菜包粿
“菜包粿”的製作過程是：以適量的開水衝進乾油粘米粉，翻搓成泥條狀，捻成圓餅形的粿坯。把“粿坯”放在左手心，右手握圓滾子(雞蛋大，用土燒制)在“粿坯”上作360度旋轉，製成薄薄的凹狀體，再由負責放菜餡的人在凹狀體中包上富有地方風味的菜，使其呈梭形，並於頭尾處捏緊，照次序排列在葦篾做的“朗涉”上面，排滿後放進鐵鍋，用猛火蒸熟。梅隴的兒歌唱道：“猴舂咪 (一種昆蟲)咪舂猴；舂白米，做菜包；一碗食，一碗留；留在後灶頭，乞貓撞膠落(掉下)，目汁流流……”
還有一下幾種特色小吃
潮汕朥糕
梅隴菜包粿 潮汕朥糕是一種風味獨特的糕點美食。朥糕群中，澄海蘇南朥糕最為出名，它又 白又潤，甜而不膩，是用糯米、白砂糖、豬油和芝麻等上等原料製作的。做時先把糯米細磨成粉末兒，配上白砂糖和豬油上盤，炊蒸而成，上面再均勻地撒上密密點點的芝麻。然後，將蒸成的朥糕，切成圓的、方的、棱形的及指頭大的條條或其它各形 狀，裝入造型多樣美觀的盒子或陶缽等。朥糕新鮮的時候色澤潔白，晶瑩透亮如琥 珀，清香嫩滑，肥而不膩。再在朥糕上灑幾滴果子露，甜中透香，越品越甘香，爽 口。
在潮汕，流傳著一則傳說:明末清初之時，明朝出了一個大叛臣，賣主求榮，投降 清朝當上官。這叛臣的母親卻是個深明大義的人，十分痛恨叛國的兒子。有一天，她 聽說這個兒子要來接她上京享受榮華富貴，十分生氣，便將家中遺留下來的稻米、 糖、油等搬上一條小船，帶著二兒子到處漂泊。這二兒子十分孝順，為了母親順心， 經常變換花樣做點心給母親吃，久而久之便發明了朥糕。
潮陽姜薯羹
梅隴菜包粿 冬末春初，潮陽的街頭巷尾就會現許多賣姜薯的攤檔。在這裡，姜薯不是一般食
品，而是幸福吉祥的象徵。潮陽人喜歡吃薑薯，除夕圍爐時，甜姜薯必不可少。大年初一，親朋登門拜年， 主人便會煮一碗姜薯羹招待。按習俗，客人可以辭卻別的招待，唯獨這碗姜薯羹非喝 不可。過去，新娘過門第二天早晨，也要吃一碗婆家特製的姜薯羹。潮陽人吃薑薯很 講究。有的削成薄片，放在沸水中稍煮片刻而成，湯里的姜薯片微微捲曲，吃起來清 香爽滑。有的切成薯塊的，加白糖和豬油用文火慢煮而成，吃起來甜潤可口。有的把 姜薯蒸熟後搗成泥，拌上糖、朥，做成桃、杏、柿等五種果品的形狀，隨時蒸吃。芋味三絕
梅隴菜包粿 “芋味三絕”之芋酥，是潮汕小吃之一。頭絕是炸羊酥。它選用上等山芋，刨去
芋皮，切成薄小片，晾乾後放入油鍋中炸酥，撈起後過濾去油漬，投入滾燙的白糖 中。撈起冷卻，再均勻地撒上炒熟的白芝麻和切碎的芫荽便成。芋泥是另一絕。芋泥在筵席中往往是作為最後一道菜上桌的，取其頭甜尾甜的意 思。芋泥的製作方法:“將芋頭蒸熟後，碾細成泥，加上豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒與 白肉丁、煮熟的蓮子、少量的橙汁或切碎的柑餅，再蒸一蒸便成了熱乎乎而不冒煙， 粘滑而不掛碗，清香甜美、油而不膩的潮汕小食。關於芋泥，人們總喜歡講這么一個 故事，說的是當年林則徐受道光皇帝的委派，入粵禁菸。英、德、美、俄等駐廣州領事，設宴請吃冰淇淋，林則徐見這“洋玩藝”直冒熱氣，不敢貿然入口。