性狀
白色結晶性粉末，無定性，無臭，甜味爽口，持續時間長。甜味極強，其甜味平均為蔗糖的1600倍，但取決於稀釋的濃度:0.00011%時為5500~8000倍:0.001%時為3500倍，0.01%時為1300倍，0.02%時為850倍。其水溶液在pH值1.8~10時穩定，等電點約pH值11.因屬蛋白質，加熱可發生變性而失去甜味，遇丹寧結合後亦會失去甜味。在高濃度的食鹽溶液中甜度會降低。極易溶於水，不溶於丙酮。
淡黃褐色至灰褐色粉末落片，無臭，味極甜，10-6的水溶液有甜味，甜味閾值1.1mg/kg。即在甜味閾值濃度時約為蔗糖甜度的5500～8000倍，在相當於蔗糖濃度6%～10%的甜度倍數為2000～3000倍。如低於1.1mg/kg，則可增強風味，如加索馬甜0.5mg/kg，可使薄荷類香味閾值下降1/10～1/3。 屬鹼性蛋白質，等電點11.5～12.5，因屬蛋白質，加熱可發生變性而失去甜味，如在80～100℃下加熱，甜感下降50%以上，100℃以上短時間加熱影響不大。遇單寧結合後亦會失去甜味。在高濃度的食鹽溶液中甜度會降低。
極易溶於水，溶於60%乙醇液，不溶於丙酮。與糖類甜味劑共用有協同效應和改善風味作用。索馬甜的甜感在pH2～10範圍內、100℃以下加熱(或100℃以上的超高溫瞬時殺菌)性能穩定，對酸也穩定。
主要成分
主要由索馬甜Ⅰ和索馬甜Ⅱ兩種蛋白組成，均由207個胺基酸以直鏈形式構成。兩者僅在5個胺基酸序列上有差異。在提取物中索馬甜Ⅰ約占96%，為主成分。
用途
索馬甜(71396-29-7)的用途：
無熱量甜味劑，調味劑。供一般食品和保健食品之用。宜與蔗糖等糖類配合使用於咖啡、朱古力、膠姆糖、飲料、冷飲、甜點、焙烤製品等。對香味有增強作用，與香辛料、香料及調味料合用，增效明顯。 可改善某些胺基酸的苦味、鞣酸類澀味、咖啡因苦味，增強乳品和可可風味，用於香辛料等也可增強效果。
產品描述
索馬甜系西非象牙海岸、蘇丹附近熱帶雨林森林地帶自然生長的植物中提取的一種甜味蛋白。屬竹芋科多年生植物非洲竹芋；當地語稱"卡吞姆菲"的果實假種皮中的蛋白質。果實呈紅褐色三角錐形，內有黑色種子2～3粒，種子頭部有黏液狀白至淡黃色假種皮覆蓋，假種皮中含有強烈甜味的蛋白質索馬甜。西非自古用於發酵過頭的酸味酒和麵包之類的甜味劑。於1841年由英國軍醫W．F．Danieell發現。1972年由VanDerwel單離出甜味蛋白，並命名為索馬甜，1979年闡明結構式。這種植物於1970年已確立栽培技術以進行人工栽培，同時明確抽提和精製技術，並以Talin商品名在歐美、日本等國已有20餘年歷史。
製法
由果實的假種皮及種子一起冷凍乾燥後粉碎、過篩，剔除種子，用pH2.5～4.0的水溶解後用超濾法濾出溶液中的高分子蛋白質，然後將該蛋白質冷凍乾燥或噴霧乾燥而得。現已有用巴斯德畢赤酵母經生物基因工程處理後的液體培養菌體進行提取，得率60～150mg/L，而原植物來源僅＜0.2mg/kg。
限量
1．FEMA(1998)：焙烤製品0.5～2mg/kg；無醇飲料0.2～5mg/kg，含醇飲料1～10mg/kg，早餐穀物1～2mg/kg，乾酪5～10mg/kg，膠姆糖300mg/kg，調味品5～30mg/kg，糖食2～10mg/kg，蛋製品0.5～2mg/kg，魚製品0.5～2mg/kg，冷飲1～5mg/kg，水果冰0.3～2mg/kg，明膠布丁2～10mg/kg，調味汁0.5～2mg/kg，硬糖5～10mg/kg，代乳品1～10mg/kg，速溶咖啡/茶0.2～2mg/kg，果醬、果凍2～10mg/kg，肉製品0.5～2mg/kg，乳製品1～5mg/kg，果仁製品0.5～2mg/kg，加工水果1～5mg/kg，加工蔬菜0.5～2mg/kg，禽類0.5～2mg/kg，增味劑0.5～1mg/kg，小吃食品0.5～2mg/kg，軟糖2～10mg/kg，湯料0.5～2mg/kg，甜沙司2～10mg/kg。
2．中國台灣(2007)：可用於各類食品，以GM9為限(作為調味劑使用)。
3．JECFA(2005)：各類食品，GMP。
安全性
1．在蘇丹作為甜味劑套用已有長久歷史。鼠、狗飼養90天無影響。在日本也已有20年食用史。
2．經急性和亞急性毒性試驗、致畸、突變和免疫性等試驗，均證明安全。
3．ADI不作特殊規定(FAO/WHO，1994)，用量以GMP為限。
4．LD5020g/kg(大鼠，小鼠)。
5．GRAS(FDA，1994，用於膠姆糖)。
6．PADI：0.030mg(FEMA)。
