脆皮肥雞

肥雞1250克,蝦片15克,蒜泥1.5克,細蔥末1.5克,辣椒末1.5克,糖醋100克,糖漿100克,白滷水2500克,濕澱粉25克,花生油1500克

製作方法

1. 將雞宰淨,取出眼珠,挖淨雞肺,放入沸水鍋里浸約1分鐘,取出洗淨浮油、絨毛、污物。 2. 把雞放在煮沸的白滷水盆中,用微火浸煮至六成熟取出,將兩翼向外扳離雞身,再放入盆內浸煮至剛熟,取出用沸水淋勻雞身,洗去鹹味。 3. 用鐵色鉤鉤住雞的雙眼肜手勺將糠漿淋在雞身上,雞皮,均勻的沾上糖漿,然後,掛在陰涼通風處晾約2至3小時,待雞身乾潔時,即可油炸。 4. 先將雞連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋,下油炸至五成熟,放入雞頭,炸至金黃色,即倒入蝦片一同炸,至蝦片浮起,雞頭呈大紅色時撈出。炒鍋端離火口,將雞胸朝放入抓籬內,置於放回爐上,待油燒至四成熱時,用笊籬托著雞,邊炸,邊擺動,放回爐上,放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋,用濕澱粉調稀勾芡,盛在兩小碟中。 5. 雞炸好後馬上切塊,先切雞頭,後切雞身,在碟上砌成雞的原形,四周放上是片即成。食時跟糖醋,口急汁,淮鹽。 注意: 1. 雞身淋糖漿,一定要均勻,特別是翼底部份。否則炸後表皮深淺不一。 2. 炸雞時,切忌火太旺、油太沸,否則皮焦而肉熟;火候太小,油溫不足,則不著色,皮不脆。 3. 切雞時要將砧板抹乾,雞皮朝上不要貼在砧板,否則會影響雞皮脆度和美觀。

特點

其菜製法獨特,雞皮大紅,蝦片潔白,皮脆,肉鮮,骨香,是粵菜傳統風味。

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