簡介
自由水，不被植物細胞內膠體顆粒或大分子所吸附、能自由移動、並起溶劑作用的水。在細胞中所起的作用各異。由於兩者的比例不同，會影響到原生質的物理性質，進而影響代謝的強度。自由水占總含水量的比例越大，使原生質的粘度越小，且呈溶膠狀態，代謝也愈旺盛。 生物代謝旺盛，結合水可轉化為自由水，使結合水與自由水的比例降低。當生物代謝緩慢，自由水可轉換為結合水，使結合水與自由水比例上升。自由水越多，代謝越旺盛。結合水多抗旱性越強。代謝越旺盛，年齡越小，自由水含量越高。
細胞中絕大部分的水以游離的形式存在，可以自由流動，叫做自由水。
自由水在食品儲存與加工中有重要作用，食物儲存時間的長短，凍存後的品質都與自由水有關係。此外，自由水還是食品中微生物代謝的必要條件，若自由水含量低，那么微生物將無法生存，食品就不會產生微生物腐敗。
自由水特點
流動性強.易蒸發.加壓可析離，是可以參與物質代謝過程的水。
生理功能
1、良好的溶劑（自由水是細胞內的良好溶劑，許多物質溶解在這部分水中）。
2、各種生化反應的介質（細胞內的許多生物化學反應也都需要有水的參與，多細胞生物體的絕大多數細胞，必須浸潤在以水為基礎的液體環境中）。
3、生化反應（如光合作用.呼吸作用）的原料。
4、物質運輸（水在生物體內的流動，可以把營養物質運送到各個細胞，同時也把各個細胞在新陳代謝中產生的廢物，運送到排泄器官或者直接排出體外）。
含量
約占細胞內全部水分的95.5%
別名游離水
它的特點有：
(1)游離在商品組織間隙中，具有流動性。
(2)可作為溶媒。
(3)會因加熱而蒸發流失。
(4)微生物生長繁殖可以利用之水。
(5)會結冰。
