製作方法
1、紅薯漿的製備:取新鮮肥大、無霉變病變、無機械損傷的紅薯洗淨,在95—100℃下煮沸3~5分鐘,打漿備用。
2、配方:紅薯漿40%、鮮牛奶60%、蔗糖6%、接種物4%、複合穩定劑(瓊脂∶黃原膠∶單甘酯=0.2%∶0.05%∶0.05%)0.3%。
3、調配、均質、殺菌、冷卻:按配方要求加入適量的牛奶、糖、複合穩定劑,用均質機在25MPa下均質兩遍,在90℃下殺菌15分鐘,然後迅速冷卻至40℃。
4、接種、前發酵、後發酵:接種桿菌與球菌(1∶1)的混合菌種在40℃下發酵6小時,再置於0~5℃的環境中16小時進行後發酵,即可得到具有紅薯香味和奶香味、口感細膩、營養豐富的凝固型優酪乳。