綠芹拌肚絲

製法：１．將熟肚切成０．５厘米粗、５厘米長的條。 特點：滷汁深紅、芹菜綠。 關鍵：１．必須選藥芹，且不宜用粗梗。

選料：煮熟的豬肚２５０克（約合生豬肚５００克)，藥芹梗２５０克（約合毛料５００克）。
調料：芝麻醬２匙半，醬油２匙，香醋１匙半，白糖１匙，味素、蒜泥、蔥花、薑末各半匙，花椒粉少數，紅油、麻油各１匙半。
製法：１．將熟肚切成０．５厘米粗、５厘米長的條。芹菜梗切成５厘米長段。
把芹菜梗放在多量沸水鍋中燙至斷生，用冷開水過涼，或用風扇降溫，然後把芹菜梗裝入盤中，把肚絲放在上面。
２．將芝麻醬用２匙冷雞湯調開，加所有的調味料，拌和成怪味作料。上桌時把怪味汁澆在雞片上即成。
特點：滷汁深紅、芹菜綠。肚絲軟韌，芹清脆。滋味甜、酸、麻、辣、香。佐酒爽口又開胃。
關鍵：１．必須選藥芹，且不宜用粗梗。焯水不可過熟，並且要及時吹涼，才能保證其色碧綠。
２．熟肚加工關鍵見第１５４頁“紅油肚片”。