基本介紹
山西美食中文名：山西美食
主要食材：小麥粉，高粱面，豆面，蕎面，莜麵
分類：晉菜
口味：一面多樣、一面百味
概述
“天下麵食，盡在三晉”，山西麵食從遠古走向今天，也從黃土高原走向全國，走向世界。山西麵食，不僅是中華民族飲食文化中的重要組成部分，也是世界飲食文化中的一朵奇葩。
山西麵食歷史悠久，源遠流長，從可以考證的時間算起，至少有2000多年的歷史。以麵條為例，東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。麵食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。山西麵食種類繁多，一般家庭主婦就能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜麵做成數十種的麵食，如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裡，更被舞弄得花樣翻新，讓人目不暇接。有據可查的麵食在山西就有280種之多。 一般家庭婦女能做幾十種，到了廚師手裡，更是花樣翻新，達到一面多樣、一面百味的境界。
特色麵食
刀削麵
是山西最有代表性的麵條，堪稱天下一絕，已有數百年的歷史。傳說，蒙古韃靼侵占中原後，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成麵團，讓老漢取刀。結果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷裡。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切麵條吃。可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裡的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧!老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說：這樣軟的東西怎能切麵條。老漢氣憤地說：“切”不動就“砍”。“ 砍”字提醒了老婆，她把麵團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面片落入鍋內，煮熟後撈到碗裡，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會削麵。後來，“鳳陽”出了朱皇帝(朱元璋)統一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削麵。刀削麵柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味，如略加山西老陳醋食之尤妙。
剔尖
這是山西人食譜中的精品，有白面剔尖、高粱面剔尖、雜糧面剔尖等等。白面剔尖要在特製的鐵板(
俗稱“剔面板子”)上用特製的筷子來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還
可剔出寬於鐵板2～3倍的長剔尖來。技藝在於麵條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥
