食品簡介
芥末油芥末油分黑芥末油和白芥末油兩種。是由十字花科植物黑芥[又稱桿芥，Brassicanigra(L.)Koch.]的種子經榨取黑芥子油後的榨餅經水蒸氣蒸餾得黑芥末油。由白芥(又稱黃芥，BrassicahirtaMoench)種子榨餅經溶劑萃取得白芥末油。在蒸餾或萃取前均須水解榨餅，以使黑芥子硫苷酸鉀(sinigrin)或白芥子硫苷(sinalbin)水解，釋放出揮髮油。芥末油具有強烈的刺激味。黑芥末油1.008～1.019，1.524～1.534。主成分為異硫氰酸烯丙酯(90%以上)。用於調味料和調味汁等食品調料
分類
芥末油分黑芥末油和白芥末油兩種。
食用指南
適宜人群
一般人群，高血脂患者、高血壓患者、心臟病患者、食欲不振者適宜食用。
芥末調辣妙法
1.芥末用水調勻(不能太稀)，放到火上去烤，然後再盛放到蒸鍋內稍蒸一下辣味即可出來；
2.用滾開水沖入芥末調和拌勻，然後加蓋，放於陰涼處幾小時，也可出辣味；
3.在芥末中酌量添加些糖或食醋，能緩衝辣味，且風味更佳。
注意事項
1.不宜長期存放；
2.中國人吃的芥末大部分都是綠色的，在日本，除了這種普通的綠芥末以外，還有一種黃色的芥末，二者的功用有所不同。一般來說，綠色芥末的口感比較辣，用來吃生魚片；黃色芥末則口感柔和，因此用途廣泛，煮菜、燉菜都可以放一點，就連吃炒麵和肉包子，有些人也要抹上黃芥末。
主要功效
1.芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃的作用，能增強食慾；
2.芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等海鮮食品經常會配上芥末；
3.芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽，這種成分不但可以預防蛀牙，對預防癌症，防止血管凝塊，治療氣喘等也有一定效果；
4.芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病、減少血液黏稠度等功效；
5.芥末油有美容養顏的功效，在美體界，芥末油是很好的按摩油。
禁忌與副作用
胃炎、消化道潰瘍患者忌食，眼睛有炎症者、孕婦不宜食用。
