紅米酒[順德紅米酒]

紅米酒是一種豉香型白酒，主要是赤米和大米混合釀造而成，是嶺南地區常見的酒精類飲料。又因人文及水土差異，發源可大體分為廣東順德 和客家民系，釀製工藝、成品酒的外觀及味道也各有區別。 順德紅米酒選用大米與小量赤米一起精心釀造而成，成品酒是突顯米香為主、偏於清淡可口的白酒，酒體較豐滿、甘滑、圓潤。

菜品歷史

廣府地區紅米酒歷史

米酒釀造時常用的酒缸

宋代嶺南地區因“地遠”，有“煙瘴”，且瘴毒對民眾危害甚大，故宋官方對嶺南實行優惠政策，允許民間釀酒，從而導致嶺南釀酒成風。另嶺南地區盛產稻米，而米酒的製作工藝簡易，釀造時間較短，並其清淡可口的味道深受當地人喜愛。 在眾多米酒當中，紅米酒因其突顯米香、偏於清淡可口的豉香在嶺南酒文化中有著不可取替的地位，而順德則是廣府紅米酒的重要發源地之一。

赤米，亦稱紅米，是一種營養價值很高的粗糧

據宋程大昌《演繁露·赤米》描述“赤米，今有之，俗稱紅霞米，田之高卬者，乃以種之，以其早熟且耐旱也……”。早在清代，順德就有種植赤米的記載，據（《順德縣誌》第四章農業種植）記載：“清末，本縣水稻品種主要有新興白、紅頭赤、夏至白、金風雪、金邊赤等”。由於赤米口感差，順德當地人不願食用，又因糧食短缺，故順德釀酒作坊的師傅只好就地取材，搭配當地人自家種植的赤米用於釀酒。將大米搭配少量赤米和傳統酒餅等原材料進行發酵，再以陳肉醞浸，釀造出有獨特風味且適合順德當地人口味的米酒。因赤米呈微紅色，含有特殊的微量成份和較高的維生素、礦物質等，釀造出的米酒突顯米香、清雅綿甜，且赤為紅，故當地人將此法釀造且大受順德當地人喜愛的米酒取名為順德紅米酒。

飲食文化

廣府宴會、節日常常用到紅米酒

順德酒飲文化豐富多彩，造就廣東釀酒業的蓬勃發展。在正常年景，城鄉大小茶樓一日早午晚三市往往座無虛席。 飲茶以外，配上茶點、生滾粥及米酒（飲酒也是縣人的一種嗜好），邊喝邊聊天，花費無多而自得其樂。每至夜幕降臨，燈火初上，家家酒肆，飲者滿座，猜拳行令，吆三喝四，煞是熱鬧。酒飲者以男性居多，醇和米酒為主。除了一日三餐，歲時習俗的酒飲文化也是歷史悠久的，紅米酒同時也是燒菜常用的佐酒，可以製作醉鵝、燒鵝、火焰魚等美味佳肴。 每逢春節、元宵節、清明節、端午節，拜神祭祖時，紅米酒也是必不可少的。

釀造工藝

順德紅米酒

需要6道工序

1.煮飯

把赤米及大米混合煮成熟飯，待米溫溫度降至30°，混入酒餅，並放入陶缸或不鏽鋼貯存罐；

2.發酵

常溫下，靜待15日，缸或不鏽鋼貯存罐通過發酵，湧出酒液，紅米酒的原型即成；

3.蒸餾

利用蒸餾的方式，革除原酒中熟米殘留的雜質；

4.豬肉陳釀

用上等的全肥豬肉，切成方塊，經過處理後，並與原酒一同再次放入缸或不鏽鋼貯存罐進行發酵，時間是30天，原酒中的雜質味道被肥豬肉全數吸附，達到醇化效果，酒清亮透明，米香四溢；

5.酒色檢驗

經過30天的陳釀過程後，再次檢驗酒色、酒香，口感、判定原酒是否達標。

6.包裝封瓶

原酒達到“清亮透明、米香優雅、綿甜爽淨、回味怡暢”，這四個標準後，即入樽封瓶，“紅米酒”即大功告成。

順德紅米酒釀造工藝

生產區域

順德紅米酒

廣東順德地區的紅米酒，出產有兩款，分別是豉香型紅米酒和米香型紅米酒，突顯米香為主、偏於清淡可口，出品做到“清亮透明、米香優雅、綿甜爽淨、回味怡暢”，酒體較豐滿、甘滑、圓潤。