離鐵板。這種麵食操作別致，筋軟爽口，易於消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打滷，別具一格。
擦面
把和好的白面按在扁眼擦子上，從擦子漏下掉入開水鍋里煮熟，配上各種澆頭、打滷食用，這種麵食
易咀嚼、好消化，適於老年及牙齒不良的人食用。
揪片
面和好後，擀成面片切成一寸多寬的條，用手一片一片揪入開水鍋里(大小與手指頭肚相同)，煮熟後
配上各種澆頭食用。這種麵食做法簡單，吃著筋滑。
河漏
把和好的面投入特製的河漏床，迫使面從下方均勻的孔內下到鍋里。待面壓到一定長度，用刀從下方
把麵條截斷，煮熟配澆頭或打滷食用。
撥魚
把和的很軟的面放在一個帶把面板上，一手端面板，一手用鐵制筷子
撥魚或木筷子一根一根往下撥入鍋內，如小魚在水裡跳躍。這種面柔軟綿滑，易於消化，配上葷素澆頭或打滷即可食用。
貓耳朵
白面貓耳朵外形酷似貓的耳朵，小巧玲瓏，吃起來有韌性，利口。做法是用白面、莜麵或高粱面等和好，把面擀
成面片。切成小方塊，用拇指按推成薄片，自然捲成貓耳朵狀，如果配以羊肉佐料，味道就更美了。
莜麵栲栳栳
用營養價值極高的莜麵做成的，將面揉精，將小莜麵團一揉、一搓，再往手指上一繞，就變出了一卷
卷的莜麵栲栳栳，豎立在籠中蒸熟即成。
頭腦
頭腦是太原市特有的一種名早點，為湯狀食品。在一碗湯糊里，放上三大塊肥羊肉，一塊蓮菜，一條
長山藥。湯里的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。品嘗時可以感到酒、藥和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越
香。具有滋補、活血功能。每年農曆白露到立春期間，太原市各清真飯店大都有“頭腦”上市。
沾片子
山西太原周邊特色食品，煮食。以菠菜，芹菜等的葉部或者豆角，茄子，裹以乾麵粉煮熟，拌醋調和(醋，鹽，蔥花炒制)或蘸水水即可食用。
特色小吃
灌腸
是武鄉的夏令小吃，它是用蕎麥麵製成的，營養豐富，性味甘平，有清熱解毒之功能。《本草綱目》載：“降氣寬腸，磨積滯，消熱腫風痛，除白濁白帶，脾積泄瀉。”特點是色棕明亮，爽口不膩，去火充飢。因此，成為廣大人民民眾最喜愛、最常見的食品之一。
疤餅
在晉中、晉南等地有—個古老的風俗，孩子做滿月，外婆家或親朋好友總是提一包酥脆的“疤餅”前去祝賀。這種鬆脆酥香的疤餅，又叫石子餅,用油和面，將碾薄的麵餅放在爐中已經加熱的石子上，慢火烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而得名。其中繁峙疤餅最為有名。
碗托
又名灌腸，是山西的又一風味小吃。分白面碗托和蕎面碗托。吃時用刀切成條狀，澆上蒜醋調味，或冷食、或油炒熱吃。在晉西北保德、河曲、偏關及代縣街頭，隨處可見賣碗托的攤點。平遙、榆次、太原一帶以白面碗托熱炒居多，俗叫“炒灌腸”。
最有名的當屬柳林的蕎面碗托，該地的蕎面碗托韌性足，有口感。究其原因，其主要是水土資源比較好，適用做這樣的小吃，其主要調料就是辣油和醋，另加些蒜沫味道會更好。
蕎面河撈
用溫水加生石灰水和好，上河撈床壓併入開水鍋中，撈入兌好的鹽醋湯水中，澆上羊肉臊子，加點陳醋，香味十分奇特。
豆腐腦
