梅隴菜包粿

梅隴菜包粿

是海豐梅隴墟一帶的一種時節粿品。在梅隴墟,農曆正月二十是一年中第一個盛典,墟內居民叫“開市日”。這一天,各家各戶大慶大請,大擺宴席。街道上爆竹聲聲,五彩牌樓高聳,彩旗蔽日。獅班、曲班、戲班,嗩吶班、八音班等等輪番表演,熱鬧非常。這時,女人們都在屋裡忙碌,趕製大量的“菜包粿”。當客人到來時,要請他們入座吃萊包粿。客人回家時,還要用一小盤菜包錁作為回禮。

菜包粿

“菜包粿”的製作過程是:以適量的開水衝進乾油粘米粉,翻搓成泥條狀,捻成圓餅形的粿坯。把“粿坯”放在左手心,右手握圓滾子(雞蛋大,用土燒制)在“粿坯”上作360度旋轉,製成薄薄的凹狀體,再由負責放菜餡的人在凹狀體中包上富有地方風味的菜,使其呈梭形,並於頭尾處捏緊,照次序排列在葦篾做的“朗涉”上面,排滿後放進鐵鍋,用猛火蒸熟。梅隴的兒歌唱道:“猴舂咪 (一種昆蟲)咪舂猴;舂白米,做菜包;一碗食,一碗留;留在後灶頭,乞貓撞膠落(掉下),目汁流流……”  

還有一下幾種特色小吃

潮汕朥糕

梅隴菜包粿 梅隴菜包粿

潮汕朥糕是一種風味獨特的糕點美食。朥糕群中,澄海蘇南朥糕最為出名,它又  白又潤,甜而不膩,是用糯米、白砂糖、豬油和芝麻等上等原料製作的。做時先把糯米細磨成粉末兒,配上白砂糖和豬油上盤,炊蒸而成,上面再均勻地撒上密密點點的芝麻。然後,將蒸成的朥糕,切成圓的、方的、棱形的及指頭大的條條或其它各形 狀,裝入造型多樣美觀的盒子或陶缽等。朥糕新鮮的時候色澤潔白,晶瑩透亮如琥 珀,清香嫩滑,肥而不膩。再在朥糕上灑幾滴果子露,甜中透香,越品越甘香,爽 口。

在潮汕,流傳著一則傳說:明末清初之時,明朝出了一個大叛臣,賣主求榮,投降 清朝當上官。這叛臣的母親卻是個深明大義的人,十分痛恨叛國的兒子。有一天,她 聽說這個兒子要來接她上京享受榮華富貴,十分生氣,便將家中遺留下來的稻米、 糖、油等搬上一條小船,帶著二兒子到處漂泊。這二兒子十分孝順,為了母親順心, 經常變換花樣做點心給母親吃,久而久之便發明了朥糕。

潮陽姜薯羹

梅隴菜包粿 梅隴菜包粿

冬末春初,潮陽的街頭巷尾就會現許多賣姜薯的攤檔。在這裡,姜薯不是一般食

品,而是幸福吉祥的象徵。潮陽人喜歡吃薑薯,除夕圍爐時,甜姜薯必不可少。大年初一,親朋登門拜年, 主人便會煮一碗姜薯羹招待。按習俗,客人可以辭卻別的招待,唯獨這碗姜薯羹非喝 不可。過去,新娘過門第二天早晨,也要吃一碗婆家特製的姜薯羹。潮陽人吃薑薯很 講究。有的削成薄片,放在沸水中稍煮片刻而成,湯里的姜薯片微微捲曲,吃起來清 香爽滑。有的切成薯塊的,加白糖和豬油用文火慢煮而成,吃起來甜潤可口。有的把 姜薯蒸熟後搗成泥,拌上糖、朥,做成桃、杏、柿等五種果品的形狀,隨時蒸吃。

