![酸辣粉[重慶小吃名稱]](/img/2/db0/nBnauM3X3MzMxUDO4kDO4MzN0QTMwITOzEDMwADMwAjMwIzL5gzL0QzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg "酸辣粉[重慶小吃名稱]")
定義
酸辣粉酸辣粉麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩！“酸辣粉”系純天然綠色食品，主粉由紅薯，豌豆按最佳比例調和，然後由農家用傳統手工漏制而成。“酸辣粉”還有方便食品產品。
酸辣粉源於西南民間，取食材至當地手工製作的紅薯粉，味以突出酸辣為主而得名，後來經過西南各地不斷的演變和調製而正式走上街頭，成為各地的特色小吃。
來歷
說起酸辣粉的來歷，廣泛流傳著這樣的典故。可以追溯到三國時期，當時是三國時期劉備、關羽、張飛在桃園三人結義後, 桃園的主人專門為他們做的飯菜，選了當時比較為人喜歡的紅苕粉做主料，寓意這三人的友情像這粉條一樣綿長，又加了一種特辣的小尖椒,和老壇酸菜以及紅糖與黃蓮在裡面，劉備的意思是要讓三人明白酸甜苦辣都不怕，著名的重慶酸辣粉，還有貴州和四川的酸辣粉、由此演變而來。後人因為其味酸辣入味，漸漸就改成了"酸辣粉"了。重慶酸辣粉特點是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”。
分類
酸辣粉酸辣粉流行於渝川黔地區。特點是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”。酸辣粉分為兩種：一種為“水粉”，即用紅薯澱粉自己調配製作的；另一種為“乾粉”，即加工成粉條狀的乾粉條。由於乾粉條製作的酸辣粉較為簡易方便，一般都採用乾粉的製作方式。而“水粉”的調製操作複雜。
營養
酸辣粉酸辣粉主料粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質；粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人。
粉條成分(每100克)： 能量: 337.00 千卡
蛋白質: 0.50 克
碳水化合物: 83.60 克
脂肪: 0.10 克
水分: 14.30 克
膳食纖維: 0.60 克
灰份: 0.90 克
維生素B1: 0.01 毫克
煙酸: 0.10 毫克
鉀: 18.00 毫克
鈉: 9.60 毫克
鈣: 35.00 毫克
鎂: 11.00 毫克
鐵: 5.20 毫克
錳: 0.16 毫克
鋅: 0.83 毫克
銅: 0.18 微克
磷: 23.00 毫克
硒: 2.18 微克
所需食材
主料
紅薯冬粉
輔料
花生、黃豆、香菜、雞湯、雞肉、油菜。
調料
食鹽、醋、雞精、料酒、老抽、香油、花椒油、辣椒油。
製作方法
調味
熬制
酸辣粉“酸辣粉”調味料的調製和澆苕的種類：“酸辣粉”所用澆苕，如同麵條澆苕一樣製作，使用酸食的主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥腸苕”最為著名。
“肥腸苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮鹹口味。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、保寧醋要(產於閬中的獲巴拉馬國際金獎)、香菜、碎米南充冬菜(唐宋明清呈皇帝的貢菜)、張飛牛肉沫，油酥黃豆、味素等組成。
燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等艘熬制的濃白色的原湯。具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味素、芽菜放入湯碗中，注入原湯，將粉入鍋中燙制後挑入碗內，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆、張飛牛肉沫即可。
