綠熟

番茄為躍變型果實，其成熟過程可以分為綠熟期、微熟期、半熟期、堅熟期和軟熟期 5 個過程。 綠熟期到微熟期的番茄果實已充分長成，物質積累過程已完成，在貯藏中完成後熟過程，可以獲得接近在植株上成熟的品質。所以，用於貯藏或長距離運輸的番茄應在這一時期採收。

套用

番茄果實的顏色是評定其等級、衡量其質量的重要指標之一。番茄所含的色素有番茄紅素、類胡蘿蔔素、葉黃素及葉綠素等，各品種番茄的色澤，決定於各種色素的相對濃度和分布。一般番茄紅素含量越高，色澤愈紅。但顏色研究中色素成分的分析過程不僅煩瑣，而且不能給出人眼實際感覺到的顏色，很難令人滿意。

番茄果實的成熟過程可分為以下5個時期：一是綠熟期。其果實叫綠熟果。這個時期果實已充實長大，內部果肉已經變黃，外部果皮泛白，果實堅硬。二是微熟期。果實表面開始轉色，果頂微顯紅暈，稱頂紅果。三是半熟期。果實叫半紅果，即果實約有半個表面變為紅色。四是堅熟期。即紅熟的硬果，除果肩部還有殘留的綠色外，其餘已經變紅，但仍保持一定的硬度。五是完熟期。又叫軟熟期，果實全部變紅且變軟。

作為貯藏用的番茄，在採收前2～3天不應灌水，因為番茄屬於躍變型果實，故一般在綠熟期或微熟期採收。採收時果實不應帶果柄且要輕拿輕放，避免機械傷。果實經過嚴格挑選後，裝入筐內或箱內，每筐裝3～4層果實。預冷後，再進行貯藏。