芋味三絕

梅隴菜包粿 梅隴菜包粿

“芋味三絕”之芋酥,是潮汕小吃之一。頭絕是炸羊酥。它選用上等山芋,刨去

芋皮,切成薄小片,晾乾後放入油鍋中炸酥,撈起後過濾去油漬,投入滾燙的白糖 中。撈起冷卻,再均勻地撒上炒熟的白芝麻和切碎的芫荽便成。
芋泥是另一絕。芋泥在筵席中往往是作為最後一道菜上桌的,取其頭甜尾甜的意 思。芋泥的製作方法:“將芋頭蒸熟後,碾細成泥,加上豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒與 白肉丁、煮熟的蓮子、少量的橙汁或切碎的柑餅,再蒸一蒸便成了熱乎乎而不冒煙, 粘滑而不掛碗,清香甜美、油而不膩的潮汕小食。關於芋泥,人們總喜歡講這么一個 故事,說的是當年林則徐受道光皇帝的委派,入粵禁菸。英、德、美、俄等駐廣州領事,設宴請吃冰淇淋,林則徐見這“洋玩藝”直冒熱氣,不敢貿然入口。老外們見其 小心翼翼的樣子,便十分不禮貌地笑了起來。林則徐不動聲色。次日,林則徐按外交 禮儀,設宴回敬。幾道冷盤過後,便上芋泥,一位領事以為又是冷盤,便用湯匙舀了 滿滿的一勺往口裡送,結果燙得哇哇直叫。 第三絕是翻砂芋,過去是中秋節的應時食品。芋頭去表皮後,切成指狀小塊,放 入油鍋中炸熟撈起。隔一會兒,再將芋塊放入油中,以除去水汽。然後用白糖加水適 量,放入鍋中煮,到糖水像膠水一樣粘時,即將芋塊放入,拌勻撈起,並馬上從爐上 拿開,這就成了又香又脆的翻砂芋。關於翻砂芋,也有一個頗為壯烈的故事:當年元 兵攻進潮州之後,為鞏固其統治,實行聯戶制,即三家一保,每三家養一個元番,任 元番隨意到哪家睡覺。更不能容忍的是,誰家娶媳婦,新娘頭晚上只準同元兵睡覺。 百姓忍無可忍,相約在八月十五日夜將元番殺死。結果一夜之間,十惡不赦的元兵被 斬盡殺絕。老百姓怒氣未消,又將芋頭當作元番腦袋,切成條狀,放入油中炸,撈上 來後加糖,用它來拜月娘後吃掉。

魚丸

梅隴菜包粿 梅隴菜包粿

魚丸和肉丸一樣,也是潮汕著名小吃之一。吃魚丸子之俗,相傳始於春秋戰國:

 楚平王喜魚,每餐無魚則飯食無味。楚平王生性殘酷,一旦不慎梗了魚骨、魚刺,就 下令殺了廚師。一天,有個新廚師自忖難以倖免,就狠狠地用刀背剁魚泄憤,誰知這一剁,卻奇蹟般地使魚肉與魚骨分離。新廚師就用這些無骨的魚肉泥搓成丸子給楚平 王吃,竟得到楚平王的讚賞,從此廚師得以免除厄運。後來,隨著楚平王南遷,這種 食俗便流傳到潮州。潮汕民間做魚丸向來都是手工。一般比較大的魚,都能做魚丸,但是上乘的材料當首推肉質松厚的大白鰻。鰻魚洗淨上砧,斬頭去尾,切肚起皮,用牛耳刀把晶瑩的 魚肉細細刮下,再鏟落陶缽,用手頻頻拍打。因此,制魚丸又叫“拍魚丸”。拍打技 術是製作魚丸的關鍵,拍打動作要均勻有力,次數要多,一般拍打上千至數千下,魚 丸才會爽脆。拍打完,加上適量精鹽,少許雪粉拌勻,然後抓起一把魚醬握在手心, 用力把魚醬從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出來。魚丸表面必須光滑才算拍打功夫到 家。擠出來的魚丸放在清水中浸,後連同水放進鍋中,用旺火煮至70~80`C後轉為文火,直至將近水沸時撈起即成。

各類粿品

在潮汕的小吃中,有各種各樣的粿品,如香脆的韭菜粿,晶瑩的無米粿,甜蜜的
豆沙粿,富有野趣的鼠曲粿等。
豆沙餜,多食於每年的農曆七月間。這時候,早稻歸倉,花生曬乾,晚秧插完,
於是農家主婦便用新米、新花生來製作“豆沙粿”。先將米粉和水混合後揉捏成又薄
又白的皮,再用炒熟的花生仁搗爛後配以精鹽和蔥花、芝麻、肉絲等作餡兒。“豆沙
餜”的形狀,由巧手的家庭主婦隨意捏造,有像一彎新月的,有像平底船的,有像玉
兔、石榴的......形狀一般很小,只比火柴盒略大一點。
潮汕農村的主婦春節前多喜做鼠曲粿,且一次做很多,因為鼠曲餜不易變質,可
以一直吃到元宵。鼠曲是一種野草,亦稱鼠耳草、佛耳草、米曲草、茸母等。它渾身
毛絨絨,莖葉嫩小,頂端偶爾結幾個小花蕾。《本草綱目》載:“原野間甚多......
莖葉柔軟,葉長寸許,白茸如鼠耳之毛,楚人呼為米曲,北方呼為茸母。可以入藥,
性平、味甘,能祛痰止咳。”因而鼠曲餜實際上是一種藥物食品。
吃鼠曲餜的風俗起源很早。《荊楚歲時記》載:三月二日“是日,取鼠曲菜汁作
羹,以蜜和粉,謂之龍舌[米半],以厭時氣。”《政和本草》卷十一引作“三月三
日,取鼠曲汁和蜜為粉,以壓時氣。”龍舌[米半],鼠曲餜之名,即用鼠曲米粉末兒
做的一種餅食。唐代皮日休在《躬掇野疏兼示雅什用以酬謝》詩云:“深挑乍見牛唇
液,細掐徐聞鼠耳香。”《本草綱目》引邵桂子《瓮天語》雲:“北方寒食采茸母草和
粉食。”可見以鼠麴草制餅食的風俗至南北朝已有,後代代相傳,至今潮汕風俗依
然。不過,古時北方吃鼠曲餜是在清明寒食之間,潮汕卻是在春節前後,這是氣候使
然。
韭菜餜軟滑鮮嫩,香濃無比。在油鍋中煎一下,味道更佳。它的製法是將開水沖
進生粉攪勻成皮,韭菜、香菇、蝦米做餡。餜皮包餡捏成扁圓形,蒸15分鐘即成。