原材料：辣椒、野山椒（泡椒）、胡蘿蔔、洋蔥、 芹菜梗、 生薑、 大蒜、 大蔥、香菜、肉蔻、小茴香、八角、紫草、香茅草、桂皮 、香葉、三奈、草果。
辣椒和多種食材加中草藥慢慢熬制而成的綜合的辣。先說這辣味。辣有麻辣（西南地區為代表，主要用花椒、麻椒調味）、酸辣（西北地區為代表，裡面的辣就有很多是乳酸調和的）、香辣（用香辛料提香）、鮮辣（裡面加了海米之類的海產品提取物）、火辣五種。根據區域口味習慣和天然條件，以及製作方法和食材品性、製作調配出不同的辣度。
為了保證這種辣的和諧，我們選用“子彈頭”來調配辣度，再用“二金條“和燈籠椒調配辣油的香，經此調配，出來辣味才真正香辣可口，厚重香醇。當然在調製辣油的過程中，需要掌握的技巧、火候，酸辣粉的辣油製作採用自己的獨特工藝和方法。
做法
養血駐顏，祛病延年的木耳涼拌酸辣粉。炎熱的夏季，吃一碗美味營養的涼拌酸辣粉，那真實一種享受。今天給大家介紹涼拌木耳酸辣粉的做法。木耳---口感細嫩，味道鮮美，風味特殊，是一種營養豐富的著名食用菌；可素可葷，不但為菜餚大添風采，而且能養血駐顏，祛病延年。
製作原料
紅薯粉140克、乾木耳10克、紅椒1個、青椒1個、食鹽4克、味素3克、蒜2瓣、香油3湯匙、白砂糖6克、香菜段適量、陳醋3湯匙、黃豆醬油2湯匙、絕密辣椒紅油2湯匙、蔥花適量。
製作方法
第一步、木耳10克用適足量溫水徹底浸泡後清洗乾淨，鍋中倒入清水大火加熱至沸騰，放入木耳焯3.5分鐘，撈出過冷水後瀝乾。
第二步、用燙過木耳的開水把紅薯冬粉煮至九成熟，撈出瀝水，放入香油挑拌鬆弛，以免粘連在一起。
第三步、將木耳撕成小塊，香菜洗淨切成段；青紅椒去蒂去籽洗淨後，切成4cm長的細絲；大蒜去皮，搗成蒜泥（或用壓蒜器壓成蒜泥）。
第四步、將木耳、紅薯冬粉、香菜段、青紅椒絲、蒜泥倒入一個大盆中，調入陳醋、醬油、鹽、白糖、味素、辣椒紅油，攪拌均勻，撒上蔥花即可。
上述重慶最好吃的涼拌酸辣粉的做法，口味還可以根據食客的需要作靈活的調節，做涼拌酸辣粉一般都需要紅油，如果能用重慶酸辣粉中的絕密紅油來調製，味道不僅僅更加鮮美。而且更加營養豐富和平衡。
粉條
質量
酸辣粉粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工製成的絲狀或條狀乾燥澱粉製品。為了方便快捷，市場上製作酸辣粉一般都採用乾粉條。粉條加工在我國有千餘年的歷史，各地均有生產，呈灰白色，黃色或黃褐色，為乾製品粉條按形狀又可分成圓粉條和寬粉條兩種。因為粉條在我國各地都能生產，其選料和工藝自然就存在優劣差異，要做出好的酸辣粉來，選擇優質的粉條就至關重要。
正宗重慶酸辣粉的基本特點：一、粉要軟而有韌性，柔而有勁道，外表晶瑩剔透，二、味道麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩，即要能達到麻而不苦，辣而不燥，鮮而純正，酸而不痙、香而厚實有回味，吃完後，口齒留香，不乏味，且湯色紅亮，二者必須滿足。
鑑別
各色酸辣粉色澤鑑別
進行粉條色澤的感官鑑別時，將產品在亮光 下直接觀察。
良好粉條——色澤潔白，帶有光澤。
較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。
劣質粉條——色澤灰暗，無光澤。
組織狀態鑑別
進行粉條組織狀態的感官鑑別時，先進行直接觀察，然後用手彎、折，以感知其韌性和彈性。
良好粉條——粗細均勻（寬粉條厚薄均勻），無並條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質。
較差粉條——粗細不勻，有並條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質。
劣質粉條——有大量的並條和碎條，有霉斑，有大量雜質或有惡性雜質。
氣味與滋味鑑別
進行粉條氣味與滋味的感官鑑別時，可取樣品直接嗅聞，然後將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味；將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼，品嘗其滋味。