又叫老豆腐，系用糖餳起色，加火燒開後，加入濕粉芡，放入泡好的油冬粉，加豆腐腦適量，蔥鹽椒調味。其色澤金紅透亮，質微稠，舀入碗中再加入海米、海帶絲、韭菜沫、胡椒粉，淋點芝麻香油，同時泡食餅饃是山西人喜愛的早餐。
孝義火燒
火燒是山西省孝義縣具有特殊風味的一種餅類小吃、孝義火燒有鹹火燒、糖火燒、菜火燒之分。 鹹火燒是內包鹹鹽和茴香，上鏊烙烤。食時，若佐以蔥花、大蒜、醋、醬油、鹽、味素，更是美味可口。糖火燒的製作將老酵、鹼面和涼水一起放入盆內攪成稀糊，再倒入麵粉和成團、面和好後，以手蘸涼水反覆搓揉，直到麵團光潤時，蓋上濕布餳三十分鐘。同時把紅糖、芝麻醬、桂花攪拌調成糖醬。然後把麵團放在抹了油的案板上，搓成長條、切塊、摁扁，再橫著擀成五寸長、三寸寬的厚片，然後，左手（拇指在上，其它四指在下）拿著厚片的左端將面提起，再反腕向案板右方一甩（甩時勁頭要勻，動作要利落），“啪”地一聲橫落案板上成為尺把長的面片。上面抹勻糖醬，用左手托起面片左端輕輕向外伸長，同時右手把面片由右向左捲成卷，搓勻後揪成面劑，捏成桃形，收口朝上摁成圓餅。按此法將其餘面塊全部做完。鐵鏊在微火上燒熱，徐抹麻油，火燒餅坯放鏊上烙烤，烤約五分鐘，再翻過來烙正面（兩面約烤十分鐘左右）。隨後放在烤爐中，用微火烤成醬黃色即可。菜火燒有葷素之分。葷火燒豬肉或羊肉剁成肉沫，配以蘿蔔白菜，再加花椒、鹽、姜沫、味素、蔥，攪拌成餡。素火燒純蔬菜綃拌調料。面用溫水和起，放入蘇打，揉均勻，蓋上濕布餳30分鐘。在案板上鋪撒麵粉，將餳好的麵團放在上面，搓成圓條，揪成面劑，並摁成圓皮，包餡，揪去收口處的面頭，再摁成圓餅，上鏊烙烤。火燒的做法不一樣，口味各不相同，但是共同的特點是它綿軟不粘，香鮮可口，層次均勻，質地酥脆，宜於熱吃。孝義火燒據說與“火燒中陽樓”有關。孝義舊城中央，有一永安市場，市中心有一座宏偉高大、壯觀絢麗的古樓——中陽樓。此樓相傳建自漢魏，自漢唐設郡以後，孝義為一方重鎮，車騎繽紛，商賈彌至，往來郡城者，多道出其間。凡事至邑者，必身臨其境，瞻仰其樓，而後贊之：真乃高矣！如此數代相傳，頗有名聲。而孝義人也常以其傲之。逢人便說：“俺孝義的中陽樓，半個還在天上頭！”此話確有欺天之意，久之惹惱上帝，遂派火神下界燼之。清朝順治辛卯年四月十五日，永安市場大會，中陽樓下的四條大街，商鋪錯落，車水馬龍，人山人海，熱鬧異常。小吃攤上人們品嘗著各種風味小吃。中午時辰，街市正紅火。中陽樓下又增添了一位頭髮斑白、衣衫襤樓的賣火燒老翁。老翁眉頭緊鎖，似有憂悶之情。他一面製作火燒，一面高聲反覆叫賣；“世人快來買火燒，吞掉火燒，火就不燒”老翁奇特的叫賣聲，引來眾人圍觀。一個年青的後生問老翁：“多少錢一個？”翁答：“百兩黃金，千兩白銀”。“小小火燒，這般昂貴，怪事！”圍觀的人們議論紛紛，深感怪異，百思不解。老翁憤激地說：“嫌我的火燒小，那你們等大火燒吧！”說罷，老翁收攤而去。中午剛過，中陽樓突然起火，不到一刻，便成瓦礫一堆。
事後，人們把中陽樓火災與賣火燒老翁的出現聯在一起，以為是神的點化。於是，城裡人普吃火燒，認為不吃火燒，火即燒房燃屋，隨著鄉里人也照做。此後，火燒便成了邑人的食俗。至今，汾孝一帶過年都吃火燒，多在大年除夕夜食，謂之“翻身火燒”。
壽陽豆腐乾