老外們見其 小心翼翼的樣子，便十分不禮貌地笑了起來。林則徐不動聲色。次日，林則徐按外交 禮儀，設宴回敬。幾道冷盤過後，便上芋泥，一位領事以為又是冷盤，便用湯匙舀了 滿滿的一勺往口裡送，結果燙得哇哇直叫。 第三絕是翻砂芋，過去是中秋節的應時食品。芋頭去表皮後，切成指狀小塊，放 入油鍋中炸熟撈起。隔一會兒，再將芋塊放入油中，以除去水汽。然後用白糖加水適 量，放入鍋中煮，到糖水像膠水一樣粘時，即將芋塊放入，拌勻撈起，並馬上從爐上 拿開，這就成了又香又脆的翻砂芋。關於翻砂芋，也有一個頗為壯烈的故事：當年元 兵攻進潮州之後，為鞏固其統治，實行聯戶制，即三家一保，每三家養一個元番，任 元番隨意到哪家睡覺。更不能容忍的是，誰家娶媳婦，新娘頭晚上只準同元兵睡覺。 百姓忍無可忍，相約在八月十五日夜將元番殺死。結果一夜之間，十惡不赦的元兵被 斬盡殺絕。老百姓怒氣未消，又將芋頭當作元番腦袋，切成條狀，放入油中炸，撈上 來後加糖，用它來拜月娘後吃掉。
魚丸
梅隴菜包粿 魚丸和肉丸一樣，也是潮汕著名小吃之一。吃魚丸子之俗，相傳始於春秋戰國：
楚平王喜魚，每餐無魚則飯食無味。楚平王生性殘酷，一旦不慎梗了魚骨、魚刺，就 下令殺了廚師。一天，有個新廚師自忖難以倖免，就狠狠地用刀背剁魚泄憤，誰知這一剁，卻奇蹟般地使魚肉與魚骨分離。新廚師就用這些無骨的魚肉泥搓成丸子給楚平 王吃，竟得到楚平王的讚賞，從此廚師得以免除厄運。後來，隨著楚平王南遷，這種 食俗便流傳到潮州。潮汕民間做魚丸向來都是手工。一般比較大的魚，都能做魚丸，但是上乘的材料當首推肉質松厚的大白鰻。鰻魚洗淨上砧，斬頭去尾，切肚起皮，用牛耳刀把晶瑩的 魚肉細細刮下，再鏟落陶缽，用手頻頻拍打。因此，制魚丸又叫“拍魚丸”。拍打技 術是製作魚丸的關鍵，拍打動作要均勻有力，次數要多，一般拍打上千至數千下，魚 丸才會爽脆。拍打完，加上適量精鹽，少許雪粉拌勻，然後抓起一把魚醬握在手心， 用力把魚醬從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出來。魚丸表面必須光滑才算拍打功夫到 家。擠出來的魚丸放在清水中浸，後連同水放進鍋中，用旺火煮至70~80`C後轉為文火，直至將近水沸時撈起即成。各類粿品
在潮汕的小吃中，有各種各樣的粿品，如香脆的韭菜粿，晶瑩的無米粿，甜蜜的
豆沙粿，富有野趣的鼠曲粿等。
豆沙餜，多食於每年的農曆七月間。這時候，早稻歸倉，花生曬乾，晚秧插完，
於是農家主婦便用新米、新花生來製作“豆沙粿”。先將米粉和水混合後揉捏成又薄
又白的皮，再用炒熟的花生仁搗爛後配以精鹽和蔥花、芝麻、肉絲等作餡兒。“豆沙
餜”的形狀，由巧手的家庭主婦隨意捏造，有像一彎新月的，有像平底船的，有像玉
兔、石榴的......形狀一般很小，只比火柴盒略大一點。
潮汕農村的主婦春節前多喜做鼠曲粿，且一次做很多，因為鼠曲餜不易變質，可
以一直吃到元宵。鼠曲是一種野草，亦稱鼠耳草、佛耳草、米曲草、茸母等。它渾身
毛絨絨，莖葉嫩小，頂端偶爾結幾個小花蕾。《本草綱目》載:“原野間甚多......
