紅燒全狗

1.將全狗刮洗乾淨，去掉內臟，砍去頭、尾、膝以下腳爪，剔去脊骨和腿骨（保留肋骨），剁成8大塊，下冷水鍋煮開撈出，砍成3厘米見方的塊，再用清水洗·. 1次，瀝乾水，將鮮桔葉用白線捆成把，當歸、肉桂用清水洗淨。 2.炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熱，下狗肉煸炒5分鐘，煸乾水分，烹入紹酒，繼續煸炒，接著放入醬油、味素、精鹽，再加當歸、肉桂、桔葉、麯酒和清水·. 3000克燒開。 3.取小口瓦壇·. 1隻，將鍋內狗肉連湯一齊倒入壇內，壇口用黃草紙浸濕蓋住，上面用調成泥狀的生石灰密封，然後移至木炭上偎·. 3小時，待狗肉軟爛入味時離火。揭蓋、去掉桔時，分裝瓷盤中上桌。

〔原料〕

味素....... 5克 紹酒...... 400 克

當歸....... 25克 醬油...... 100 克

肉桂....... 25 克 精鹽....... 50 克

鮮桔樹葉..... 50克

〔烹製方法〕

〔工藝關鍵〕

1.黃狗肉質最佳，黑狗、白狗次之。

2.狗肉先過水煮，再用油煸乾水分，加湯文火慢燒，用鮮桔葉提香，乃湖南紅燒全狗風味特色。

〔風味特點〕

紅燒全狗是湘西傳統名菜。以全狗入饌，用特製的瓦缽燒制。壇口小，並用紙密封，肉香極少外泄。紅潤軟爛，鮮香誘人，隆冬季節，乃待客上品。