脆膳
【菜名】 脆膳
【原料】 主料：鱔背700克。
輔料：蔥結8.5克、姜7.5克、胡椒粉少許、 黃酒20克、白糖65克、鹽4克、醬油29克、味素少許。
【製作過程】
1、將活清水鱔魚1400克，放在冷的空鍋里，蓋上1隻淘籮，用手撳住 ，以免鱔魚跳出。隨手用滾開水從淘籮上倒下去，直到鱔魚張開口，表明已經燙死 ，隨即撒上少許鹽，再撈出鱔魚，洗淨它身上的黏液。
2、將鱔魚平放在砧板上， 頭朝左，尾巴朝右，肚皮對準自己的胸前，左手抓住鱔魚的頭，右手執落刷骨柄， 用骨柄的尖端從頸部插入，向右將鱔魚的背肉成條地劃下來，這稱單鱔背劃法。然 後將劃下的鱔背條一切兩段，共可得淨鱔背肉700克，
3、將蔥結、薑片、鹽、 醬油、酒、糖、味素、胡椒粉放在一隻鍋內，加上清水約250克，用小溫火熬成 濃汁約200克。另用一隻鍋燒好開水；一隻鍋倒上生油約1900克燒熱，然後 將劃好的鱔背條放入開水鍋一過，立即用爪籬撈出，濾乾，倒入生油鍋里四面撒開 ，一見鱔條一根根捲起，再起旺火燒一下，撈出，倒入濃汁鍋里翻幾下，待全部濃 汁都被吸光，說明正到好處，又松又脆，即可起鍋裝盤，上面撒些薑絲。欲達到松 脆的要求，必須注意在起初時油鍋不能太熱，一般只要燒到四成熱即可。過冷過熱 ，或者下鍋時不很好撒開，不但不能使鱔條捲起來，反而會使鱔條互相黏結一團。 這就不對了。
