製作原則
一，保持加工用具的清潔衛生和低溫製作要求，一般在4~10度以下。
二，將肉絞磨呈均勻肉粒，同其他配料充分攪合均勻。
三，為長期保存香腸，必須進行醃製。醃製香腸需用多種調味品和防腐劑。調味品的食鹽能使肉脫水，改變其滲透性，抑制細菌生長，有利於香腸乾燥黏合而變得結實。用鹽量占鮮肉重的1.5%~2.0%。此外，採用食糖調味可使香腸口感柔嫩。當蒸煮時，使香腸產生理想的棕色。其用量為產品濕重的0.25%~2.0%。還可以採用混合香料調味，使香腸產生不同風味的香味和口感。常用香料有胡椒、花椒、桂皮和玉果等，其用量約為產品濕重的0.25%~0.5%。也可採用亞硝酸鹽或硝酸鹽調味，主要作用是防止香腸產生肉毒素或腐敗變質，保持色素穩定。常用量為100公斤鮮肉加約0.02公斤。
注意事項
亞硝酸鹽中的亞硝酸與肉中的次胺結合後可形成亞硝基胺，這種物質有致癌作用。但通常認為，肉品加工中的亞硝酸鹽用量極少，來自於低量亞硝基胺的危險性遠比不用亞硝酸鹽而引起肉毒素中毒的危險性小得多。
在製作商業性香腸的過程中，可加入部分非肉成分，通常稱為質改劑或填充物。常用質改劑為穀物類、大豆粉、澱粉和脫脂乳等。其主要目的是：降低生產成本，提高產量，補充香味或使香味更濃，易於切片，溶解脂肪和水，穩定乳化。
熏制目的
①增加風味；②便於長期保存；③顯色；④防止氧化；⑤製作不同品種的香腸。
工藝流程
1、絞磨：將割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鮮羊肉（或加入20%～30%的豬肉，肥瘦比1∶1）用絞磨機或利刀絞（切）成1厘米見方的肉粒。
2、配料：食鹽占鮮肉重1.5%～2%，食糖占產品濕重的0.25%～2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占產品濕重的0.25%～0.5%，亞硝酸鹽的常用量為每100千克鮮肉加30克。還可加入適量質改劑（穀物類、大豆類、澱粉和脫脂乳等），以降低生產成本。
3、拌料：將肥瘦肉、食鹽、質改劑和調味品快速拌勻。
4、醃製：如利用冰櫃製作羊肉鮮香腸，可不進行醃製或僅經輕度醃製便進行灌裝，放入冰櫃中快速冷凍貯存。否則應將肉餡與食鹽、食糖和亞硝酸鹽等輔料拌勻，於4℃～10℃下醃製2～24小時。
5、灌裝：用豬腸衣或羊腸衣將羊肉灌裝後，用粗線將香腸結紮成10厘米長的小段。
6、熏制：將香腸吊掛在煙燻房內，用硬質木材或木屑作燃料。室溫保持65℃～70℃，煙燻10～24小時，以香腸中心溫度達50℃～65℃為宜。
7、檢驗和包裝：根據產品品質標準，對產品進行嚴格檢驗後包裝。合適的包裝有利於保存和銷售。
臘羊肉：首先，剔除羊肉的脂肪膜和筋腱，順羊肉條紋切成長條狀，按100公斤羊肉配料：食鹽5公斤、白砂糖1公斤、花椒0.3公斤、白酒1公斤、五香料0.1公斤，調勻，均勻的塗抹在肉條表面，入缸醃製3~4天，中途翻缸一次，出缸後用清水洗去輔料，穿繩掛涼至外表風乾，入烘房烘至乾硬（也可採用自然風乾），即為成品。
相關菜譜
尖椒炒辣羊肉香腸
原料：
尖椒2個、彩椒1個（尖椒型）、麻辣香腸2根。
鹽1克、白糖1克、料酒1湯匙、味素0.5克、食用油10克、蔥絲少許。
做法：
1、尖椒、彩椒洗淨切塊；辣腸切片，大蔥切絲。
2、熱鍋涼油，下蔥絲稍煸炒、下辣腸炒肉開始透亮時放尖椒翻炒至熟。
3、加調料調味即可。
芥蘭炒羊肉香腸
原料：鮮芥蘭150克、香腸100克、生薑10克。花生油150克、鹽10克、味素8克、白糖2克、濕生粉適量、麻油少許。
製作：1、芥蘭去葉切長段，二登切花刀、香腸煮熟切片、生薑切片； 2、燒鍋下花生油，放薑片、芥蘭球、鹽、香腸炒至入味時；
3、然後調入味素、白糖炒勻，用濕生粉打芡，淋入麻油翻炒幾下出鍋即可。
圓白菜羊肉香腸沙拉
用料：香腸6根，胡椒少許，圓白菜1/4根，沙拉醬5大匙，檸檬兩片
做法：1．香腸用開水煮兩分鐘左右，斜著切片。