良好粉條——氣味和滋味均正常，無任何異味。
較差粉條——平淡無味或微有異味。
劣質粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。
製作
做法一
酸辣粉原料
粉條：紅薯澱粉5000克，明礬35-40克，熟芡糊125-130克。（註：熟芡為紅薯澱粉先用清水調散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗稱“打熟芡”。）
調料：蔥末、薑末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，花椒粉、胡椒粉、味素、雞精，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。
製作
1、將明礬研成細粉，加水150克攪勻製成明礬水。
2、熟芡糊倒入盆內，加入紅薯澱粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團待用。
3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟，再挑入涼水內漂涼即成“水粉”。 “酸辣粉”調味料的調製和澆紹的種類： “酸辣粉”所用澆紹，如同麵條澆紹一樣製作，使用酸食的主要有“肥腸紹”、“涼粉紹”、“排骨紹”等，其中尤以“肥腸紹”最為著名。 “肥腸紹”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮鹹口味。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、碎米芽粒或者冬菜（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味素等組成。 燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等艘熬制的濃白色的原湯。
具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味素、芽菜放入湯碗中，注入原湯，將粉入鍋中燙制後挑入碗內，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆、新鮮豌豆尖即可。
做法二
原料
胡椒粉、油辣子、香蔥蔥花、醬油、新鮮蔬菜（一般選用豌豆尖，如果沒有，卷心、白菜皆可）、黃豆、綠豆芽、芹菜（正宗做法里比較常用的芹菜碎丁）、陳醋、香菜、芽菜（大頭菜、冬菜也可）
湯成之前加一小勺味素攪拌下就好了。
忘了說，湯的做法是把肥腸、豬耳洗乾淨一道入湯煮，熬到湯汁顏色呈濃白色就算做好了。
湯熬好以後，把上邊說的醋、醬油、味素同蔬菜放入湯中一起煮到快熟的時候，放下粉條用筷攪拌不至粘連（注意不要煮太久啊，否則煮爛了），好了就可以出鍋了~！記得灑上大頭菜。
做法三
原料
寬紅薯粉條300克、肉餡50克、菠菜8棵、豆泡1小把、蔥粒和蒜泥少許、芽菜末少許、花生、黃豆、芝麻、花椒粉、胡椒粉、雞精、辣椒油3勺、香油、高湯、植物油各適量。以上2碗的量。
製作過程
1、粉條在溫水中泡約10分鐘至軟，將芝麻在炒鍋中小火炒熟盛出備用，燒熱油鍋，花生和黃豆炸酥。
2、姜芽菜末、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、雞精、鹽、美極鮮味汁、醋、香油、辣椒油攪拌均，拌均成調味汁備用。
3、鍋中燒熱油，下肉末加少許鹽炒熟後盛出。
4、鍋中倒入高湯煮沸。
5、倒入泡軟的粉條大火燒開。
6、馬上倒入菠菜和豆泡煮半分鐘，然後連湯一起盛入碗中。
7、將肉末和調味汁倒入碗中，撒上花生、黃豆和熟芝麻及香蔥粒即可。
做法四
涼拌海帶酸辣粉的做法
製作原料：
