羅定縐紗魚腐
概述
羅定皺紗魚腐“魚腐”是羅定地區的傳統美食。歷史悠久，風味獨特，是但逢喜慶、節日不可多得的美食。久負盛名，“羅定魚腐”主要魚青、澱粉、鮮蛋油炸而成。營養豐富，軟滑可口，甘香味濃，久煮不爛。老幼適宜食用。“羅定縐紗魚腐”也是一種百搭美食，由它製成的各式菜餚湯鮮味美，熱滾滾的湯汁，鬆軟嫩滑的魚腐，想起就讓人忍不住咽口水。
羅定屬於丘陵盆地，自古山塘眾多，盛產鯪魚。據載，自清乾隆年間(1736～1795年)，羅定人民就會用鯪魚製作魚腐，通常作為宴席的最後一道壓軸主菜。皺紗魚腐之所以質優味美，是因為選用瀧江流域水源養育的新鮮鯪魚（每條重150克左右的鯪魚，如果鯪魚太大則肉粗，做出來的“皺紗魚腐”就不嫩滑；如果鯪魚太小則肉質鬆散，“皺紗魚腐”香味稍淡，沒有魚味。），起肉去骨、剝皮、取淨肉、剁成肉茸，加入、粉心、食鹽等調味，經順轉或逆序同一個方向攪拌成魚膠，然後捏在掌心，壓迫魚膠從虎口處擠出成勻稱小丸，再用湯匙剔落油鍋，炸至金黃即可。因其物薄如蟬翼，透如輕紗，故得“皺紗魚腐”的美名。羅定皺紗魚腐炸出即可食用，鮮炸魚腐甘喉酥脆，香醇誘人，點煉奶又別具風味；用來做菜，湯和煮，久之不爛，入口爽滑，甜嫩無比；燜，則滿嘴留溢，回味無窮。
當然好的食材需要與時俱進，因此，“羅定皺紗魚腐”列為廣東省羅定市非物質文化遺產保護名錄，加以保護。羅定皺紗魚腐是一個歷史悠久、風味獨特、地域特徵十分明顯的地方特產。我們要保護這一具有鮮明地域特徵的地方特色產品，促進地方特色產業的健康發展。 羅定皺紗魚腐“魚腐”是羅定地區的傳統美食。歷史悠久，風味獨特，是但逢喜慶、節日不可多得的美食。久負盛名，“羅定魚腐”主要魚青、澱粉、鮮蛋油炸而成。營養豐富，軟滑可口，甘香味濃，久煮不爛。老幼適宜食用。“羅定縐紗魚腐”也是一種百搭美食，由它製成的各式菜餚湯鮮味美，熱滾滾的湯汁，鬆軟嫩滑的魚腐，想起就讓人忍不住咽口水。
羅定屬於丘陵盆地，自古山塘眾多，盛產鯪魚。據載，自清乾隆年間(1736～1795年)，羅定人民就會用鯪魚製作魚腐，通常作為宴席的最後一道壓軸主菜。皺紗魚腐之所以質優味美，是因為選用瀧江流域水源養育的新鮮鯪魚（每條重150克左右的鯪魚，如果鯪魚太大則肉粗，做出來的“皺紗魚腐”就不嫩滑；如果鯪魚太小則肉質鬆散，“皺紗魚腐”香味稍淡，沒有魚味。），起肉去骨、剝皮、取淨肉、剁成肉茸，加入、粉心、食鹽等調味，經順轉或逆序同一個方向攪拌成魚膠，然後捏在掌心，壓迫魚膠從虎口處擠出成勻稱小丸，再用湯匙剔落油鍋，炸至金黃即可。因其物薄如蟬翼，透如輕紗，故得“皺紗魚腐”的美名。羅定皺紗魚腐炸出即可食用，鮮炸魚腐甘喉酥脆，香醇誘人，點煉奶又別具風味；用來做菜，湯和煮，久之不爛，入口爽滑，甜嫩無比；燜，則滿嘴留溢，回味無窮。當然好的食材需要與時俱進，因此，“羅定皺紗魚腐”列為廣東省羅定市非物質文化遺產保護名錄，加以保護。羅定皺紗魚腐是一個歷史悠久、風味獨特、地域特徵十分明顯的地方特產。我們要保護這一具有鮮明地域特徵的地方特色產品，促進地方特色產業的健康發展。