“壽陽豆腐乾”是壽陽傳統地方特色產品，外觀平整褐明，內顯金黃，口感味實，多年來受到消費者讚譽。但由於生產方式落後，以傳統手工製作為主，主要表現是產品的質量不穩定，採用真空包裝，拆袋時產品口感和鮮豆腐乾相比，品質和香味有明顯下降。制約了該傳統名優產品產業化經營的步伐，成為當今豆製品加工業中普遍困擾的一個問題。針對以上技術問題，尋求能使鮮豆腐乾在常溫下保存10-15天，或不使用真空包裝袋保存6個月，使其色澤保持穩定、香味自然；豆腐乾形狀穩定，耐壓力和抗拉伸性良好；而不改變其品質的技術或工藝，以保持和發展該名優產品。
壽陽豆腐乾製作歷史悠久，豆腐作坊遍及鄉村集鎮，壽陽豆腐乾用當地產優質大豆製成。由於土質和氣候適宜，壽陽大豆顆粒飽滿，富含蛋白質、脂肪、維生素等多種營養成份，且品種多，產量高，豆種純正優良。用傳統工藝精製的豆腐乾，低糖、微鹹，口感細膩，味感清香，具有高蛋白質脂肪，高維生素低膽固醇等特點，有很高的營養價值。壽陽豆腐乾廣泛用於飯店、家庭、旅遊、軍需等多方面。在1993年山西省首屆農產品博覽會和1995年全國農產品博覽會上，壽陽豆腐乾均獲銀獎。
平遙麵食
平遙麵食歷史久遠，特色鮮明，尤其是雜糧麵食，無論從品種花樣，還是佐料搭配，在山西堪稱一絕。“中國麵食在山西，山西麵食在晉中，晉中麵食在平遙”，這是平遙百姓對家鄉麵食文化的肯定。歷史上的平遙，曾經是中國南北商業通道上的一個重鎮，各地的餐飲習慣在這裡匯聚，從而形成了自己的餐飲風格。僅麵食的種類，有史記載的就達100多種。其麵食，粗糧細做，細糧精做，佐料豐富，令人回味無窮，受到八方賓客的喜愛。
粗糧類麵食
平遙百姓擅長製作粗糧類麵食品，特點是粗糧細做，粗糧精做。粗糧類麵食用高粱、玉米、豆面、土豆粉等製作。常見的有37種。
煮食類
用開水煮熟後加佐料、菜食用的麵食品
【鏟片片】 高粱麵製品。將面和好放到手板上麵食工具，類似桌球拍形狀的手板，木製，用小平鏟鏟入鍋內,煮熟後加菜、佐料食用。
【握溜溜】 高粱麵製品。將面和稀，用手緊握麵團，順指縫流入鍋內煮熟，食用時加菜與佐料。
【搓魚兒】 高粱面或小麥麵製品。以約玉米粒大小麵團用兩手掌搓圓、壓扁，形似小魚，煮熟後加菜食用。
【撥孤兒】高粱麵製品。將和好的面拍扁，放在手板上，用筷子順板邊擠成細條入鍋，煮熟後加菜食用。
【切板板】 高粱面或玉米面製品。將面和得軟硬適中，在案板上用擀麵杖擀扁後，用刀切成細薄片直入鍋內，煮熟加菜食用。
【流流尖】 豆麵製品。將豆面和稀，用筷子挑上流入鍋內，稍煮即成，食用時配佐料、菜。
【和子飯】 玉米面或高粱麵製品。將面和勻，用礤子tsÁÃ/13tsÃ/23把蘿蔔、瓜等擦成絲兒或片兒的工具，四周木架呈井字形，中間有一凸起金屬片，上有扁平狀小孔，翹起的鱗狀部分為薄刃片，把面擦入鍋內，與稀飯同煮,食用時加佐料。
【擦圪蚪】 高粱面、玉米面製品。用礤子將面擦成扁形長條狀入鍋煮熟，食時加菜、佐料。
【抿圪蚪】高粱面 、豆面、土豆粉製品。將和好的面放在抿床麵食工具，基本結構與礤子相似，不同之處在於，中間為銅片，銅片上的小孔呈小圓形上，用木質抿拐子與抿床配套使用的工具反覆擠壓，擠下圓形短條，於沸水煮熟，食用時加各種菜餚與佐料。
【捏餑餑】高粱面、玉米面、豆麵製品。將和好的面用“捏餑餑”麵食工具，圓形桶狀、壁厚。下固定一銅片，上有小圓孔，用木塞擠壓可將面壓成小短條狀，與抿床作用相同擠成細短條煮熟，食時加佐料和菜。
【河撈撈】 蕎面、高粱麵製品。將面和好，用河撈床壓入沸水中煮熟，加菜、佐料食用。