其他小食

潮汕有一誘人的風味小食,叫炒糕粿。將蒸熟的糕粿切成長5厘米、寬2厘米、厚
1厘米左右的小塊,放進平煎鍋炒,加入魚露、甜醬油,把粿調勻,使其成紅色,再將
爐火加熱,用豬油慢慢煎至焦赤,加入白糖、雞蛋,用鮮蚝油調勻,淋在糕餜上面炒
勻後抹在一邊。把赤肉片、鮮蝦肉和嫩青菜心一起放進鍋的另一邊用豬油炒熟,加入
沙茶、辣椒醬、味素、魚露,和粿一起炒勻即成。
潮俗在春分或清明,常做薄餅來祭祀先人。制薄餅時先用面加鹽調成糊狀,在平
底鍋里煎成像薄膜樣的餅皮。用熟肉絲、蛋絲、豆芽或綠豆、竹筍作餡兒,炒熟後用
餅皮包著。薄餅用油一炸,就是春餅。
油炸豆乾(豆腐)是普寧特產,以流沙、占隴、軍埠、燎原、大壩一帶所制為佳。
普寧豆乾用大豆磨漿,加少許薯粉、石膏等原料配製蒸熟而成,方塊狀,色呈白、黃
二色,每塊重50克左右。食法分為[火局]、煎、油炸三種,特別以油炸豆乾最為膾炙
人口。油炸豆乾外皮焦脆,內肉仍白嫩,稱外金內銀。嘗之外皮酥脆內肉嫩滑,佐以
辣椒、鹽水等調味佐料,更是風味獨特。詩人張華雲曾為之詠曰: 脆皮嫩肉氣騰騰,

蘸以香椒熱辣縈。 難遞下咽頻轉動,待吞落肚汗微生。 且將溫酒三杯下,卻把虛榮

一笑輕。 美食珍饈隨處有,家鄉風味最牽情。

梅隴菜包粿 梅隴菜包粿

蚝烙也是潮汕著名小食。用鮮牡蠣、番薯澱粉和生蔥作料,用胡椒粉和魚露等作
輔料,加適量的水拌勻,攤在平底的油鍋里猛火煎成兩面焦赤的烙餅形即成。
佃魚烙(龍頭魚煎)的做法是:先將佃魚洗淨,除去內臟,切成數段,放在用鮮蛋
調生粉的漿內,攪拌均勻。將魚一塊塊輕輕放入油鍋中,炸至金黃。濾過油後,將魚
擺在盤上。接著烙出一鍋生粉,用來蓋在魚身上,再撒上胡椒粉、蔥珠。這樣,別具
一番滋味的“佃魚烙”就可以桌了。
海陸豐地區的元宵節,還傳承著喝“燈茶”的習俗。鄰里之間請茶致賀,講好
話,互祝吉祥如意、財丁興旺,並嘖嘖稱讚主人家的茶做得好喝,又香又鮮,充分體
現了人們友好,融洽的氣氛,表示對未來美好生活的祈求和冀望。
“燈茶”有的地方叫“元宵茶”,一般是正月十三前後置辦,也有個別從正月初
八就開始,正月十三辦的叫“開燈茶”,寄寓著光明與喜慶;正月十六辦的叫“圓燈
茶”,預示著年頭至年尾平平安安,圓圓滿滿。調配“燈茶”是以各種淡茶為基茶(也
有用開水或雞湯,豬骨湯的)加上肉食類(瘦豬肉、鮮魚),蔬菜類(菠菜、茼蒿、芹
菜、蒜、包菜)及豆類,調味類(鹽粉、胡椒、茴香、味素,肉脯類等)作為用料,各鄉
各家不同。如今,“燈茶”用料更加講究、品種多樣、嫩香可口為特色,突出了地方
風味。
“燈茶”是海豐鹹茶的一種。“燈”諧“丁”,取其光明喜慶之意。除此之外,


還有“油麻茶”、“蝦苗茶”、“菜茶”、“飯茶”、“炒米茶”等。如“油麻茶”
一般作法是:將茶葉和芝麻放置陶缽之中,用水濕後,用“茶槌”擂之,加適量鹽粉,
衝上開水,就是“油麻茶”。民謠雲:“海豐地面興鹹茶,陶缽擂來知幾家。人情厚薄
何處見,看你多少下油麻。”茶中放的芝麻越多,越顯主人的熱情好客。

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