加工工藝
儀器設備
天平、斬拌機、拌料機、夾層鍋、真空灌腸機、植物粉碎機、冰櫃、刀具等。
工藝流程
原料肉→修整→切塊→醃製→斬拌
芹菜→清洗→燙漂護綠→瀝水→打碎→拌勻→真空灌腸→蒸煮殺菌→冷卻→包裝貯藏。
操作要點
（1）原料選擇：豬肉應來自非疫區，並經嚴格獸醫衛檢，無骨、無筋腱、無淤血；芹菜必須新鮮，無老葉、黃葉、無蟲，無腐爛。
（2）修整及切塊：除去肉中的筋、腱、淋巴等結締組織，洗淨淤血。修整後將肉切成50克左右的小塊。
（3）醃製及斬拌：將精鹽、蔗糖、亞硝酸鈉混勻後均勻塗抹於肉表面，放入醃製缸中，轉入溫度為0℃-4℃的醃製室內醃製48-72小時。將醃製後的肉與輔料、肥膘一同加入斬拌機中斬拌，並不斷加入冰屑，控制肉溫在10℃以下。
（4）芹菜清洗：清洗去除泥土、雜質、農殘、微生物及寄生蟲等，擇去不良組織部分，以優質清潔衛生的原料保證產品的質量。
（5）燙漂護綠：用0.19mol/L（溶液物質的量濃度）碳酸鉀溶液浸漬30分鐘，清水漂洗後用100℃0.005mol/L的氫氧化鈉溶液處理3分鐘，之後立即在冷水中冷卻。冷卻後用0.02%硫酸鋅溶液浸泡6小時。
（6）瀝水及打碎：瀝乾芹菜表面附著的水分，將之用植物粉碎機打碎為綠豆大小的顆粒狀，以便加入肉餡後可被肌肉組織充分包裹和容納，使組織狀態均勻一致。
（7）拌勻及灌腸：將斬拌均勻的肉餡與打碎的芹菜一同加入攪拌機中拌勻。攪拌均勻後迅速轉入灌腸機中在真空條件下灌腸，每灌到18-20厘米時用麻繩打結，灌制完成後清水漂洗表面2次。
（8）蒸煮殺菌：由於芹菜鮮嫩多計，其富含的維生素在高溫條件下易損失，故採取低濕蒸煮，即在82℃-85℃條件下蒸煮2-3小時，使腸體中心溫度在72℃-75℃，這樣既可達到殺菌目的，又可保全營養成分基本不被破壞。
（9）冷卻及包裝貯藏：將低溫蒸煮後的灌腸取出，送入冷卻室中迅速冷卻到2℃-4℃。按不同重量用瓦楞紙箱包裝後置於0℃-4℃冷藏室中貯藏。
質量指標
感官指標
（1）色澤：表面乾燥，有光澤；切面呈褐紅、綠色相間，色澤自然均勻一致。
（2）滋味和氣味：具有芹菜和豬肉所特有的芳香味，略帶甜味，鹹味適中，無異味。
（3）形態結構：組織形態緊密，均勻一致，切面平整、光滑，富有彈性，切片成型好。
（4）口感：口感舒適，軟硬適中。
理化指標
亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）≤30毫克/千克。
微生物指標
細菌總個數≤3000個；大腸菌群個數≤40個/100克；致病菌不得檢出。
保質期
在0℃-4℃期為3個月。 將芹菜添加到灌腸中製成的蔬菜灌腸製品不但鮮嫩可口、香味濃郁，而且富含多種營養成分，可以滿足人們的飲食需要和合理的膳食搭配。此外由於芹菜的加入還降低了生產成本，能為企業帶來較好的經濟效益。