【碗撥孤兒】高粱面、玉米面製品。將面和稀，放入碗內，用筷子順碗邊擠入鍋內煮熟。食用時加菜、佐料。
【糊 糊】玉米面、小麥面、蕎麵製品。將面均勻撒入鐵鍋內正在加熱的涼水中，用擀杖或小平鏟不斷攪動，使漸熟而不糊鍋，呈涼粉狀，吃時加“蘸水水”(佐料水)，一般用西紅柿或醋加蔥、蒜、辣椒等滾熬而成。這是百姓愛吃的家鄉麵食。
【圪朵朵】 玉米面、高粱面或蕎麵製品。將面和得較硬，取黃豆粒大小麵團，用拇指在另一手掌上加壓滑行，呈捲曲狀入沸水中煮。食用時加入湯菜佐料。
【拖魚兒】 玉米面、高粱麵製品。把面和成糊狀，將菜一般用白菜、青菜等綠葉蔬菜蘸上面糊在開水鍋中汆一汆tsÁuAN13把食物放入沸水裡稍微一煮，蘸調料水食用。
【包皮面】 又名銀裹金ƤiN13kuei53tþiN13 小麥面、玉米面、高粱麵製品。將小麥面擀成圓形薄片，中間包入玉米面或高粱面片，壓扁擀成薄片，切條後入鍋，食用時加菜。
【忽突突】高粱麵製品。將菜煮成七八成熟，放入切好的面，煮熟直接食用。
【煮疙瘩】 將粗玉米面和好後，拍成拇指厚、直徑約四厘米的圓形片，入鍋同小米稀飯同煮，食用時與湯一起吃，就鹹菜。
蒸食類即用籠屜蒸熟後食用的麵食
【谷 來】玉米面、高粱麵製品。將豆角、山藥蛋、西葫蘆等切成丁，加麵粉搓成小顆粒狀入籠蒸熟後，或直接食用，或用油炒後食用。
【石窩窩】高粱面用沸水和好，將小塊面拍成手掌大小的薄片入籠蒸熟，出籠後切成細薄片，加菜或放佐料水食用，也可炒著吃。
【螺 絲】 高粱面或莜麵製品。將面用沸水和好，將拇指大小麵團搓成兩頭尖的小魚形薄片，壓扁，用小平鏟在秸箅(用高粱秸做成的圓形箅子)上擠壓成螺絲狀入籠蒸熟，蘸“蘸水水”調料水，用西紅柿等熬成食用。
【窩窩頭】將粗玉米面用涼水和好，做成小球狀，入籠蒸熟即可食用，就鹹菜。
【蒸圪搓】將高粱面用沸水和好，取拇指大麵團，在案板上搓成一尺長、兩頭尖的細圓條，入籠蒸熟，加佐料水、鹽、辣椒、蒜水食用。
【餾圪蚪】將高粱面用沸水和好，用礤子擦成捲曲小片狀，上籠蒸熟後，加黃菜、佐料水、辣椒、蒜水食用。
【煙突突】將高粱面用沸水和好，擀成薄片，捲成筒形，入籠蒸熟後切成細條，加佐料食用。
【黃 日】 即發糕。將磨成細粉狀的玉米面和好，發酵後加糖上籠蒸熟，就鹹菜食用。
【栲栳栳】高粱面或莜麵用沸水和好，用兩手或大理石板將小麵團擠壓成貝殼、筒狀、螺絲等形狀，蒸熟後加佐料水食用。
【糊沓沓】玉米面、小麥麵製品。將面與擦成絲的西葫蘆和成稠狀的麵糊，加入佐料，放到鏊子上翻烤，熟後直接食用。這是最具平遙特色的食品之一。
【撥爛子】 高粱麵製品。將面加水攪拌成約高粱顆粒大小付蒸，出籠微炒即可食用，食時就鹹菜。
【菜角角】高粱麵製品。將面用沸水和好，擀成圓形薄片，中間包入用胡蘿蔔做成的餡兒，捏成圓錐形，蒸熟食用。
【菜蛋蛋】將黑菜或山藥絲加面和勻，捏成雞蛋般大小，上籠蒸熟後，蘸調和汁食用。為舊時食品，已淘汰。
【黑菜圪搓搓】將黑菜與高粱面加水和勻，製成小魚形上籠蒸，熟後蘸調和水食用。此食品也被淘汰。
【黑菜窩窩】將黑菜與高粱面和勻，捏成甘薯大小的圓狀物，入籠蒸熟即可。舊時食品，已淘汰。
【豆腐渣窩窩】豆腐渣與高粱麵製品。將豆腐渣稍加面、佐料拌勻，捏成窩頭形蒸熟，直接食用。舊時食品，已淘汰。
爐食類即用鏊子烙成的食品。
【火 燒】玉米面製品。將細玉米面加油、水和勻，做成餅子形狀後放鏊子上烤熟。
