克)
調料：大蔥(5克)大蒜(3克)澱粉(玉米)(8克)黃酒(10克)花生油(30克)香油(5克)胡椒粉(2克)姜(5克)醬油(5克)味素(2克)鹽(3克)
類別：春季養生調理補虛養身調理補氣調理止血調理營養不良調理
製作工藝
1.把活殺的鱔片剪去頭尾用揩布抹淨體表粘液，洗淨，用斜刀法批切成2厘米寬的鱔片，用黃酒、細鹽、味素、胡椒粉、蛋清、乾澱粉拌勻上漿；2.蔥切絲，姜切末，蒜搗碎成泥待用；
3.將芹菜梗切成3厘米長的段，用沸水燙至斷生，再用冷水激涼，待用；
4.燒熱鍋，放生油，用大火燒至油六七成熱時，放鱔片迅速攪散，使其受較高油溫之熱，捲起成蝴蝶形片，倒出瀝油；
5.原鍋內留少許油，燒熱後，下蔥絲、薑末、蒜泥煸出香味，再把鱔片放入爆炒，隨即放黃酒、醬油、白糖、細鹽、味素及湯水適量，炒燒至入味，再加芹梗，翻炒至滷汁收濃，下水澱粉勾少許芡汁，再撒上胡椒粉，麻油即成。
工藝提示
1.芹梗必須選黃嫩色的葉梢，焯水要用大火沸水，快速地燙一下，立即取出，放入冷水中激涼，以保持脆性的清香；2.鱔片要用高溫油爆，以殺腥，而且高溫可使鱔肉翻卷，形美又入味。
菜品口感
鱔片形如蝴蝶，色澤淡紅，口感脆嫩微辣，芹黃碧綠，清香爽口。食譜營養
芹菜：
芹菜是常用蔬菜之一，既可熱炒，又能涼拌，深受人們喜愛。近年來諸多研究表明，這是一種具有很好藥用價值的植物。豐富的鐵、鋅等微量元素，有平肝降壓，安神鎮靜，抗癌防癌，利尿消腫，增進食慾的作用。近年來的研究還表明，多吃芹菜還可以增強人體的抗病能力。國外科學家發現，由於芹菜中富含水分和纖維素，並含有一種能使脂肪加速分解、消失的化學物質，因此是減肥的最佳食品。鱔魚：
鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。雞蛋清：
雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。食譜相剋
芹菜：芹菜忌與甲魚、菊花、蛤、兔肉、黃瓜、螃蟹同食。鱔魚：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
