主料輔料
主料
肥雞l250克
輔料
蝦片15克 澱粉(蠶豆) 13克
調料
蒜泥1.5克 細蔥末1.5克 辣椒末1.5克 糖醋100克 糖漿l00克 白滷水2500克 花生油1500克
製作方法
1.將雞宰淨，取出眼珠，挖淨雞肺，放人沸水鍋里浸約1分鐘，取出洗淨浮油、絨毛、污物。
2.把雞放在煮沸的白滷水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，將兩翼向外扳離雞身，再放入盆內浸煮至剛熟，取出用沸水淋勻雞身，洗去鹹味。
3.用鐵鉤鉤住雞的雙眼，用手勺將糖漿淋在雞身上，使雞皮均勻的沾上糖漿，然後，掛在陰涼通風處晾約2至3小時，待雞身於潔時，即可油炸。
4.先將雞頭連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋，下油炸至五成熟，放入雞頭，炸至金黃色，即倒入蝦片一同炸，至蝦片浮起，雞頭呈大紅色時撈出。炒鍋端離火口，將雞胸朝上放入笊籬內，置於油鍋上，將沸油從雞腹開口處淋入雞腔內，連淋三次，再將炒鍋放回爐上，待油燒至四成熱時，用笊籬托著雞，邊炸，邊擺動，邊淋油，直炸至雞皮呈大紅色時，取出盛在碟中。將油倒回，鍋放回爐上，放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋，用濕澱粉調稀勾芡，盛在兩小碟中。
5.將熟雞取出，斬成塊，拼砌在盤上成雞形，四周放上蝦片即成。食時以糖醋，淮鹽為佐料。
注意事項
1.雞身淋糖漿，一定要均勻，特別是翼底部份。否則炸後表皮顏色深淺不一。
2.炸雞時，切忌火太旺、油太沸，否則皮焦而肉不熟；火候太小，油溫不足，則不著色，皮不脆。
3.切雞時要將砧板抹乾，雞皮朝上不要貼住砧板，否則會影響雞皮脆度和美觀。
