原料
新鮮、優質的紫薯
紫薯冬粉圖片如下：
紫薯冬粉中含有花青素。紫薯冬粉鑑別：能變色的紫薯冬粉才是真冬粉，花青素遇到弱鹼性水會變藍，遇酸會再恢復成紫色。
特點
紫薯冬粉是用紫薯澱粉做成的傳統食品，配在葷素菜里皆宜。紫薯冬粉細滑強韌，晶瑩透亮。
由於紫薯冬粉是用紫薯製作的紫薯澱粉製成的，所以紫薯冬粉中的營養成分很豐富。
製作方法
1、銼粉：將含水量約為40%的紫薯澱粉團，用帶孔的金屬銼板銼成大小均勻的碎粉。
2、打糊/打芡：打糊用的碎紫薯澱粉里，應按和面的多少而定。如和面碎紫薯澱粉為20～25公斤，打糊碎
粉應稱取2.5～3公斤。放入和麵缸中，加入35～40℃的溫水1.5～2公斤，使碎紫薯澱粉吸水發糍，再用
光潔的木棒進行攪拌，同時從缸邊徐徐加入約70℃的熱水2～3公斤，使粉溫達到45～50℃，用大棒急速
攪拌，再加沸水9～10公斤，使紫薯澱粉糊化，糊體透明、均勻，並用手指試時可拉成細絲。為了增強面
糊的粘度，須將麵缸放在盛有熱水的木桶中，維持所需要的溫度。也可以加適量明礬粉。
3、和面：取碎粉20～25公斤，分幾次加入麵缸。加入時用雙手將麵糊上掏，並把碎粉壓下，動作要迅速
而有節奏，待碎粉加完一直和到不見生的紫薯澱粉為止。
4、揣面：為了使麵團有較強的韌性，揣面時雙手握拳，左右上下交替地揣入紫薯麵團中，使粘性漸增，
硬性漸減。揣財時麵團的溫度始終要維持在40℃以上。漏面時，留在麵缸里的麵團仍須繼續揣和，以保
持紫薯麵團的柔軟。
5、漏面：將揣好的麵團通過漏瓢拉成細絲，漏入熱水鍋中。漏瓢是有鋁或馬口鐵皮做成的上口徑為22厘
米、底徑為17厘米、邊高約10厘米的圓瓢，底面稍凹並有孔徑約1毫米的漏孔70個，口邊有柄，柄對面有
一小孔。漏面開始時，從麵缸中捧一塊麵團，放入漏瓢中並用手輕輕拍擊麵團，使麵團漏成麵條。待面
條粗細一致時，將瓢迅速移到水鍋的上方，對準鍋心。瓢底與水面的距離決定了冬粉的粗細，一般為50
厘米。漏面時鍋中的水溫須始終維持在95℃至97℃之間，水不能沸騰。漏瓢中的麵團漏到1/3時，應及時
添加麵團。從漏飄底下漏出的麵條，落入熱水後，受熱便成強韌的水冬粉。
6、拉鍋：就是用長竹筷將鍋中上浮的水冬粉，依次拉到裝有冷水的拉鍋盆中，再順手引入裝有冷水的理
粉缸中。拉鍋的技術性較強，應控制好冬粉在鍋中的受熱時間，隨時理出紫薯冬粉斷頭，並要指揮燒火
工控制火候。
7、理粉：將理粉缸中的水紫薯冬粉清理成束，圍繞成圈，圈的周長應視水冬粉的韌性大小而定，韌性大
可長一些。每束繞10圈以後剪斷，然後串上竹竿，掛在木架上將水冬粉理直整平，掛約2小時，使冬粉內
部完全冷卻以後，再從架上取下，泡入清水缸中漂浸過夜，第二天即可取出晾乾。冬天可在水中浸2～3
日，夏天浸1日須換水，換水以後可繼續浸3～4日。
8、晾乾：水紫薯冬粉取出後宜在微風中或微弱陽光下晾乾，切忌烈日曝曬和嚴寒冰凍，晾2～3日後水分
含量低於16%時，即成為乾的紫薯冬粉，此時便可整理、稱量、包裝。
