菜譜簡介
老重慶酸辣粉是重慶地區傳統的小吃，起源於重慶，現在由深圳香香源飲食管理有限公司，經過多年科學的研發和先進的技術，已經升級成更正宗的酸辣粉技術。現已經推廣到國外包括香港，澳門，馬拉西亞，新
酸辣粉香香源已經把中國特色的酸辣粉推廣到全國各地，並將其發揚光大，傳承中華5000千年古老文化和智慧。
中文名：酸辣粉別名：香源酸辣粉
主要原料
紅薯粉，肉醬王，手工榨菜，香香源紅油，特點：
酸，辣，麻，香，酸辣開胃，營養健康，休閒小吃。
簡介
“老重慶酸辣粉”主要由紅薯粉加工而成，香香源是專業研發酸辣粉技術的，並且對外培訓核心技術，紅薯粉主要有兩種：一種為“水粉”，即用紅薯澱粉自己調製製作，這種技術必須有專業師傅手把手教授。水粉也是最好吃的酸辣粉，水粉是新鮮製作的粉條，加上新鮮製作的調料，是其它任何粉都無法比擬的，目前市場上最火爆的酸辣粉生意都是水粉製作的。
酸辣粉第二種是“乾粉”，即加工成粉條狀的乾粉條，由於乾粉條製作的“正宗酸辣粉”較為簡易方便，
由此，製作酸辣粉的主要技術則在於做粉、高湯熬制、；辣椒的選用以及各種調料的配比上。
手工粉的製作
以十斤紅薯粉為例：
1，首先稱十斤紅薯粉倒進大盆里。
2，在稱1斤1兩紅薯粉倒進直徑50厘米高25-30厘米大盆里，稱20克食用木薯粉倒進碗裡。
3，在火上燒4斤4兩開水，（可多加2兩水化食用木薯粉）。
4，在稱2斤2兩不燙手溫水（不超過50度）倒入盛1斤1紅薯粉的大盆中調成澱粉液體，調勻總之不能讓它沉澱。
5，迅速將4斤4兩水燒沸的水（一定要沸）倒入調好的澱粉液中，用粗木棍順一個方向不停攪拌，攪拌至芡光滑透明時，倒入食用木薯粉（剛倒入時慢慢攪拌，攪拌至木薯粉完全溶入後用大力加速攪拌，攪拌至芡發白，有彈性是，把芡到進盛10進粉的和面機和面。
6，在大盆里和10-15分鐘，和成麵團狀，
用大眼漏勺，就可以直接漏粉
合影粉下面是高溫燒開的水。
手工紅薯粉特點
特點（一）：純手工粉的製作不需要任何機器，操作簡單，無需設備，一人即可操作，半平米麵積即可，不占用空間。
特點(二)：純手工粉的口感是購買的粉條無法比的，吃起來有韌性，不像其他粉條易斷，很重要一點是打包回家時。粉條還是非常有彈性，不怕泡
特點(三)：純手工粉可以現場製作，邊做邊賣，親眼看到一碗酸辣粉從頭到尾的製作過程，極富觀賞性！
老重慶酸辣粉技術，正是在重慶酸辣粉的基礎上,香香源技術部潛心專研、反覆實驗，柔和重慶的尖辣，口味獨特，湯料鮮美。做到“色、香、味、口感“樣樣俱佳，絕對美味。特製調味料、調味醬提味增香，獨特秘方研製；十里飄香、廣攬客源；
製作方法
老重慶酸辣粉
材料：手工紅薯粉條120克，肉醬王2克，香香源專用醋50克，紅油香10克，燙先知2克，雞精2克，鮮鮮王2克，香味德1克。香源醬2克。醬油10克，鹽焗花生，蔥花，香菜。榨菜。
製作過程：先將調料按照比例打到碗裡，在把粉條煮到粉漂到水面。用漏勺打到碗裡，表面放上湯先知湯，加上肉醬，和雜菜，鹽焗花生，蔥花香菜，北方的酸辣粉是有放豆芽和豆腐絲。事實上真正的酸辣粉是不放豆芽的。這裡面鹽焗花生非常好吃，放到碗裡面泡很久也不會軟，吃起來非常脆。
組織狀態鑑別
進行粉條組織狀態的感官鑑別時，先進行直接觀察，然後用手彎、折，以感知其韌性和彈性。良好粉條——粗細均勻(寬粉條厚薄均勻)，無並條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質。
較差粉條——粗細不勻，有並條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質。
酸辣粉劣質粉條——有大量的並條和碎條，有霉斑，有大量雜質或有惡性雜質。