莖葉柔軟，葉長寸許，白茸如鼠耳之毛，楚人呼為米曲，北方呼為茸母。可以入藥，
性平、味甘，能祛痰止咳。”因而鼠曲餜實際上是一種藥物食品。
吃鼠曲餜的風俗起源很早。《荊楚歲時記》載:三月二日“是日，取鼠曲菜汁作
羹，以蜜和粉，謂之龍舌[米半]，以厭時氣。”《政和本草》卷十一引作“三月三
日，取鼠曲汁和蜜為粉，以壓時氣。”龍舌[米半]，鼠曲餜之名，即用鼠曲米粉末兒
做的一種餅食。唐代皮日休在《躬掇野疏兼示雅什用以酬謝》詩云:“深挑乍見牛唇
液，細掐徐聞鼠耳香。”《本草綱目》引邵桂子《瓮天語》雲:“北方寒食采茸母草和
粉食。”可見以鼠麴草制餅食的風俗至南北朝已有，後代代相傳，至今潮汕風俗依
然。不過，古時北方吃鼠曲餜是在清明寒食之間，潮汕卻是在春節前後，這是氣候使
然。
韭菜餜軟滑鮮嫩，香濃無比。在油鍋中煎一下，味道更佳。它的製法是將開水沖
進生粉攪勻成皮，韭菜、香菇、蝦米做餡。餜皮包餡捏成扁圓形，蒸15分鐘即成。
其他小食
潮汕有一誘人的風味小食，叫炒糕粿。將蒸熟的糕粿切成長5厘米、寬2厘米、厚
1厘米左右的小塊，放進平煎鍋炒，加入魚露、甜醬油，把粿調勻，使其成紅色，再將
爐火加熱，用豬油慢慢煎至焦赤，加入白糖、雞蛋，用鮮蚝油調勻，淋在糕餜上面炒
勻後抹在一邊。把赤肉片、鮮蝦肉和嫩青菜心一起放進鍋的另一邊用豬油炒熟，加入
沙茶、辣椒醬、味素、魚露，和粿一起炒勻即成。
潮俗在春分或清明，常做薄餅來祭祀先人。制薄餅時先用面加鹽調成糊狀，在平
底鍋里煎成像薄膜樣的餅皮。用熟肉絲、蛋絲、豆芽或綠豆、竹筍作餡兒，炒熟後用
餅皮包著。薄餅用油一炸，就是春餅。
油炸豆乾(豆腐)是普寧特產，以流沙、占隴、軍埠、燎原、大壩一帶所制為佳。
普寧豆乾用大豆磨漿，加少許薯粉、石膏等原料配製蒸熟而成，方塊狀，色呈白、黃
二色，每塊重50克左右。食法分為[火局]、煎、油炸三種，特別以油炸豆乾最為膾炙
人口。油炸豆乾外皮焦脆，內肉仍白嫩，稱外金內銀。嘗之外皮酥脆內肉嫩滑，佐以
辣椒、鹽水等調味佐料，更是風味獨特。詩人張華雲曾為之詠曰： 脆皮嫩肉氣騰騰，
蘸以香椒熱辣縈。 難遞下咽頻轉動，待吞落肚汗微生。 且將溫酒三杯下，卻把虛榮
一笑輕。 美食珍饈隨處有，家鄉風味最牽情。
梅隴菜包粿 蚝烙也是潮汕著名小食。用鮮牡蠣、番薯澱粉和生蔥作料，用胡椒粉和魚露等作
輔料，加適量的水拌勻，攤在平底的油鍋里猛火煎成兩面焦赤的烙餅形即成。
佃魚烙(龍頭魚煎)的做法是:先將佃魚洗淨，除去內臟，切成數段，放在用鮮蛋
調生粉的漿內，攪拌均勻。將魚一塊塊輕輕放入油鍋中，炸至金黃。濾過油後，將魚
擺在盤上。接著烙出一鍋生粉，用來蓋在魚身上，再撒上胡椒粉、蔥珠。這樣，別具
一番滋味的“佃魚烙”就可以桌了。
海陸豐地區的元宵節，還傳承著喝“燈茶”的習俗。鄰里之間請茶致賀，講好
話，互祝吉祥如意、財丁興旺，並嘖嘖稱讚主人家的茶做得好喝，又香又鮮，充分體
現了人們友好，融洽的氣氛，表示對未來美好生活的祈求和冀望。
“燈茶”有的地方叫“元宵茶”，一般是正月十三前後置辦，也有個別從正月初
八就開始，正月十三辦的叫“開燈茶”，寄寓著光明與喜慶；正月十六辦的叫“圓燈
茶”，預示著年頭至年尾平平安安，圓圓滿滿。調配“燈茶”是以各種淡茶為基茶(也
有用開水或雞湯，豬骨湯的)加上肉食類(瘦豬肉、鮮魚)，蔬菜類(菠菜、茼蒿、芹
菜、蒜、包菜)及豆類，調味類(鹽粉、胡椒、茴香、味素，肉脯類等)作為用料，各鄉
各家不同。如今，“燈茶”用料更加講究、品種多樣、嫩香可口為特色，突出了地方
風味。
“燈茶”是海豐鹹茶的一種。“燈”諧“丁”，取其光明喜慶之意。除此之外，
還有“油麻茶”、“蝦苗茶”、“菜茶”、“飯茶”、“炒米茶”等。如“油麻茶”
一般作法是:將茶葉和芝麻放置陶缽之中，用水濕後，用“茶槌”擂之，加適量鹽粉，
衝上開水，就是“油麻茶”。民謠雲:“海豐地面興鹹茶，陶缽擂來知幾家。人情厚薄
何處見，看你多少下油麻。”茶中放的芝麻越多，越顯主人的熱情好客。