羅定素龍赤坎黃氏傳統製作
1，新鮮鯪魚肉（去骨） 5，投料
投料
鯪魚去皮骨6，撈拌
撈拌2，新鮮蛋清
新鮮蛋清7，起鍋
起鍋3，調味
調味8，涼放
涼放4，下純花生油
下純花生油羅定皺紗魚腐國家地理標誌保護產品
羅定皺紗魚腐因其皮薄如蟬翼、透明如輕紗而得名。據有關史書記載，其起源於元朝大德年間，到清朝乾隆年間工藝逐漸成熟而盛於市，經過700多年的不斷嘗試、創新，成為今天具有羅定特色的“皺紗魚腐”。近年來，該市生產企業對皺紗魚腐的製作、保鮮和包裝不斷進行創新和改進，使皺紗魚腐的品牌越唱越響，產品暢銷粵、瓊、桂和港、澳、台等省及地區。“羅定皺紗魚腐”成為國家地理標誌保護產品。
羅定皺紗魚腐食用方法羅定皺紗魚腐食用方法
羅定皺紗魚腐炸出即可食用，鮮炸魚腐甘喉酥脆，香醇誘人，點煉奶又別具風味；用來做菜，湯和煮，久之不爛，入口爽滑，甜嫩無比；燜，則滿嘴留溢，回味無窮。國家質檢總局關於羅定皺紗魚腐質量技術要求
鯪魚養殖
1.養殖環境條件：水源充足，進排水方便，無污染。水溫15至30℃，pH值為6.5至7.8。池塘底質為壤土或含紅石底質，水深1.5至2.5米。
2.放養過程：分苗種培育、成魚養殖兩個階段。（1）苗種培育。每年4至8月，將性成熟的親魚按計畫進行人工催產孵化，待魚苗腰點出現後一天左右放入苗種塘進行培育。（2）成魚養殖。魚種達到5至10g/尾，可放入成魚塘，適宜與鯇、鱅、鯿魚等混養，長至125至200g/尾，即可收穫。
3.放養密度：採用合理密度放養,一般每1/15公頃放養2000至3500尾。
4.投餵：採用花生麩、豆餅、米糠等農家飼料或配合飼料投餵。
5.環境、安全要求：飼養環境、疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定，不得污染環境。
粉心
當地新鮮木薯精製而成。外觀白色有光澤，具有木薯粉心固有的氣味，無異味。
加工工藝
1.生產流程:鯪魚→去雜清洗→粉碎→調配→油炸→涼制→包裝。
2.關鍵控制：（1）去雜清洗：鮮活鯪魚去鱗、頭、尾、骨、鰭和內臟，取脊魚肉，再去皮後放入清水中漂洗、淨血，瀝乾待用。（2）粉碎：魚肉粉碎至肉泥狀，手抓膩油般嫩滑為宜。（3）調配：按魚肉500g、雞蛋清200g、粉心150g、精鹽15g、清水250g的比例調配均勻，製成肉膠後20分鐘內下鍋油炸。（4）油炸：油溫50℃至70℃時，將肉膠放入鍋，然後將油溫緩慢加熱至160℃至180℃，油炸至魚腐變成嫩黃色時出鍋。（5）涼制：魚腐出鍋後常溫下攤涼，待油基本吸收，由硬轉軟即可。（6）包裝貯存：用真空袋塑封，貯存溫度0℃至4℃，保質期4個月。
質量特色
感官特色：外表色澤均勻，嫩黃色帶皺褶,內顯瑩白。甘香嫩滑，爽口帶韌。安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。