【黃兒煎】將玉米面加佐料和稀，用勺舀到燒熱的鏊上，用攤子攤平烤熟，直接食用。
四、其他類
【炒 面】玉米面製品。將玉米顆粒洗淨晾乾，在鍋內放細沙，將玉米顆粒炒熟後磨成麵粉，食用時以沸水沖攪成團，就鹹菜。此食品現已很少食用。舊時出遠門打工的人攜帶的食品，長期攜帶不易變質，吃法簡單。
細糧類麵食
細糧類麵食品是平遙百姓調劑生活、改善口味的食品。從二十世紀八十年代後期，粗糧食品逐漸從百姓的餐桌上淡出，細糧成為餐桌上的主角，而粗糧用來調劑口味。一些粗糧食品已經被淘汰，如玉米面窩窩，煮疙瘩等。細糧食品用小麥面製作而成。
麵條類
敘述如下：
【柳葉面】 將面和得稍硬，用擀杖擀薄後，切成柳葉形，煮熟後調菜食用。
【斜機機】將面和好，用刀切成拇指大菱形面，入鍋煮熟，調菜食用。
【長擀麵】把面和好，切成較細較長的麵條，煮熟後調菜食用。這是最常見的吃法，可作長壽麵。
【細擀麵】將和好的面切成又薄又細又長的麵條，與長擀麵的區別在於細，吃法類似。
【切板板】將和好的面擀成五寸寬，三分厚的片，再切成細條形薄片入鍋煮熟，加菜、佐料食用。
【蘸片片】將和好的面擀成一寸寬、二尺長的帶形薄片，入鍋煮熟後撈出，蘸“蘸水水”用西紅柿加
佐料熬成的漿湯汁食用。
【掐疙瘩】把面和得軟硬適中，先將面捏成片狀，一手拿面，一手用拇指和食指揪成指甲蓋大小，
略捻凹陷，入鍋煮熟加菜和佐料水食用。這是平遙百姓最喜歡食用的麵食品之一，為待客
佳品。舊時，掐疙瘩做得小不小，還作為檢驗新媳婦家務稱職與否的標準。
【圪朵朵】將面和好，取黃豆粒大小麵團，用拇指在另一手掌上加壓滑行呈捲曲狀，入沸水中煮熟，
加菜和佐料食用。
【剔尖兒】將小麥面加鹽和稀，放在盤子或手板上用剔尖針順邊剮入鍋內，煮熟後調菜食用。
【刀削麵】將面和好反覆揉勻，滾成一面光滑的團形面，一手托面，另一手用削麵刀鋼製，彎曲形
薄片刀，一面有刃順棱削成寸半長、一指闊條入鍋，煮熟後加菜或臊子食用，本品柔韌
滑爽，別有風味。刀削麵是山西麵食的精品，也是我國五大麵食之一。
【刀撥面】將和好的面擀成五寸寬、拇指厚長片，疊成幾疊，用撥面刀形似普通切菜刀，兩頭有把，
鋼製將面撥入鍋內，食用時加佐料或菜。
【騰 面】 將豆角、西葫蘆等切成丁，煮成六成熟，調好佐料，將切好的面放在菜的上面一同燜熟，
食用時加黃瓜絲。
【擦圪蚪】將小麥面和稀，用礤子將面擦成短薄片入鍋煮熟，食用時加菜或臊子。
【切板板】將面擀成較薄長片，用刀切成約三寸長、五厘米寬的條，入鍋煮熟，加菜食用。
【河撈撈】將面和稀，用河撈床做餄硌的器具，底有漏孔將面壓成細長條入鍋煮熟，加臊子食用。
【喔喔飯】將切好的生麵條同稀飯一同煮熟，同湯一起食用。因煮麵時的響聲而得名。
【鉸魚日】把和好的面反覆揉勻，滾成擀麵杖樣的面棍，用剪刀順棱剪成魚苗狀入鍋煮熟，加西紅柿
湯等臊子食用。
【拉 條】 小麥面加鹽、水反覆揉勻，擀成薄片，切成細條狀，用手甩成細長條入鍋煮熟，加菜或
臊子食用。
包子類
包子類麵食品與其他地方沒有多大區別，菜、肉或糖等做餡兒，用發酵面做皮兒，包好後，上籠蒸。有蒸食、煮食、煎食類。
【水煎包兒】 小麥面和好擀成皮，肉加菜為餡，包成似核桃大小包子，挨個擺入“水煎包鏊子”麵食器具，底平、厚，邊高，有蓋，用油和芡水煎烙而成，外焦里香。這是地地道道的平遙麵食特產，別的地方還沒見到。此種食品是鄉村小孩逛平遙城後都想食用的一種風味小吃。
