烹製材料
主料：對蝦750克
芝麻鳳尾蝦調料：黃酒10克，鹽4克，味素2克，大蔥8克，姜5克，胡椒粉2克，白糖3克，小麥富強粉50克，花生油75克
烹製方法
1. 將蝦頭剝殼留尾殼洗淨，從背部剖開，保留整形(腹部仍相連)，在剖開處剞上密密的刀紋，再用蔥、姜、黃酒、細鹽、味素、白糖、胡椒粉拌勻醃入味；
2. 另將雞蛋、水澱粉，麵粉輕輕調和成蛋粉糊；
3. 燒熱鍋，放生油，燒至油七八成熱時，把蝦尾抓住，沾上一層富強粉，再在蛋粉糊中拖過；
4. 沾芝麻，用手略微使之服貼，放入四五成熱的油鍋中炸至呈金黃色，即可撈出，整齊地放在盤中，四周放上；
5. 用七成熱油鍋炸脆的龍蝦片和洗淨的生菜葉襯托；
6. 上桌時隨帶花椒鹽和辣醬油各1小碟。
菜品特色
尾鮮紅，身金黃，形態美觀，香酥鮮嫩，一菜二味，是佐酒佳肴。
製作要訣
1. 蝦身大就必須要刻花刀，以便於入味；
2. 沾上的芝麻要掀牢，撳不住的芝麻要抖掉，減少散落在油鍋中的芝麻，避免炸焦污染油質；
3. 油溫太熱，芝麻要炸飛而脫落，油溫太低則芝麻含油不鬆脆，故以四五成熱，中火加熱為宜。
又一做法
選料：鮮大河蝦１２只，蝦仁５０克，豬肥膘１５克，黑白芝麻各半匙。
調料：黃酒２匙，蔥薑汁１匙，細鹽、味素各少許，雞蛋（用蛋清）１只，乾生粉１匙半，生油２００克（實耗５０克）。
製法：１．將大河蝦去頭剝殼留尾，用黃酒（１匙）、蔥薑汁（半匙）、細鹽、味素（少許）拌和，略醃３０分鐘，使其入味。
２．把蝦仁和肥膘放在鮮肉皮上剁成蝦茸，加蛋清和剩餘的黃酒、蔥薑汁、細鹽、味素拌勻攪打上勁，成為“蝦膠”。
３．將每隻帶尾蝦肉側身放於案板上，從背部剖開，但不可斷開，然後用刀板輕壓至扁平，撒點乾生粉吸濕，再塗一層蝦膠，在蝦膠上各撒黑白芝麻各半條，然後放在六成熱的油鍋內炸熟，即可撈出裝盤。
特點：色澤鮮明，尾紅，身著黑白二色。外香脆里鮮嫩。
關鍵：１．蝦茸須斬得細，蝦膠要拌上勁，拌和調味時寧淡勿鹹，因炸熟後水分蒸發會使鹹味濃縮。
２．掌握油溫，以五成熱為宜，油太熱，芝麻易焦、易脫落，蝦肉易熟，見尾紅即可，否則，蝦肉會失去鮮嫩味。