2．圓白菜切塊，檸檬切成6等份。
3．把1和2倒入容器，加入沙拉醬再略撒胡椒粉拌勻。
羊肉香腸蒸蛋
材料：兩個蛋，少許鹽，涼水，少許蒸魚豉油，香油，煮熟的香腸切成碎末
做法： 首先燒水。在燒水的過程中就把蛋打勻，然後摻水再攪拌均勻。摻水的量，我掌握的是打好的蛋液的1/2。多了就太淡，少了就容易老，起蜂窩眼。然後放少許鹽和蒸魚豉油調味。調好後，滴入香油。
然後上鍋蒸。火不能太大。蒸了幾分鐘後，蛋的表面已凝固，就把切好的香腸末撒進去，再蓋上蓋子蒸幾分鐘。這樣，蛋蒸好了，香腸蒸熱了，香味和油也侵入蒸蛋里。
食用指南
適宜人群
一般人群均可食用。
選購指南
一看是否乾爽乾爽的香腸是上品，如果香腸較濕潤不屬上品。
二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機器將肉攪爛製成的，食味較差。
三看腸衣厚薄程度越薄越好，蒸熟後香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟後會"韌“。
四看肉色 香腸肉色過於透明，證明醃製時加入的白硝過多，並非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過於紅潤，沒鮮明原色，證明經過染色，不要購買。
選購香腸時可採用一看、二聞、三捏的鑑別方法。
一看是觀察顏色。優質香腸的肉色鮮明，已變質或快要變質的香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當然，香腸的顏色並非越紅越好，顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。
二聞是檢查香腸的味道。香腸通常味香可口，變質香腸則會發臭有酸味。
三捏是檢查香腸的乾濕程度。香腸曬乾回收率約為65%，乾香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質量差。香腸不宜貯存過久，否則易發霉。霉變的香腸則容易被毒力較強的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。
保存方法
做好香腸後，將其掛在通風較好的地方晾起來。發現氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節，進行結紮。兩天后再翻轉一次。
晾曬時間要取決於溫度、風力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的話，3-4天后就可以了。但不要曬得太乾，否則口感就差了。好後用塑膠袋盛起來放進冰櫃里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻塗抹表面，懸掛在10℃以下陰涼處，可保存到春節後。
飲食搭配
羊肉性溫熱，常吃容易上火。中醫講究“熱則寒之”的食療方法。因此，吃羊肉香腸時要搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、 菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、茭白、筍等。吃羊肉時最好搭配豆腐，它不僅能補充多種微量元素，其中的石膏還能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用。而羊肉香腸和蘿蔔做成一道菜，則能充分發揮蘿蔔性涼，可消積滯、化痰熱的作用。
營養價值
羊肉中含有大量的蛋白質，脂肪含量卻僅為豬肉的一半。羊肉含少量碳水化合物，還富含磷、鐵、鈣，維生素B1、B2和煙酸，硫胺素，核黃素，膽固醇等成分。劉恩祺主任指出，羊肉除了營養豐富外，還能治療陽痿、早泄、經少不孕、產後虛羸、腹痛寒疝、胃寒腹痛、納食不化、肺氣虛弱、久咳哮喘等疾病。
