考吃之“醬”(2)

入瓮以後，要一百天，醬才能真正熟透。 又，月已出或日已沒下醬，無蠅。 又，橙合醬，不酸。

漢代，開始以大豆作醬，《齊民要術》記當時制醬法是：
十二月、正月是作豆醬的最好時候。二月是中等時令，三月已是最遲。用不滲漏的瓮，以春天下種的黑大豆作料，在大蒸甑里乾蒸，中間要翻一遍，讓水汽普遍把豆餾熟。然後，用灰把火蓋住，整夜都不要讓火熄滅。使用乾牛羹，堆成圓堆，讓中間空著，這樣，燒著以後沒有煙，火力好像好炭一樣，又沒灰塵，又不會燒過火，比燒草要好得多。
蒸完以後，咬開來看，如果豆瓣的顏色黑了，又熟透了，就取下來在太陽下曬乾。白天曬晚上要蓋上，不讓潮濕。等到皮能舂掉時，再進甑第二次蒸，蒸完再曬一天，然後簸淨，去舂。舂過後燒上熱水，把豆瓣浸在大盆里，過很久，淘洗，搓掉黑皮，搓完取出來放在潔淨的蓆子上，攤開，讓它冷透。
事前，預先將白鹽、黃蒸、草〔橘字換成草字頭〕、麥曲在太陽里曬到乾透燥透，一般比率為：豆瓣三斗，曲末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升，草〔橘字換成草字頭〕子三個指頭所抓起的那么多。三種都量好後，與豆瓣在盆里拌和。要使勁揉搓，使樣樣濕透，然後入瓮，要裝滿、按緊，裝滿後用泥密封。裝好的瓮放在太陽能曬到的、高處的石頭上。下雨時，不能讓雨水浸著瓮底。
入瓮後，臘月要五個七日，正月二月要四個七日，三月要三個七日才能開封。開封，把長滿了衣的豆瓣全都掏出來，捏碎，把兩瓮分成三瓮。在太陽沒出之前，勸井花水”，和上鹽，一石水用鹽三斗，攪勻，澄清，取清汁泡黃蒸，用手搓揉，取黃色濃汁，濾掉渣，倒進瓮里，把瓮里的半成醬調和到稀糊一樣。然後，敞開瓮口，讓太陽曬。有俗話說，要吃“軟沓沓的葵菜，太陽曬乾的醬。”初曬十天，每天都要徹底地攪幾遍。十天后，每天攪一遍，到滿三十天，才停手。遇下雨就蓋上瓮子，不要讓水進去。每下過一次雨，就要攪一回。
入瓮以後，要一百天，醬才能真正熟透。
這是豆瓣醬，唐以後，有以麩作麩醬；以白米舂粉作米醬，以豆和面相混合，作甜麵醬。再以後，又有以西瓜作甜醬，以烏梅和玫瑰作甜醬，以芝麻作芝麻醬，以甜醬加香油、冬筍、香蕈、砂仁、乾薑、桔皮作八寶醬。唐以後，到明代，造醬之忌發展到；
——下醬忌辛日；——水日造醬必蟲；——孕婦造醬必苦；——防雨點入缸；——防不潔身子、眼目；——忌缸壇泡法不淨；——醬曬極熱時，不可攪動，晚間不可即蓋。又，月已出或日已沒下醬，無蠅。又，橙合醬，不酸。又，雷時合醬，令人腹鳴。又，月上下弦之候，觸醬輒（觸醬會患足疾）。
醬的發展過程，先是作為食品的肉醬，然後發展成為以調味為主的各種醬，在各種醬的基礎上，才誕生了醬油。
醬油誕生於何時，何人所創？史書上無記載，不可考。《齊民要術》中提到“醬清”、“豆醬油”，有可能是醬油的最初名稱。醬油是在醬坯里壓榨抽取出來的，工藝在制醬基礎上又發展了一步。
宋代始有醬油的文字記載。如林洪《山家清供》：“柳葉韭：韭菜嫩者，用委絲、醬油、滴醋拌食。”但當時的醬油，不過是在製成清醬的基礎上，原始地用〔鄒去掉耳刀換成竹字頭〕，也就是酒籠，一種取酒的工具逼出醬汁。做清醬與做一般豆醬的區別是，要不斷地撈出豆渣，加水加鹽多熬。逼醬汁時，將盛醬的酒籠置缸中，等生實缸底後，將酒籠中的渾醬不斷地挖出來，使之漸漸見底，然後在酒籠上壓一塊磚，使之不浮起來。沉澱一夜後，酒籠中就是純清的醬汁。用碗緩緩舀出，注進潔淨的缸壇，在太陽下再曬半月，就是醬油。
按古人說法，自立秋之日起，夜露天降，深秋第一籠者，叫“秋油”，調和食味最佳。
清《調鼎集》中，抄有“造醬油論”，其中列五則：
——做醬油越陳越好，有留至十年者，極佳。乳腐同。每壇醬油澆人麻油少許，更香。又，醬油濾出，入瓮，用瓦盆蓋口，以石灰封口，日日曬之，倍勝於煎。
——做醬油，豆多味鮮，面多味甜。北豆有力，湘豆無力。
——醬油缸內，於中秋後人甘草汁一杯，不生花。又，日色曬足，亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳條，止醬、醋潮濕。
——做醬油，頭年臘月貯存河水，候伏日用，味鮮。或用臘月滾水。醬味不正，取米雹（米粒大冰雹）一二斗入瓮，或取冬月霜投之，即佳。
——醬油自六月起，至八月止，懸一粉牌，寫初一至三十日。遇晴天，每日下加一圈。扣定九十日，其味始足，名‘三伏秋油’。又，醬油壇，用草烏六七個，每個切作四塊，排壇底四邊及中心，有蟲即充，永不再生。若加百倍，尤妙。
至清代，各種醬油作坊如雨後春筍，已有包括香蕈、蝦子在內的各種醬油，當時已有紅醬油、白醬油之分，醬油的提取也開始稱“抽”。本色者稱“生抽”，在日光下復曬使之增色、醬味變濃者，稱“老抽”。
來源：吃了嗎 作者：朱偉一