芙蓉鰍魚羹

芙蓉鰍魚羹是私家菜譜，主料泥鰍，這道菜色彩鮮艷，滑嫩味鮮。

材料
主料：泥鰍500克。
輔料：雞蛋清150克 火腿25克。
調料：豬油（煉製）60克 料酒50克 鹽5克 胡椒粉1克 大蔥25克 姜15克 澱粉(豌豆) 25克 雞油25克。
做法
1、火腿切成末；蔥白切成花，餘下蔥和姜拍破。
2、泥鰍用清水洗一遍，裝入沙鍋內，加入冷水、蔥、姜和料酒，蓋好(防煮時泥鰍受熱蹦出)後用小火煮熟(以能拆下魚肉為準)，撈出來裝入盤內(原湯保留待用)，用小刀拆下泥鰍肉，把刺細心地挑乾淨。
3、雞蛋去黃用清，放入鰍魚肉、鹽、味素、胡椒粉、雞湯300毫升、鰍魚原湯和濕澱粉50克（澱粉25克加水25克），攪勻成汁。
4、鍋燒熱，放入豬油燒到六成熱時，倒入兌好的泥鰍汁，用瓢推炒熟，裝入盤內，撒上火腿末和蔥花，淋雞油即成。
特色
色彩鮮艷，滑嫩味鮮。