上等紅薯粉130克、海帶絲100克、蒜仁3瓣、生抽2湯匙、香醋3湯匙、鹽3克、熟菜油1.5湯匙、辣椒油1.5湯匙、香油1湯匙、味素2克、白糖4克、熟芝麻3克、香菜末適量。
製作方法：第一步、海帶絲100克洗淨，蒜仁搗成蒜泥。
第二步、把上等紅薯粉130克放入開水中燙至八成熟，過3次涼水撈出放入熟菜油1.5湯匙拌涼，以防粘連。
第三步、海帶絲入開水焯熟，撈出瀝乾水，放涼備用。
第四步、取一小碗，把蒜泥、生抽2湯匙、香醋3湯匙、鹽3克、辣椒油1.5湯匙、香油1湯匙、味素2克、白糖4克攪拌均勻。
第五步、把燙熟的紅薯粉和海帶絲用一個盆裝在一起，將第四步調好的味汁倒入其中，挑拌均勻入味，撒上熟芝麻和香菜末即可食用。
第六步、把做好的涼拌酸辣粉放入冰櫃冷藏10--30分鐘更爽。
如果在家做涼拌海帶酸辣粉，用重慶酸辣粉絕密紅油來製作涼拌酸辣粉，風味更加別致，營養更加豐富。
做法五
簡易版酸辣粉的做法
製作原料：
主料：苕粉（先泡軟）
配料：紅油豆瓣醬 花生碎及花生米 芝麻 蒜茸 榨菜粒 香蔥 肉湯（或清水）
調料：花椒粉、胡椒粉、鹽、生抽、雞精、老醋、香油、辣椒油各適量。
製作方法：
1、將調料里包含的所有調味品拌勻，做成調味汁待用。
2、芝麻炒香，花生米用油炸好（取幾粒搗成花生碎）備用。
3、鍋內放少量油，爆香豆瓣醬、辣椒麵以及榨菜粒。倒入肉湯加一點點鹽，煮沸後加入泡軟的苕粉煮約二分鐘後連湯倒在碗裡。
4、將之前做好的調味汁也倒入裝了麵條的碗中，加入蒜茸，蔥花，花生米和花生碎，芝麻即可。可以加上些香菜更好。
此款酸辣粉比較簡單適合喜歡吃的酸辣粉，又嫌麻煩的人自己動手做。
方法六
材料
紅薯粉條，油菜，香菜，花生，黃豆，辣椒油，生抽，醋，白鬍椒粉，豬骨湯，水。
方法
1-3.紅薯冬粉提前用冷水沖洗一遍，然後泡至無硬心；香菜洗淨切碎，油菜洗淨控水備用；花生洗淨擦乾水分備用，黃豆用冷水泡2小時左右。
4-6.平底鍋內放一大勺油，放入花生小火炸至花生變的酥脆後撈出控油；泡好的黃豆用廚房紙巾吸一下水，放入平底鍋內，中小火將黃豆炸至酥脆後撈出控油；炸好的黃生和黃豆。
7-9.開始調酸辣粉的汁，碗內放一大勺的辣椒油；放入2勺生抽、3少醋，和一點點的白鬍椒粉調勻；再放入2大勺的骨頭湯調勻（我放的前一天煲的骨頭湯，沒有的話用水代替也可以），調味汁的量控制在碗的1/2左右即可。用筷子蘸一點調味汁嘗一下鹹淡，覺得味道不夠的話再酌情加調味料。
10-12.另起鍋，開一鍋水將泡好的紅薯粉條煮至無硬心即可；在紅薯冬粉煮至快熟時將洗好的油菜放進鍋里燙熟；將煮好的紅薯粉條和油菜撈出控水，然後放進調料汁內，撒上香菜末和榨好的花生、黃豆即可。
提示
1.花生和黃豆在炸的時候所需的火不同，時間也不太一樣，所以我分開炸了。如果想省事一次炸的話，建議先放黃豆，中小火炸到黃豆差不多變酥的時候再放花生，然後轉小火炸至花生變酥脆即可出鍋。
2.在調酸辣粉的調味汁時我放了前一天煲的豬骨湯，如果沒有高湯的話可以用水代替，但味道會略差一些。
做法七
主料：棒骨、雞架、紅薯粉
輔料：蔥、姜、紫草、八角、花椒、紅尖椒、白芝麻、花椒粉、辣椒粉、花生、黃豆、大蒜、榨菜、香菜、油菜、食用油、醋、醬油、鹽
1. 棒骨和雞架清洗乾淨、部分蔥姜切片，一起放入砂鍋中，砂鍋中加入清水，放火上小火2小時，熬成高湯。
2. 紅尖椒切成末，花椒、八角、白芝麻和少許鹽一起放入碗中，鍋里放油，將1小片紫草放入鍋中，放火上燒熱後，倒入放有辣椒的碗中，炸成紅油。
3. 炒鍋中放一大勺油，放入花生，然後開小火，不斷翻炒花生，等到花生顏色變紅，即可撈出放涼。
4. 黃豆清洗乾淨後，晾乾水分，然後將黃豆平鋪在一盤子裡，在黃豆表面刷少許油，撒入適量鹽，然後微波爐高火3分鐘即可。
5. 紅薯粉放涼水中浸泡20分鐘，然後燒開一鍋水，將泡軟的紅薯粉放入，煮至完全透明柔軟即可撈出，另起鍋燒水將油菜也下過焯熟，榨菜和香菜切碎、蒜搗碎、蔥姜切末備用。
6. 取一大海碗，放入花椒粉和辣椒粉各1/2小勺，放入1/2小勺的鹽和醬油、2小勺醋，放入薑末和蒜泥，加入1大勺紅油，加入大半碗的高湯，將煮熟的紅薯粉放入，撒黃豆、花生、榨菜、油菜、香菜，最後撒蔥末裝飾。
