歷史
老嶺南牛雜是光緒年間（即1871年-1908年間）一個居住在光塔寺附近的回族廚師發明的。光塔寺是一座歷史悠久的清真寺，附近一帶曾是信奉伊斯蘭教的回民聚居地。出於宗信仰，伊斯蘭教教徒都不吃豬肉，於是回民廚師就想到在光塔寺附近開了一家牛雜店，也就是現在的老嶺南牛雜。
老嶺南牛雜原料是用牛腸、牛膀、牛肺、蘿蔔用加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火炆好幾個小時，等牛雜炆透了，而蘿蔔又吸慢了加入牛雜味的醬汁後，再剪開小塊，用小竹籤串著醮辣椒醬吃，曰為老嶺南牛雜，入口回味無窮。此味一出，果然吸引附近的回民甚至偌大的廣州西關都紛紛仿效，於是老嶺南牛雜一味流傳至今了。
老嶺南牛雜，一直跟隨著時代潮流不斷的改善牛雜的配方和工藝，不斷的創新，不斷的自我突破，與時俱進贏得了新老客戶的認可。隨著時間的推移，老嶺南牛雜慢慢成為了廣州傳統美食小吃。
由來
老嶺南牛雜它秉承超過幾百年的傳統牛雜製作工藝，選用上好牛雜原料，製作工藝考究，湯底、醬料的調製一絲不苟，呈獻最正宗的牛雜風味，最好的味道。其特點是肉浸泡湯的鮮美，湯增肉的香濃，且有藥材的自然清香，吃肉喝湯，越吃越香，欲罷不能，食後強身健體，滋陰補陽，屬風味小吃的極品。同時，按照中醫的解釋，可以以髒補髒，對人體的五臟六腑均有滋補作用。老嶺南牛雜屬牛雜始祖，其味道以鹹甜辣香和味而成，湯汁較濃，入口醇香。
在傳統的基礎上，也對老嶺南牛雜的工序進行了適當的調整。隨著連鎖化發展的需要，老嶺南牛雜對牛雜加工和湯底的調配進行現代化生產，既能保證味道不變，又能保證門店加工和操作的便利性。如今，向加盟店配送的成品牛雜就像速食麵一樣簡單，牛雜、香包、醬包分開，品質有保證，製作也簡單。為了將傳統溶於現代，老嶺南牛雜的師傅們歷經無數的日日夜夜，反覆嘗試，終於在工藝創新和傳統味道中找到了一條雙贏的道路。這就是我們今天看到的成品老嶺南牛雜，看似簡單，卻蘊藏著幾百年秘方的傳奇魅力，同時也傾注著無數名廚們的心血。簡潔而不簡單，老嶺南牛雜傳世配方得以保存，百年韻味在現代化的連鎖發展中得以傳承。
文化
老嶺南，是嶺南美食的地理符號，代表著嶺南小吃的最高水平。正是因為“老嶺南”品牌的整體推出，使得人們認識到嶺南地區美食的重要性和代表性。嶺南小吃從此結束了各自為戰，小打小鬧的歷史，南粵大地上颳起了一股老嶺南的旋風。正猶如“香檳”之於氣泡酒，“乾邑”之於白蘭地，“沙縣”之於小吃，“老嶺南”已經成為了粵式小吃的地標性品牌。
嶺南小吃是我國小吃類的重要組成部分，經過了歷史的錘鍊，形成了獨特的特色，集中了嶺南地區的小吃特色，為我國小吃類添上了濃重一筆，是我國小吃類的代表。“老嶺南”品牌正式嶺南小吃的集大成者，其在嶺南小吃中歷史最久，成名時間最長，最具有代表性。
老嶺南小吃最為誘人的是嶺南民間傳統工藝製作的各類風味小吃。產品包括粥品、粉面、糕點、甜品和其他六大類，油條、煎堆、艇仔粥、蘿蔔糕、馬蹄糕、炒田螺、牛雜等等都屬於“嶺南風情小吃產品”。嶺南小吃之密集，百步之內，必有小吃。
一路逛完上下九，滿載而歸時才覺得口渴了，肚子餓了，眼前就是第十甫路，抬腳就到了“荔灣名食家”，門楣上的對聯倒也不謙虛：食兼百味樂千家，名集三專添荔景。所謂三專就是伍湛記、歐成記、南信這三家頗負盛名的小食店了。 伍湛記的及第粥已有幾十年的歷史了，創始人為順德人伍湛。他在文昌南路橫街開了一家門面很小的父子店，由於當時嶺南四大著名酒家之一的“文園”酒家就坐落在文昌橫街，伍湛記恰恰就在街口，去“文園”酒家的食客經過伍湛記的時候，都被香氣撲鼻的“生滾粥”所吸引。小店占了地利，加上生滾粥鮮美異常，名聲不脛而走。“及第粥”又稱“狀元及第粥”，對於“狀元及第粥”的傳說還有很多版本，其中最為出名的就是有關狀元倫文敘的版本，倫文敘是嶺南人，明朝時期的狀元，他為報答粥鋪店主對他的恩情，為這種以肉丸、粉腸、豬肝齊下的粥取名“狀元及第粥”。時至今日，有不少父母為討個吉利，還會買“及第粥”拿回家中給子女吃。
老嶺南，是一個去了許多回也不膩的好地方，有時是衝著一碗牛腩面去的，有時是為了古靈精怪的小東西去的，有時是為了感受氣氛去的……老嶺南的熱鬧正如文獻中記載的那樣：“嶺南嶺南，肉林酒海，無寒暑，無晝夜。”
如今，老嶺南地區的小吃皆以“老嶺南”整體品牌出現，大家不再孤軍奮戰，人們對於這些傳統小吃的認識更為深刻。而“老嶺南”已經深深的被廣大消費者記住，成為了嶺南美食的一個標誌性符號。
