製作原料
紅燒鵝掌鵝腳750克、濕香菇50克、排骨250克、花肉250克、火腿皮25克、姜25克、蔥25克、香菜25克、生粉40克、珠油15克、紹酒25克、麻油10克、精鹽6克、甘草2.5克、桂皮2.5克、二湯1500克、尾油50克、胡椒粉1克、味素7.5克。
菜品做法
1、將鵝腳用刷子擦洗乾淨，斬去爪甲，然後斬為兩段，用碟盛起，加入生粉20克（4錢）、珠油7.5克（1錢半）拌勻，起鑊下油，把鵝腳炸至深金黃色撈起，順鑊把冬菇、筍尖分別炸過，倒回笊籬。
2、花肉、排骨分別斬為2、3塊，用鑊炒香，濺紹酒，放入二湯、火腿皮、精鹽、珠油7.5克（1錢半）、甘草、桂皮、姜、蔥、香菜同滾。
3、用燉缽落竹筷子兩段和疏竹笪墊底。把鵝腳放入缽內。再把花肉、排骨連湯倒入鵝腳上面。用炭爐旺火火靠燉。爐火先武后文，燉至30分鐘，投入冬菇、筍尖同燉20分鐘，原汁約存200克（4兩）。
4、用碗把鵝腳一隻一隻排落碗內。冬菇、筍尖也排占一角。然後把鵝的腳筒裝入碗內。花肉、排骨、火腿皮、姜、蔥等物全部不用。將原汁灌入碗內。食前放入蒸籠，約15分鐘取出，倒出原汁下鑊，整碗鵝掌反扣落碟中。原汁加入味素、打芡，加胡椒粉、麻油、尾油、淋落鵝掌上即成。
菜品特色
此菜色澤金黃，甘香可口，嫩滑不膩。
營養價值
鵝肉營養豐富，富含人體必需的多種胺基酸、蛋白質、多種維生素、煙酸、糖、微量元素，並且脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。鵝肉的蛋白質含量很高，根據測定，其含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。
