花椒淋魚片

花椒淋魚片清香麻辣，口感獨特。製作關鍵是熬汁用的花椒一定要飛水，否則汁水會發苦。主料是桂魚，口味是鹹鮮，工藝是醃，中級難度。

材料

主料：桂魚1條約700克，豆芽150克，金針菇150克。
調料：鮮花椒250克，乾辣椒150克，鹽10克，味素10克，嫩肉粉10克，生粉20克，蛋清1個，水200克，色拉油250克，香菜3克。

做法

1、把桂魚宰殺去內臟、去頭尾，把魚肉片成0.2厘米厚的薄片，碼上鹽、味素、嫩肉粉、蛋清、生粉醃漬15分鐘；
2、豆芽、金針菇入沸水中汆2分鐘撈起墊到盤底，鮮花椒入沸水中汆兩次撈出（第一次放60℃熱水中汆３分鐘，撈出後再放入50℃水中汆２分鐘以去掉花椒的澀味）；
3、炒鍋放油50克，燒至五成熱，放入鮮花椒的一半、辣椒小火炒香，加水200克煮開後調入鹽、味素製成花椒辣椒水待用；
4、把醃漬好的魚片鋪在盤底的菜上，再淋上剛熬好的沸花椒辣椒汁水；
5、鍋放油200克，燒至四成熱時放入剩餘的鮮花椒、辣椒，大火炒香後淋在桂魚片上，撒上香菜即可。