紅燒羅漢麵筋

紅燒羅漢麵筋

燒羅漢麵筋是山東濟寧地區的漢族傳統風味名菜。此菜做法精細,麵筋四周,擺放18 個口蘑,恰似十八羅漢靜坐,故而得名;1915 年,軍閥靳雲鵬(濟寧鄒縣人)宴請曹錕,內廚馬欽義運用濟寧傳統做法,獻上這道家鄉風味菜。菜一登席,雅趣倍增,深得曹錕及其隨行人員的讚賞:濟寧食俗不凡,色香俱佳。此菜亦因之身價倍增,譽聲貫耳。

基本信息

菜譜原料

熟麵筋200克。水發冬菇片20克、水發玉蘭片20克、口蘑50克,花生油150克、精鹽5克、蔥10克、姜15克、醬油10克、紹酒15克、豬油200克。

食用方法

中餐,晚餐

食譜相剋

澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

製作過程

燒羅漢麵筋燒羅漢麵筋
1麵筋去邊,每隔1厘米劃一刀口,深約為麵筋的1/5,再切成20片長12厘米、寬3.3厘米、厚1厘米的片。
2水發香菇、玉蘭切片,蔥姜拍扁。
3炒鍋內加花生油,燒至六成熱時,下入麵筋炸成杏黃色,撈出控油。
4炒鍋內加開水,倒入炸好的麵筋,煮至發軟時,撈在溫水盆內,洗去油漬,擠淨水分。
5炒鍋內加豬油,中火燒至六成熱,加入蔥姜,炸成黃色,加醬油、黃酒5克,燒制。
6燒沸後撈出蔥姜不要,再下入麵筋、黃酒5克,蓋蓋用小火煨燒15分鐘。
7待湯約剩一半時,將麵筋翻個,加蓋再煨燒5分鐘後,下入香菇、玉蘭片、口蘑、精鹽燒制。
8鍋開後端離火口,將玉蘭片擺在碗底,麵筋刀口朝下逐片擺在碗內,口蘑擺在周圍,上籠用大火蒸10分鐘,取出扣在大湯盤內。
9將湯潷在鍋內,開後加濕澱粉勾薄芡,淋上花椒油,澆在麵筋上即成。
即:熟麵筋去邊,劃上平行花刀,再切成片,炒鍋內加入花生油,燒至六成熱(約150℃),將麵筋炸成杏黃色,撈出瀝油。再將炸好的麵筋放入開水鍋內煮至發軟,撈在溫水盆內,洗去油漬,擠淨水分。炒鍋再上火放豬油,燒至六成熱(約150℃),加入拍扁的蔥姜、炸成黃色、加醬油、紹酒燒開,去蔥姜、下入麵筋煨燒15分鐘,下入水發冬菇片、水發玉蘭片、口蘑、精鹽。鍋開後端離火口,將玉蘭片擺在碗底,麵筋刀口朝下逐片擺在碗內,口蘑擺在四周,上籠用大火蒸10分鐘,取出扣在大湯碗內,將湯潷在鍋內,勾薄芡,淋上花椒油,澆在麵筋上即成。

食譜營養

水麵筋:麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量,高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品,屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。麵筋味甘性涼,有和中、解熱、益氣、止煩渴等功效;適宜體虛勞倦、內熱煩渴時食用。
香菇(乾):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素d,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。
玉蘭片:玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看,玉蘭片味甘、性平,還可定喘消痰。
口蘑:富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品,喝下口蘑湯數小時後,血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加,並且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強,它能夠防止過氧化物損害機體,降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加,調節甲狀腺的工作,提高免疫力;口蘑中含有多種抗病毒成分,這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果。
澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。

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