【蒸包子】 與常見做法相似，此省略。
【角 日】 即餃子，做法省略。這是百姓心目中最高級的待客和過節食品。
【燙麵餃子】 將小麥面用沸水和好，取少許擀成皮，包入胡蘿蔔或肉餡兒，做成餃子形上籠蒸熟，
直接食用或蘸佐料水食用。
爐食類
爐食類食品以餅子為主，餅子又有粗細糧之分，小麥面製作的叫餅子，而粗糧製作的叫火燒。
【烙 餅】 小麥面加鹽、油和好，做成餅形，放在燒熱的鐺或鍋上燒烤而成。
【蒸 餅】 做法不詳，待考。
【煮 餅】 做法不詳，待考。
【煎 餅】 將小麥面、豆面和成稀糊狀，用勺舀到鏊上攤成薄薄一層，經多次翻烙而成，將烙好的煎
餅切成細條狀，與菜或臊子調勻食用。
【乾麵餅子】將小麥面和勻，扭成餅形，上鏊燒烤而成。
【起麵餅子】將小麥面和好，發酵，調勻味道後，做成餅烤制而成。
【石頭乾餅】鍋內放很光滑的小鵝卵石，燒熱，將小麥面加雞蛋、油和好，做成較薄餅形，放在石頭
上烙烤而成。
【酥餅子】 小麥面加油、水和好;小麥面用純油和好，用兩種麵團做成扁圓餅形，經鏊烙、火烤而
成。
【一窩酥】 小麥面用油和勻，醒好拉成絲，團成團壓扁，經鏊子烙烤而成。
【棗泥餅子】小麥面和好，包棗泥上鏊烙、烤而成。
【糖餅子】 小麥面和好，包紅糖上鏊烙、烤而成。
【肉餅子】 小麥面和好，包肉餡上鏊烙烤而成，即餡兒餅。
【菜餅子】 小麥面發酵後，包菜餡上鏊烙烤而成。
【月 餅】 小麥面加雞蛋、植物油、粞瓜水和勻，取一塊擀薄，中間包紅糖、芝麻、青紅絲等餡，
放在月餅殼兒做月餅的專用器具，棗木或梨木製，六寸見方，中間一圓形凹陷坑，刻有
各種好看的圖案，用以拓印圖案中拓成印有一定圖案的餅形，放在沙鏊兒一種用土製方
法燒制的鏊子，類似沙鍋，平底高沿，有蓋，做成的食品口味獨特或鐵鏊上烙烤而成。
【團 圓】 做法與月餅同，大小有別。其直徑約一尺五寸，上有各種花紋。中秋節晚上，用它供祭
月亮後切成數份，全家每人一塊，取團圓之意。
【蔥花餅】 小麥面加蔥花和勻，擀成很薄的片餅，經鏊烙烤而成。
油炸類指用油炸而成的食品。
主要食品有：
【油 糕】用軟黃米麵或軟糜子面加水和好，上籠蒸至柔韌有筋，揉勻，取雞蛋大小麵團揑成薄殼，中間包用紅小豆、紅棗、糖精做成的餡，經油炸熟食用。
【油 條】 做法常見，此省略。
【油麻花】小麥面用油、鹽、粞瓜水和好，搓成長條狀，再甩成麻花狀，經油炸熟而成。
【油佛手】做法同油麻花，為佛手樣。
【油花花】做法同油麻花，多為菊花形。
【油蛋蛋】做法同油麻花，紅棗大小，外裹芝麻和白糖。
【油圪扭】做法同油麻花，為扭花形。
其他類
【碗飥子】平遙碗飥子是馳名三晉的風味小吃，民謠有“平遙三件寶，熟肉、碗飥兒、案案糕”。清光緒年間，平遙城南堡著名廚師董宣，總結前人經驗，創造出色、香、味俱佳的平遙碗飥子。光緒二十六年(1900)，慈禧太后從北京到西安路經平遙，吃過董宣做的碗飥子後，讚不絕口，賜於重賞。平遙碗飥子製作方法獨特，先將小麥面或蕎麥麵用溫水調成糊狀，放入油、鹽、蔥花等佐料，由稠到稀調勻，盛入小碟，上籠蒸熟後放涼。色淡黃，互不沾連，折卷不斷。食用時冷調、熱炒均可。冷調時將碗飥切成條狀放入盤內，加醋、蒜泥、芝麻醬、香油、辣椒麵、大料水，拌勻而食;熱炒時用熟豬油或麻油抄底，先用蔥蒜將碗飥爆炒，再加入山藥蛋絲或豆芽菜，烹以醬油、醋、大料水等。平遙碗飥子歷經百餘年，深受民眾喜愛，城鄉廟會、集市上，碗飥小攤隨處可見。
